La liqueur du thé

L’observation de la liqueur constitue l’une des premières étapes de la dégustation d’un thé. Tandis que la température de la tasse diminue lentement, on prête attention à la couleur du liquide. Un thé vert va donner quelque chose de pâle, un thé noir, une teinte plus cuivrée. Cela ne signifie pas que le thé le plus sombre ait infusé plus longtemps, ni qu’il possède un parfum plus développé que celui de son voisin. En effet, on trouve des thés verts d’une puissance aromatique remarquable et ce, même après un temps d’infusion assez court. On ne peut donc pas déduire de cette photo que le thé le plus aromatique sera le plus coloré des deux.


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Le temps d’infusion des Darjeeling de printemps

Les Darjeeling de printemps infusent entre 3’30 et 4 minutes. Le plus simple est de régler votre minuteur sur 3’45. Il faut être précis lorsque l’on prépare ce type de thé. Si l’on veut maintenir un bel équilibre entre le bouquet aromatique, la texture et la saveur, il faut stopper l’infusion à temps. Tout l’enjeu se résume à ceci : laisser aux arômes le temps de se développer mais contenir l’astringence et l’amertume à un degré de délicatesse où elles prolongent la perception des parfums, sans leur faire ombrage.


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Dégustations de printemps

Les dégustations s’enchaînent en cette période de l’année. A partir de maintenant et durant plusieurs mois, je vais déguster plusieurs dizaines de thés chaque jour. Avec des pointes à cent ou cent cinquante thés. Mes dégustations se font à l’aveugle car il ne faut pas être influencé par la sympathie que l’on éprouve pour tel ou tel fermier. Le nom du jardin est donc caché afin que la sélection se fasse en premier lieu uniquement sur l’analyse sensorielle. Pour exprimer ma préférence, je vais faire ce geste que je partage avec de nombreux planteurs : en poussant la tasse du bout des doigts, de façon délicate, paume vers le ciel.


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Des habitudes de dégustation différentes

Dès qu’il s’agit de thé, d’un pays à l’autre les mœurs changent si l’on s’en réfère à sa dégustation. En Birmanie, par exemple, le thé est servi allongé d’un trait de lait concentré sucré. On peut aimer ou bien ne pas aimer cette façon de faire mais ce n’est pas la moindre des qualités du camellia sinensis que de faire preuve de tolérance et donner envie aux habitants de notre planète de l’adapter à leur propre goût.


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La dégustation de thé : un moment privilégié

La dégustation de thé constitue pour moi un moment privilégié. On discute en attendant que les thés infusent, ou bien l’on observe les feuilles sèches. Puis, lorsque le thé est prêt, on s’échange les tasses, sans bruit. Chacun hume les feuilles, observe la liqueur, la goûte. Puis la compare avec la tasse d’à côté. L’heure est à la fois au plaisir et à la concentration. Le geste de la main se veut précis, lent. Cette sérénité me semble importante pour jouir de tout le plaisir qu’offre une tasse de thé.


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François-Xavier Delmas

Globe-trotter passionné, « FX » arpente les plantations de thés depuis 30 ans à la recherche des meilleurs crus. Pour le fondateur du Palais des Thés, voyager c’est aller à la découverte des cultures du monde. De Darjeeling à Shizuoka, de Taïwan au Triangle d’Or, il vous invite à suivre ses pérégrinations, à partager ses rencontres et ses émotions.

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