Categorie : Pays : Inde

Le bleu et le vert

Le bleu et le vert

Le bleu et le vert sont mes couleurs favorites. Le bleu, parce que la mer m’a beaucoup marqué et cette île en Bretagne sur laquelle j’ai passé tous mes étés d’enfance compte pour beaucoup dans mon apprentissage de la vie. Le bleu qui s’en va, qui revient, au gré des marées, le bleu qui tourne au vert puis au brun lorsque l’estran paraît, le bleu de la houle, le bleu du ciel breton – n’en déplaise aux esprits crachins. Le bleu et puis le vert, le vert des champs de thé, le vert des camélias, vert-sombre ou bien vert-jaune, selon les différents cépages, le vert luisant ou bien mate de la feuille selon que l’on observe son dessus ou bien son dessous. Le vert des rizières qui jouxtent les pentes recouvertes de théiers, le vert des forêts, si essentielles à l’équilibre du climat, le vert-sombre des cryptomeria japonica, cet arbre filiforme, un peu dégarni, que j’admire, de Kyoto à Darjeeling, et dont les aiguilles retiennent si bien les brumes, le vert de l’école buissonnière, que j’ai fréquentée, le vert de la campagne, de mon coin de nature où je me plais tant, les verts nuancés de chaque herbe aromatique avec lesquelles j’assaisonne mes plats, les verts des pousses, les verts du printemps, les verts de la nature qui s’éveille, le vert, symbole de vie.


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Avec Manuela et Nathanaëlle, « Tea Sommelières » diplômées

Avec Nathanaelle et Manuela à Darjeeling

Vous me suivez ici, sur ce blog, dans mes recherches de thés et autres séances de dégustation, et je vous en remercie. Parfois, je vous parle également des associations thés et mets et je devrais aussi vous raconter les dégustations croisées que je fais avec un immense plaisir en compagnie de chefs ou bien de dégustateurs d’autres produits fins (chocolats, huile, etc.)
Mais, il est une autre mission qui m’habite et qui est celle de la transmission du savoir. Tout ce que je sais sur le thé, ce sont les fermiers et les planteurs qui me l’ont appris. Voyage après voyage, rencontre après rencontre, dégustation après dégustation. A longueur d’année. Cela fait trente ans que j’apprends et j’en sais tout juste assez pour comprendre que je n’aurais jamais le temps de faire le tour de la question – une vie ne suffit pas, et de très loin, à tout savoir du thé. Depuis le commencement de l’aventure de Palais des Thés, et assez vite à travers l’Ecole du Thé, la transmission du savoir a pris une place importante dans la raison d’être de l’entreprise. Aujourd’hui, un cap très important a été franchi, j’ai mis au point, avec l’aide de ceux de mon entourage qui sont le plus expert, un examen à la fois théorique et pratique, afin de reconnaître , valoriser, encourager, les meilleurs experts en thé. A ce jour, cinq personnes ont reçu le fameux diplôme de Tea Sommelier . Me voici avec deux d’entre elles, Nathanaëlle, responsable de boutique à Marseille et Manuela, conseillère de vente à Paris, que j’avais invitées à m’accompagner à Darjeeling. Bravo à toutes deux !


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Le « Pays des Orages »

Darjeeling, le "Pays des Orages"

Les paysages de Darjeeling comptent parmi les plus incroyables qui soient. Non pas qu’ils dépassent tous les autres du point de vue de l’esthétique, mais la rapidité avec laquelle les paysages de cette région changent est unique. On passe d’une tempête de grêle à un beau ciel bleu en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire et les brumes sont si épaisses, parfois, que le marcheur de ces régions en vient à perdre de vue le bout de ses chaussures. Après tout, le nom Darjeeling vient du tibétain « Dorje Ling » qui signifie le « Pays des Orages », c’est dire si dans ce pays ce sont les cieux qui font la loi. Bien entendu, ces variations climatiques et les violents écarts de température qui les accompagnent ont des conséquences importantes sur la qualité du thé, voici pourquoi à Darjeeling comme au Népal, les caractéristiques des thés de printemps, d’été et d’automne sont si différentes les unes des autres. Dans aucune autre région de thé au monde, on ne voit les thés varier autant, d’une saison à l’autre, sur un plan organoleptique.


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Le thé en partage

Bonjour de Darjeeling

Je rentre tout juste de Darjeeling. Chaque année, j’invite des responsables de boutique à me suivre dans les plantations. Je me souviens des débuts de Palais des Thés. J’ai passé les trois premières années de cette belle aventure en boutique, au comptoir, à accueillir les clients et à les servir. A l’époque, je n’avais encore jamais vu de théiers. Puis, j’ai pris mon baluchon et je suis parti explorer les montagnes de thé en Chine, au Japon, en Inde, puis d’autres pays. Cela m’a transformé et a bouleversé le lien que je pouvais avoir avec le thé. Le thé est devenu pour moi une passion. Ce lien est devenu fort, riche, puissant. Ma vie a changé.

Voilà pourquoi je veux que les responsables de boutique aient la même chance que moi, celle de découvrir le thé in situ, rencontrer les gens du thé, des cueilleuses aux fermiers en passant par ceux qui transforment la feuille. La chance de comprendre le climat, les sols, les cépages, les méthodes de production. Le thé est un monde à part entière, au même titre que le vin. Il suffit de modifier à la marge un paramètre – une différence d’altitude, ou bien d’orientation, une pente moins inclinée, un cultivar hybride, une averse qui se produit au moment de la manufacture, que sais-je – pour que le thé ait un goût autre. Rien ne remplace l’expérience. Ces responsables de boutique repartent le cœur joyeux et les yeux émerveillés. A leur tour de rêver à ces montagnes brumeuses, à ces visages rencontrés, à ces sourires échangés. Et, surtout, de partager leur rêves avec leurs équipes, leurs clients, leur entourage. Le thé, il faut le vivre pour le comprendre.


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Vive le chaï !

Marchand de Chaï à Kolkata

Vous savez comment sont les buveurs de thé, ils ont parfois leurs manies. Ils réservent telle théière à l’usage de tel thé, ils font infuser certains thés à 3’45 minutes dans une eau à 85°C et d’autres à seulement 2 minutes sans dépasser 60°C de température d’eau.

Alors, cette photo que j’ai prise à Kolkata m’amuse. D’abord parce que j’apprécie beaucoup boire du chaï lorsque je suis en Inde. Ensuite, parce que tous les principes du buveur de thé partent ici en fumée. Ce marchand ambulant de chaï fait bouillir son eau, met du lait dans son thé, ajoute moult épices et opère sans façons, assis sur un bout de carton posé à même le trottoir, et sans faire de chichis.  C’est aussi cela, le thé : des gestes tout simples, de l’attention et, dans la tasse, une boisson absolument délicieuse. Vive le chaï !


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François-Xavier Delmas

Globe-trotter passionné, « FX » arpente les plantations de thés depuis presque 25 ans à la recherche des meilleurs crus. Pour le fondateur du Palais des Thés, voyager c’est aller à la découverte des cultures du monde. De Darjeeling à Shizuoka, de Taïwan au Triangle d’Or, il vous invite à suivre ses pérégrinations, à partager ses rencontres et ses émotions.

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