Categorie : dégustation

Avec Bryan Esposito, chef pâtissier à l’hôtel du Collectionneur, à Paris

Faire découvrir l’incroyable richesse gustative du thé aux chefs d’aujourd’hui et de demain fait partie de ma mission, le pendant de mon travail sur le terrain avec les fermiers. D’un côté je sélectionne les Grands Crus, de l’autre, j’aide les chefs à se les approprier. Des thés, il en existe de différentes couleurs, de différentes origines et il existe également de très nombreux cépages. La richesse gastronomique du thé vient de chacune de ces variations. Il faut goûter pour comprendre et c’est ce que je fais ici en compagnie de Bryan Esposito, chef pâtissier à l’hôtel du Collectionneur à Paris et ancien chef pâtissier de l’hôtel Westminster. Faire découvrir la richesse gustative du thé c’est aussi appréhender la manière d’obtenir la liqueur la plus appropriée à l’usage souhaité. Le dosage, le temps et le mode d’infusion d’un thé ne seront pas les mêmes selon que l’on veut obtenir une liqueur qui sera dégustée telle quelle ou bien intégrée à une recette. Les paramètres de l’infusion sont intéressants à travailler, de même que l’infusion à froid qui ouvre les portes à de nombreux usages en cuisine. Inutile de vous dire que j’ai hâte de savourer les prochaines créations de Bryan !


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Une tasse pour sentir, une autre pour déguster

L’usage de la tasse à sentir offre une expérience de dégustation unique. Elle permet de se concentrer sur l’olfaction. Aussitôt remplie, la tasse à sentir est vidée dans la tasse à déguster et cette même tasse à sentir, haute et étroite, va conserver les arômes du thé. On la porte à ses narines pour tenter de distinguer chaque parfum laissé par la liqueur. Quelques minutes plus tard on dégustera le thé lui-même, il sera alors à parfaite température.


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Des thés bons pour la santé

En 30 ans, mon métier a bien changé. Autrefois, je sélectionnais des thés qu’il fallait faire venir le plus rapidement possible, en général par avion s’il s’agissait de Grands Crus, on les appelait les thés « rares et éphémères ». Je visitais déjà chaque ferme, bien sûr, mais le travail s’arrêtait là.
Aujourd’hui, notre exigence – et je veux parler aussi bien de notre propre exigence que de celle des clients – en termes de santé, de sécurité alimentaire, de respect de la planète est décuplée, si bien qu’il ne suffit plus de trouver des thés remarquables sur un plan gastronomique. Il faut que ces thés répondent à des normes très strictes – et les normes européennes, heureusement, sont les plus strictes au monde. On gagne en sécurité alimentaire. Gastronomie et santé sont devenues indissociables, je m’en réjouis. A moi de faire en sorte que vous puissiez déguster ces crus rares au plus près de leur date de récolte.


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Dégustation avec Manuel, Meilleur Sommelier de France

Meilleur Sommelier de France, Manuel Peyrondet s’intéresse aussi au thé. Il est venu déguster avec moi quelques grands crus, préparés à température ambiante, c’est-à-dire ayant infusé 1 heure précisément dans une eau à 20 degrés. Nous avons discuté des accords thés et mets, sous l’œil de Vanessa Zochetti qui nous interviewait pour le prochain numéro de Bruits de Palais. Déguster avec un sommelier, a fortiori avec Manuel, ancien sommelier du George V, ancien chef-sommelier chez Taillevent puis au Royal-Monceau représente une expérience unique.  Dans le monde de la gastronomie, nous vivons souvent chacun dans notre bulle, concentré sur le produit auquel nous nous consacrons, le vin, pour Manuel, le thé, pour moi et cela fait un bien fou de sortir de ses frontières, de confronter ses ressentis, de se frotter à des textures, à des arômes, à des saveurs différentes. Cela donne des échanges particulièrement enrichissants.

Et pour celles et ceux qui ne boiraient pas que du thé, Manuel anime un club d’amateurs, excellente adresse pour qui souhaite se constituer une cave et participer à des dégustations : www.chaisdoeuvre.com

(photo : Emmanuel Fradin)


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La journée des Tea Sommeliers

Tea Sommeliers

Travailler ensemble, c’est bien, se retrouver autour de moments de bonheur, c’est mieux. Hier avait lieu la journée des Tea Sommeliers, une journée que je consacre à celles et ceux qui ont obtenu le précieux diplôme. Le but de cette journée ? Passer de bons moments en relation avec le thé, la gastronomie ou avec une expérience sensorielle.

Nous avons commencé par déguster toute la sélection 2017 des Darjeeling de Printemps, que je termine tout juste, avant de rejoindre Nathaly de l’Esprit-Cuisine pour un repas mets et thés. Nous avons préparé avec Nathaly – remarquable pédagogue, joyeuse et passionnée – un onglet de bœuf de l’Aubrac, crème à l’anguille au thé Bourgeons de Yunnan Premium. Un délice, dégusté avec le thé du même nom. Il venait après un velouté d’herbes fraîches servi avec un Taiwan Si Ji Chun et précédait un succulent biscuit streusel, chocolat et sésame noir, servi avec le fameux Jukro de Corée du Sud.

Dans l’après-midi, de retour en salle de dégustation, nos Tea Sommeliers ont découvert quelques thés rares, à l’aveugle, bien sûr, avant de décider tous ensemble s’ils méritaient ou non l’appellation de Grands Crus. Parmi les curiosités dégustées, un goishicha du Japon, un thé sombre compressé du Hunan, de petites billes de thé du Sri lanka, un thé de la région de Nainital (Inde), ou encore un thé noir de Colombie !


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François-Xavier Delmas

Globe-trotter passionné, « FX » arpente les plantations de thés depuis 30 ans à la recherche des meilleurs crus. Pour le fondateur du Palais des Thés, voyager c’est aller à la découverte des cultures du monde. De Darjeeling à Shizuoka, de Taïwan au Triangle d’Or, il vous invite à suivre ses pérégrinations, à partager ses rencontres et ses émotions.

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