Du thé que l’on saupoudre

Il existe mille manières d’utiliser le thé en cuisine. Par exemple, pourquoi ne pas le saupoudrer à la manière d’une épice ? Les notes aromatiques du Jejudo Grand Oolong Impérial, à la fois torréfiées et délicatement boisées et fruitées, viennent ici donner de la fantaisie et une once de croquant à cette savoureuse burrata. On laissera celle-ci reposer, agrémentée de son thé et dans une huile d’olive verte, durant deux jours, au réfrigérateur. Avant de la déguster, à l’instar des Italiens, non pas trop froide comme on le voit parfois, mais à une température de 20 à 22 degrés. Pour accompagner votre dégustation, faites infuser le même thé coréen dans une eau à température ambiante durant 30 minutes, et servez-le dans de petits verres – verres à vodka, par exemple.


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Une association heureuse

François-Xavier Delmas et Michel Lentz

L’association des thés et des mets est une affaire sérieuse. Par association thés et mets, il faut entendre le fait d’associer un thé avec un mets, et que cela constitue une association heureuse pour les deux protagonistes. Et c’est là que se situe la difficulté. Si j’associe, par exemple, un Genmaicha avec un financier aux noisettes, cela n’a d’intérêt que si les notes végétales et grillées du thé mettent en valeur le financier, et qu’après avoir avalé une bouchée du même financier, ce thé vert du Japon apparaît sous un jour à la fois nouveau et avantageux. Il y a quelques semaines, j’ai passé six heures d’affilées en compagnie du chef Michel Lentz, au Cristal Room Baccarat, à Moscou, à déguster, en sa compagnie une profusion de bouchées, tartelettes, crèmes, madeleines, financiers, meringues, glaces et sorbets de son cru, accompagnés d’autant de thés, afin de trouver ensemble autant d’associations heureuses. Mention spéciale à la crème au caramel de l’enfance qui se déguste avec un Dan Cong pour la partie supérieure tandis que la liqueur au fond de la verrine constitue le plus réussi des mariages accordée à un Jin Zhen, aux notes chaudes de fruits compotés, de cire et de miel.


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François-Xavier Delmas

Globe-trotter passionné, « FX » arpente les plantations de thés depuis 30 ans à la recherche des meilleurs crus. Pour le fondateur du Palais des Thés, voyager c’est aller à la découverte des cultures du monde. De Darjeeling à Shizuoka, de Taïwan au Triangle d’Or, il vous invite à suivre ses pérégrinations, à partager ses rencontres et ses émotions.

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