Categorie : Recettes

Accord thé et fromage : l’exemple du chèvre

Les petits chèvres frais font partie de mes fromages favoris et j’aime aller à la chèvrerie les choisir. Pour accompagner leur dégustation et plutôt qu’un vin, je préfère le thé. Ou, plus exactement, un Bao Zhong Premium servi à température ambiante. Pour cela, faire infuser le thé durant 6 minutes puis, après avoir ôté les feuilles de la théière, laisser refroidir durant 30 minutes. Servir dans de petits verres à liqueur transparents. Vous surprendrez vos convives et cette association vous séduira : le thé n’écrase pas la subtilité du fromage, au contraire, elle l’accompagne, on passe des notes végétales et florales du thé à celles lactées et délicatement animales du fromage. Un bel accord.


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Cuisine et thé

Peu à peu le thé sort de la théière et de plus en plus de chefs l’utilisent en cuisine comme un ingrédient. Après la pâtisserie au matcha le thé prend davantage ses aises et se retrouve maintenant à agrémenter des recettes salées.

Il arrive aussi que le thé soit proposé pour s’accorder à un met comme ici chez Yam’Tcha, à Paris, où l’on associe la dégustation d’un pu erh à celle d’une poularde de Bresse.


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Dégustation de matcha pâtissiers

Chaque jour j’ai le plaisir de déguster des thés très différents les uns des autres. Mais la technique est la même et à chaque dégustation mes sens sont en éveil. Je suis attentif aussi bien à la couleur du thé, à son odeur, à son toucher, qu’à ses arômes.
Ici, je déguste trois différents matcha pâtissiers afin de sélectionner le meilleur d’entre eux. C’est avec ce thé vert dont la feuille a été broyée et qui nous vient du Japon que vous allez pouvoir parfumer des financiers, des sorbets, entre autres. Et pourquoi pas une bûche ?


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Poêlée de frelons au piment et à l’ail

Poêlée de frelons au piment et à l’ail.

Voyager consiste, entre autres, à sortir de son train-train. Et quel bonheur de pouvoir découvrir les us et coutumes de nos semblables ! Justement :  lors d’une halte en pays Lisu (Chine)  j’ai eu la chance d’être convié à déjeuner dans un petit restaurant au bord d’une rivière, un peu à l’écart de la route que nous suivions. Là, au calme, simplement distrait par le glouglou du ruisseau et les trilles enthousiastes d’un couple de mainates j’ai attendu de découvrir ce que mes hôtes avaient  commandé.

Je m’en voudrais de priver celles et ceux qui voyageront un jour de ce côté-là de notre belle planète de la surprise inévitable et réjouissante que constitue la découverte d’un plat si peu connu dans notre hexagone pourtant riche en curiosités gastronomiques. Mais  je me dis également qu’étant donné que les frelons – puisque c’est de cette gourmandise locale qu’il s’agit -  sont nombreux dans le sud de la France, ce serait dommage de priver nos amis Provençaux d’une idée de recette qui me semble assez facile à réaliser et qui ne manquera pas de surprendre leurs amis.  A l’approche des Fêtes qui arrivent toujours plus vite que prévu, ne sommes-nous pas tous à la recherche d’un plat festif qui sorte des sentiers battus, qui nous change de la dinde ou du chapon ?

Extrait de mes notes de dégustation : « …contraste particulièrement intense entre la tête de l’insecte (dont pas un ne mesure moins de 10cm de longueur), et son abdomen. La tête,  grillée à souhait, croustille en bouche tandis que la substance crémeuse que laisse échapper l’abdomen tapisse le palais, enrobe la langue d’une matière épaisse et généreuse qui développe ses arômes avec lenteur et persistance…. »

Suggestion d’accompagnement : il me semble qu’un thé « Bourgeons de Yunnan »  converserait agréablement avec  notre mets.


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A Darjeeling, les momos sont l’un de mes plats préférés

Momos tibétains.

Lorsque je suis à Darjeeling les momos constituent l’un de mes plats préférés. Pour ceux qui ne sont pas familiers avec cette nourriture typique des régions himalayennes, il s’agit d’une pâte que l’on cuit à la vapeur et qui contient soit des légumes « veg momos » ou bien du poulet haché « chicken momos ». Les momos font penser, bien sûr, aux Dim Sum chinois avec lesquels ils entretiennent une certaine parenté.

Avant même d’arriver à Darjeeling, lorsque je suis en chemin, je m’arrête à Kurseong, au Tourist Lodge, pour en avaler une bonne assiette. A Darjeeling même, deux restaurants tibétains fameux, que l’on aurait tort de prendre pour des bouis-bouis, le Dekeva’s et le Kunga, en font leur spécialité. Un régal. Voici deux recettes pour les amateurs, les proportions sont bien sûr différentes selon que l’on propose les momos en entrée, ou bien que l’on en fait un plat principal :
- Momos végétariens (recettespourtous.com)
- Momos à la viande de boeuf (Elle à table)

Il va sans dire que chacun est libre d’adapter ces recettes selon son goût, de changer une viande pour une autre, de modifier le choix des légumes, de forcer un peu sur le gingembre. Et de pimenter la sauce tomate pour qu’elle vous réveille le momo et vous fasse à elle seule vous imaginer ici, à Darjeeling !

Et avec ça que buvons-nous, me direz-vous ? Je vous propose un thé au beurre salé, un beurre de yack, de préférence, que l’on aura pris soin de laisser rancir un peu comme le font les Tibétains.


Posté dans Lieux que j'aime à Darjeeling, Pays : Inde, Recettes par François-Xavier Delmas | Tags : , , , ,

François-Xavier Delmas

Globe-trotter passionné, « FX » arpente les plantations de thés depuis 30 ans à la recherche des meilleurs crus. Pour le fondateur du Palais des Thés, voyager c’est aller à la découverte des cultures du monde. De Darjeeling à Shizuoka, de Taïwan au Triangle d’Or, il vous invite à suivre ses pérégrinations, à partager ses rencontres et ses émotions.

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