Categorie : dégustation

Un désir de partager mes connaissances

Dégustation avec François-Xavier Delmas

Je consacre une partie importante de mon temps à dispenser des formations. Entre différentes sessions de tea-tasting, entre deux voyages, j’accueille à ma table de dégustation collègues ou bien élèves. Je tiens beaucoup à nourrir les compétences de mes collaborateurs et à partager avec eux les connaissances que j’ai eu la chance d’acquérir au cours de mes lointaines escapades. Les dégustations donnent lieu à de nombreux échanges, à la fois sur la qualité des thés, sur leur profil organoleptique (le toucher, les odeurs, les saveurs). Ensemble, nous discutons de la façon dont les sensations agissent entre elles et se soutiennent les unes les autres. Et comme j’ai la chance d’être un familier des lieux de productions, la discussion se poursuit en général sur la façon dont les thés sont manufacturés et sur mille et un aspects de ce monde incroyable qu’est celui de la culture du thé.


Posté dans dégustation par François-Xavier Delmas | Tags : , ,

Comprendre les sensations en bouche

Trois sens sont concernés lorsque l’on a le thé en bouche et que l’on en analyse la liqueur : le goût – il se concentre sur les saveurs (sucré, salé, acide, amer, umami…)-, l’odorat – et on le rend plus performant encore grâce à la technique de la rétro-olfaction (technique qui consiste à expirer l’air par le nez pour amener davantage de molécules olfactives dans la cavité rétro-nasale)-, et le toucher qui nous indique bien sûr le chaud ou le froid, l’astringence ou bien le soyeux, entre autres sensations tactiles. Si l’on veut décrire un thé, il est essentiel de bien comprendre ce qui est du domaine des saveurs, du domaine des notes olfactives ou encore du domaine du toucher. Cela va nous aider aussi lorsque nous dégustons à plusieurs, afin de partager nos sensations.


Posté dans dégustation, La dégustation professionnelle par François-Xavier Delmas | Tags :

La dégustation du thé, une histoire de sens

la dégustation du thé

Lorsque je donne un cours à l’École du Thé, ou bien lorsque j’organise une dégustation pour des collègues, l’une des premières choses que je fais est de leur poser une question très simple : une fois que vous avez mis un aliment dans votre bouche, combien de sens sont en contact avec cet aliment et lesquels ? Et ça ne manque pas, les réponses varient. Or il est essentiel pour déguster, et c’est valable pour n’importe quel aliment, de comprendre quels sont les sens concernés et ensuite de se construire le vocabulaire adéquat.


Posté dans dégustation par François-Xavier Delmas | Tags : , ,

Déguster et contempler

L’avantage à photographier une vitre est que l’on peut superposer deux images : ici, la dégustation au set qui se prépare, ainsi que le paysage qui se reflète sur la paroi de verre. On peut jouer à associer ces deux vues, à les confondre. L‘esprit de la dégustation prend alors tout son sens : on va goûter le thé qui nous vient de la nature, au milieu du paysage qui l’a vu naître.


Posté dans dégustation, Pays : Népal par François-Xavier Delmas | Tags : ,

Un paysage vert et bleu

A l’école, nous avons tous appris à reconnaître les couleurs et, grâce à cet apprentissage, nous sommes tous d’accord pour dire que sur cette photo les couleurs dominantes sont le vert et le bleu.

Pour des raisons qui m’échappent, le même apprentissage n’existe pas pour les odeurs. Du coup, beaucoup d’entre vous ignorent les différentes familles olfactives et ne savent pas nommer les odeurs qu’ils croisent. Cette méconnaissance empêche d’utiliser correctement son odorat et gêne la mémorisation des notes olfactives. Question : pourquoi dans notre pays si fier de sa supériorité gastronomique, reconnu dans le monde entier pour sa créativité dans le domaine des parfums, l’apprentissage des odeurs n’est-il pas réalisé à l’école, en même temps que l’apprentissage des couleurs ?


Posté dans dégustation par François-Xavier Delmas | Tags : , ,

François-Xavier Delmas

Globe-trotter passionné, « FX » arpente les plantations de thés depuis presque 25 ans à la recherche des meilleurs crus. Pour le fondateur du Palais des Thés, voyager c’est aller à la découverte des cultures du monde. De Darjeeling à Shizuoka, de Taïwan au Triangle d’Or, il vous invite à suivre ses pérégrinations, à partager ses rencontres et ses émotions.

Articles classés par thèmes

Blogs français sur le thé

Blogs sur le thé en anglais

Cuisine

Liens utiles et autres blogs

Liens vers Palais des Thés

Voyages dans le temps