Pu erh cuits : une palette automnale

Quel lien peut-il exister entre ces grosses toiles en piteux état et du thé ? La réponse est simple, ces couvertures cachent des feuilles de thé. Ces toiles épaisses les recouvrent et les privent d’oxygène. A l’abri de la lumière et dans une atmosphère humide, le thé va pouvoir fermenter. Il s’agit de l’une des étapes cruciales de la fabrication des pu erh cuits. Tous les jours, on va contrôler la température des feuilles et aérer un peu si besoin, si le mercure monte trop. On va aussi arroser les feuilles plusieurs fois pendant les quarante jours environ que dure cette opération, avant de les recouvrir à nouveau aussitôt l’arrosage terminé.  Les pu erh cuits développent à la tasse des notes de bois, de sous-bois, de cave, de terre humide, de paille, d’humus, de cuir, de réglisse, et cela m’amuse de constater que ces belles toiles aux tons brunâtres expriment la même émotion automnale que la palette olfactive des thés qu’elles couvent.


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Le roulage d’un mao cha

Le mao cha – thé brut à partir duquel on confectionne le pu erh – subit de plus en plus souvent l’épreuve du roulage. On dispose alors les feuilles tout juste flétries puis chauffées au wok dans une machine qui va les secouer de droite et de gauche, de façon rapide et régulière. Les feuilles de thé se cognent aux parois verticales et peu à peu leur forme s’en trouve modifiée. Elles s’enroulent légèrement sur elles-mêmes dans le sens de la longueur. Le roulage intervient dans la fabrication de la plupart des thés, il permet soit de donner une certaine forme aux feuilles, dans le cas des thés verts, par exemple, soit de briser les cellules et de libérer des composants aromatiques qui vont s’oxyder ou bien fermenter.


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Les 4 étapes du mao cha

La fabrication d’un mao cha se fait en 4 étapes. Rappelons tout d’abord que l’on nomme mao cha le thé qui va servir à fabriquer un pu erh, que celui-ci soit cru ou bien cuit. Précisons également que la façon de faire le mao cha a évolué avec le temps.  Un simple flétrissage suivi d’un séchage au soleil est devenu plus complexe au gré des modes et de l’engouement incroyable des Chinois pour leurs thés sombres. Aujourd’hui, voilà comment cela se passe. Après avoir récolté les feuilles, on les laisse se flétrir durant environ 2 heures. Puis on fixe les feuilles au wok (photo) à 200 degrés durant environ 30 minutes. Ensuite, on va rouler les feuilles durant 10 minutes avant de les laisser sécher toute la journée au soleil. En théorie, le mao cha est destiné à être compressé, mais il n’est pas interdit de le déguster tel quel et de savourer ses notes minérales, fruitées, végétales et animales.

 


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Les Pu Erh, une famille de thés fascinante

A cette époque de l’année, j’apprécie particulièrement savourer un Pu Erh après le repas. D’abord il est dit en Chine que ce thé « dissout les graisses » et aide à prévenir le cholestérol. D’autre part, j’aime son odeur de terre mouillée, de bois vermoulu, de paille humide, son odeur d’étable, de champignon, de mousse de chêne, son odeur de cave, de bois sec, de réglisse, son odeur de crinière, de cire, de silex, son odeur végétale, son odeur fruitée.

D’un pu erh à l’autre, la panoplie des notes olfactives est large, une raison supplémentaire de découvrir cette famille de thés fascinante, les seuls qui ont subi une réelle fermentation. Ils existent en vrac ou bien en galette, ils peuvent être « crus » ou bien « cuits », selon qu’ils ont fermenté selon une méthode traditionnelle ou bien de façon accélérée, ils peuvent enfin se bonifier en vieillissant, tels de bons vins.


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Accord mets et thé : Cantal Vieux et Bourgeon de Pu Er

Je vous ai déjà parlé de fromage, notamment pour vous vanter l’association d’un chèvre frais et d’un Bao Zhong Premium. Aujourd’hui, je vous recommande une nouvelle association : celle d’un Cantal vieux et d’un Bourgeon de Pu Er. Le thé est ici infusé normalement, à chaud, mais il est préférable de le laisser refroidir pour une dégustation à température. Cela vous permet de préparer tranquillement votre thé dans les heures qui précèdent le repas, et de le réserver dans votre théière. Pour le service, je vous conseille un carafon transparent ainsi que des verres à liqueur. La surprise, pour vos amis n’en sera que plus totale. Ils seront séduits, j’en suis sûr, par la richesse de cet accord, par cet équilibre et cette harmonie entre les notes de bois, de sous-bois et animales du Pu Er, et celles du Cantal Vieux.


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François-Xavier Delmas

Globe-trotter passionné, « FX » arpente les plantations de thés depuis 30 ans à la recherche des meilleurs crus. Pour le fondateur du Palais des Thés, voyager c’est aller à la découverte des cultures du monde. De Darjeeling à Shizuoka, de Taïwan au Triangle d’Or, il vous invite à suivre ses pérégrinations, à partager ses rencontres et ses émotions.

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