Analyse de la feuille humide

Lorsque l’on déguste du thé, on s’intéresse à tous les stades de la feuille. On s’intéresse à la liqueur, bien sûr, que l’on déguste, on s’intéresse aussi à la feuille sèche (est-elle entière ou brisée ? est-elle composée de bourgeons ? quelle est la couleur des feuilles ? sont-elles homogènes ?). Enfin, la feuille infusée a beaucoup à nous apprendre. On va la sentir, la presser comme le fait ici Nirananda ACHARYA. Il est fréquent que l’odeur de la feuille humide nous donne des indications aussi précises que la dégustation de la liqueur elle-même. La feuille humide raconte à sa manière chaque étape de la fabrication. On peut y percevoir le moindre défaut ou, au contraire, être séduit par son incomparable bouquet.


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Une belle dégustation en perspective

L’Ecole du Thé forme les équipes de Palais des Thés pour que leurs connaissances soient au meilleur niveau possible. L’Ecole du Thé forme également des particuliers qui souhaitent s’initier au thé ou bien se perfectionner à sa dégustation. Enfin, L’Ecole du Thé forme les professionnels de la gastronomie. Récemment, les équipes de l’hôtel Ritz, à Paris, ou encore de l’hôtel Bristol, sont venus se former. Maîtres d’hôtel et sommeliers découvrent le thé, souvent avec passion, certains en savent déjà long et ceux-là aussi ont soif d’apprendre. Voici comment se prépare une dégustation, celle-ci a eu lieu au sein de l’Institut Paul Bocuse il y a quelques jours : 3 sets à déguster par participants pour déguster 3 grands crus (Jade oolong de Madame Ming, Dong Ding Antique, Pu Erh Menghai XO Milésime 1999). Enfin, 5 thés ont été infusés dans l’eau froide et seront servis dans des verres à pied : Ryogôchi Saemidori Shicnha Ichibancha 2017, Kagoshima Benifuki de Monsieur Kumada, Népal Kanchenjunga Gold Récolte Tardive, Satemwa Dark et enjin Jukro de Corée. Dans de petites soucoupes on peut observer les feuilles de thé. En revanche, les noms des thés n’y figurent pas, j’aime faire déguster à l’aveugle, sinon en cachant la couleur du thé au moins en ne disant pas ce que l’on goûte pour laisser à chacun la possibilité de s’ouvrir à quelque chose de nouveau, sans préjugé. Nous sommes ici dans une approche gastronomique du thé. Nous sommes dans l’éveil des sens et dans la description d’une texture, d’une saveur et la reconnaissance des arômes. Mon rêve : faire naître des vocations et donner envie aux participants de devenir un jour « Tea Sommelier » !


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Le temps de la préparation

Préparation du thé

Le temps de la préparation à la dégustation est un temps privilégié. J’observe les gestes de celui qui officie, ses gestes sont minutieux. Les feuilles sont présentées sur un support qui permet de les observer, ensuite le thé est pesé au dixième de gramme, puis vient de temps de l’infusion, toujours précise, minutée. Chaque thé doit avoir été infusé dans des conditions strictement identiques. Avant de passer à la dégustation elle-même, le temps que les liqueurs refroidissent un peu, je prends souvent quelques photos de la pièce elle-même, ou bien des photos des gestes, des visages, ou encore des paysages. Je me sers souvent des vitres. Les reflets sont imprévisibles. Je photographie à travers les vitres devant des interlocuteurs toujours perplexes. Ici, à Kanchenjunga tea estate, à travers la vitre grillagée, les gestes du préparateur sur fond de montagne et de jardin de thé.


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La journée des Tea Sommeliers

Tea Sommeliers

Travailler ensemble, c’est bien, se retrouver autour de moments de bonheur, c’est mieux. Hier avait lieu la journée des Tea Sommeliers, une journée que je consacre à celles et ceux qui ont obtenu le précieux diplôme. Le but de cette journée ? Passer de bons moments en relation avec le thé, la gastronomie ou avec une expérience sensorielle.

Nous avons commencé par déguster toute la sélection 2017 des Darjeeling de Printemps, que je termine tout juste, avant de rejoindre Nathaly de l’Esprit-Cuisine pour un repas mets et thés. Nous avons préparé avec Nathaly – remarquable pédagogue, joyeuse et passionnée – un onglet de bœuf de l’Aubrac, crème à l’anguille au thé Bourgeons de Yunnan Premium. Un délice, dégusté avec le thé du même nom. Il venait après un velouté d’herbes fraîches servi avec un Taiwan Si Ji Chun et précédait un succulent biscuit streusel, chocolat et sésame noir, servi avec le fameux Jukro de Corée du Sud.

Dans l’après-midi, de retour en salle de dégustation, nos Tea Sommeliers ont découvert quelques thés rares, à l’aveugle, bien sûr, avant de décider tous ensemble s’ils méritaient ou non l’appellation de Grands Crus. Parmi les curiosités dégustées, un goishicha du Japon, un thé sombre compressé du Hunan, de petites billes de thé du Sri lanka, un thé de la région de Nainital (Inde), ou encore un thé noir de Colombie !


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Un désir de partager mes connaissances

Dégustation avec François-Xavier Delmas

Je consacre une partie importante de mon temps à dispenser des formations. Entre différentes sessions de tea-tasting, entre deux voyages, j’accueille à ma table de dégustation collègues ou bien élèves. Je tiens beaucoup à nourrir les compétences de mes collaborateurs et à partager avec eux les connaissances que j’ai eu la chance d’acquérir au cours de mes lointaines escapades. Les dégustations donnent lieu à de nombreux échanges, à la fois sur la qualité des thés, sur leur profil organoleptique (le toucher, les odeurs, les saveurs). Ensemble, nous discutons de la façon dont les sensations agissent entre elles et se soutiennent les unes les autres. Et comme j’ai la chance d’être un familier des lieux de productions, la discussion se poursuit en général sur la façon dont les thés sont manufacturés et sur mille et un aspects de ce monde incroyable qu’est celui de la culture du thé.


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François-Xavier Delmas

Globe-trotter passionné, « FX » arpente les plantations de thés depuis 30 ans à la recherche des meilleurs crus. Pour le fondateur du Palais des Thés, voyager c’est aller à la découverte des cultures du monde. De Darjeeling à Shizuoka, de Taïwan au Triangle d’Or, il vous invite à suivre ses pérégrinations, à partager ses rencontres et ses émotions.

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