Le roulage des feuilles de thé à Darjeeling

Le roulage des feuilles de thé à Darjeeling

Lorsque vous lisez les notes de dégustations des Darjeeling, vous apprenez que la feuille peut être plus ou moins roulée, selon les lots. Voici à quoi ressemble la fameuse rouleuse. Dès que les feuilles de thé ont fini de se flétrir, à l’étage supérieur du bâtiment, on les fait tomber (photo) dans ce réservoir muni d’une presse. Le roulage, tel qu’il se pratique à Darjeeling, ne dure que quelques minutes. Il prépare la feuille, en la malmenant légèrement, à l’étape suivante : l’oxydation.


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En Chine, le marché du thé a bien changé

Acheter du thé en Chine n’a plus rien à voir avec ce que c’était hier. Il y a encore à peine vingt ans, seul l’Etat était habilité à exporter le thé et chaque thé chinois entrait dans une nomenclature. Des experts-dégustateurs arpentaient le pays entier, visitaient chaque fabrique de thé, goûtaient chaque production et donnaient la référence correspondant à ce thé. Par exemple, un Grand Yunnan Impérial correspondait au grade 6112.
Les choses ont bien changées depuis. Aujourd’hui, les experts chinois ont disparus, ils se sont sans doute reconvertis dans le privé et la consommation intérieure a explosé. L’offre ne suffit plus, si bien que les prix augmentent. Et plus personne n’aurait l’idée de se souvenir de la façon dont cela fonctionnait vingt ans auparavant.


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Servir le thé dans un verre

Il est de coutume en Chine de déguster certains thés en les faisant infuser directement dans un grand verre. On regarde alors les feuilles de thé s’épanouir dans l’eau chaude, on les voit monter et descendre, on dirait qu’elles dansent…

Un spectacle à la fois simple et réjouissant, prélude à la dégustation même.


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Une autre manière de savourer le thé

Dans certains pays, on ne se contente pas de boire le thé, on le mange.
Comme ici, en Birmanie, où l’on fait fermenter des feuilles de thé dans des tubes de bambou avant de vous les servir agrémentées d’huile de sésame. On vous présente ce plat au cours d’un repas mais il est également proposé à la fin de certaines cérémonies familiales ou bien religieuses.


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Comment réussir la fabrication du Long Jing

Le Long Jing se manufacture dans un grand wok. Ce travail demande beaucoup de dextérité car le thé doit rester en permanence en mouvement. Les feuilles sont flétries, roulées et séchées de façon continue et dans un même récipient, en faisant varier simplement le geste de la main.

A la tasse vous pourrez retrouver cette note de châtaigne rôtie qui vient justement de la torréfaction des feuilles.


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François-Xavier Delmas

Globe-trotter passionné, « FX » arpente les plantations de thés depuis presque 25 ans à la recherche des meilleurs crus. Pour le fondateur du Palais des Thés, voyager c’est aller à la découverte des cultures du monde. De Darjeeling à Shizuoka, de Taïwan au Triangle d’Or, il vous invite à suivre ses pérégrinations, à partager ses rencontres et ses émotions.

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