Un éternel recommencement

Dans ma recherche de Grands Crus, je regarde ce que produisent les fermiers ou les plantations que je connais déjà, je recherche aussi de nouvelles fermes, parfois dans de nouvelles régions, parfois dans de nouveaux pays. La sélection des Grands Crus est un éternel recommencement. S’agissant de thés rares et exceptionnels, rien ne m’assure qu’un producteur réputé va être capable de refaire un thé aussi épatant que celui de l’année précédente. Il faut goûter les productions – à l’aveugle pour ne pas être influencé par le prestige d’une appellation ou par la sympathie d’un fermier. Et il faut de temps à autre faire son baluchon et partir à l’aventure. Le Rwanda, par exemple, peut produire de très bons thés, il compte au nombre des pays dans lesquels j’ai l’intention de retourner bientôt, le temps d’arpenter les différentes plantations.


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Avec Bryan Esposito, chef pâtissier à l’hôtel du Collectionneur, à Paris

Faire découvrir l’incroyable richesse gustative du thé aux chefs d’aujourd’hui et de demain fait partie de ma mission, le pendant de mon travail sur le terrain avec les fermiers. D’un côté je sélectionne les Grands Crus, de l’autre, j’aide les chefs à se les approprier. Des thés, il en existe de différentes couleurs, de différentes origines et il existe également de très nombreux cépages. La richesse gastronomique du thé vient de chacune de ces variations. Il faut goûter pour comprendre et c’est ce que je fais ici en compagnie de Bryan Esposito, chef pâtissier à l’hôtel du Collectionneur à Paris et ancien chef pâtissier de l’hôtel Westminster. Faire découvrir la richesse gustative du thé c’est aussi appréhender la manière d’obtenir la liqueur la plus appropriée à l’usage souhaité. Le dosage, le temps et le mode d’infusion d’un thé ne seront pas les mêmes selon que l’on veut obtenir une liqueur qui sera dégustée telle quelle ou bien intégrée à une recette. Les paramètres de l’infusion sont intéressants à travailler, de même que l’infusion à froid qui ouvre les portes à de nombreux usages en cuisine. Inutile de vous dire que j’ai hâte de savourer les prochaines créations de Bryan !


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Des thés bons pour la santé

En 30 ans, mon métier a bien changé. Autrefois, je sélectionnais des thés qu’il fallait faire venir le plus rapidement possible, en général par avion s’il s’agissait de Grands Crus, on les appelait les thés « rares et éphémères ». Je visitais déjà chaque ferme, bien sûr, mais le travail s’arrêtait là.
Aujourd’hui, notre exigence – et je veux parler aussi bien de notre propre exigence que de celle des clients – en termes de santé, de sécurité alimentaire, de respect de la planète est décuplée, si bien qu’il ne suffit plus de trouver des thés remarquables sur un plan gastronomique. Il faut que ces thés répondent à des normes très strictes – et les normes européennes, heureusement, sont les plus strictes au monde. On gagne en sécurité alimentaire. Gastronomie et santé sont devenues indissociables, je m’en réjouis. A moi de faire en sorte que vous puissiez déguster ces crus rares au plus près de leur date de récolte.


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Un travail très rigoureux

récolte d'un grand cru dans l'Anhui

Quel que soit son pays d’origine, un grand cru de thé représente toujours un travail très rigoureux. Cela commence lors de la cueillette qui doit être particulièrement soignée et cela dure bien sûr tout au long de chacune des étapes de la manufacture. Ici, dans l’Anhui (Chine), la récolte d’un Huang Shan Mao Feng ou « pointes duveteuses des Montagnes Jaunes ». On peut admirer à la fois la délicatesse de la récolte ainsi que le soin mis dans le transport des feuilles, à l’abri du soleil mais tout de même à l’air libre afin qu’elles respirent. La petite taille du panier répond au besoin que ces précieuses pousses ne souffrent d’aucune compression.


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Le thé, c’est aussi une histoire de rencontres et d’émotion

Derrière chaque grand cru, derrière chaque thé, il y a un travail, il y a des gens. Mon travail, tel que je l’entends, ne se limite pas à tenter de dénicher les meilleurs thés du monde, il consiste également à me tenir proche de ceux qui les font. A déguster avec eux. A les écouter parler de leur production. Du coup, lorsque je suis dans un Palais des Thés et que je regarde cet impressionnant mur de boîtes, ce ne sont pas des noms de thés sur des étiquettes que je vois, ce sont des visages, comme celui de Vikas Gajmer, manager de Castleton (Darjeeling).


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François-Xavier Delmas

Globe-trotter passionné, « FX » arpente les plantations de thés depuis 30 ans à la recherche des meilleurs crus. Pour le fondateur du Palais des Thés, voyager c’est aller à la découverte des cultures du monde. De Darjeeling à Shizuoka, de Taïwan au Triangle d’Or, il vous invite à suivre ses pérégrinations, à partager ses rencontres et ses émotions.

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