Le temps d’infusion des Darjeeling de printemps

Les Darjeeling de printemps infusent entre 3’30 et 4 minutes. Le plus simple est de régler votre minuteur sur 3’45. Il faut être précis lorsque l’on prépare ce type de thé. Si l’on veut maintenir un bel équilibre entre le bouquet aromatique, la texture et la saveur, il faut stopper l’infusion à temps. Tout l’enjeu se résume à ceci : laisser aux arômes le temps de se développer mais contenir l’astringence et l’amertume à un degré de délicatesse où elles prolongent la perception des parfums, sans leur faire ombrage.


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Dégustations de printemps

Les dégustations s’enchaînent en cette période de l’année. A partir de maintenant et durant plusieurs mois, je vais déguster plusieurs dizaines de thés chaque jour. Avec des pointes à cent ou cent cinquante thés. Mes dégustations se font à l’aveugle car il ne faut pas être influencé par la sympathie que l’on éprouve pour tel ou tel fermier. Le nom du jardin est donc caché afin que la sélection se fasse en premier lieu uniquement sur l’analyse sensorielle. Pour exprimer ma préférence, je vais faire ce geste que je partage avec de nombreux planteurs : en poussant la tasse du bout des doigts, de façon délicate, paume vers le ciel.


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Accord thé et fromage : Thé du Tigre et Roquefort

On peut aimer le fromage et varier les plaisirs. Plutôt que d’associer fromage et vin, que diriez-vous d’essayer avec un thé ? Les associations thés et fromage éveillent la curiosité et cette semaine je vous propose un nouvel accord : Thé du Tigre et Roquefort. Je ne suis pas un gros consommateur de thé fumé mais il faut reconnaître qu’avec un bleu aussi puissant le mariage fonctionne très bien. La chaleur du thé fait fondre rapidement le fromage en bouche, les notes boisées et animales, fumées et lactées, s’entremêlent et se répondent. Pour vous, une dégustation sensuelle et onctueuse en perspective.


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Un paysage vert et bleu

A l’école, nous avons tous appris à reconnaître les couleurs et, grâce à cet apprentissage, nous sommes tous d’accord pour dire que sur cette photo les couleurs dominantes sont le vert et le bleu.

Pour des raisons qui m’échappent, le même apprentissage n’existe pas pour les odeurs. Du coup, beaucoup d’entre vous ignorent les différentes familles olfactives et ne savent pas nommer les odeurs qu’ils croisent. Cette méconnaissance empêche d’utiliser correctement son odorat et gêne la mémorisation des notes olfactives. Question : pourquoi dans notre pays si fier de sa supériorité gastronomique, reconnu dans le monde entier pour sa créativité dans le domaine des parfums, l’apprentissage des odeurs n’est-il pas réalisé à l’école, en même temps que l’apprentissage des couleurs ?


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François-Xavier Delmas

Globe-trotter passionné, « FX » arpente les plantations de thés depuis 30 ans à la recherche des meilleurs crus. Pour le fondateur du Palais des Thés, voyager c’est aller à la découverte des cultures du monde. De Darjeeling à Shizuoka, de Taïwan au Triangle d’Or, il vous invite à suivre ses pérégrinations, à partager ses rencontres et ses émotions.

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