Accord thé et fromage : l’exemple du chèvre

Les petits chèvres frais font partie de mes fromages favoris et j’aime aller à la chèvrerie les choisir. Pour accompagner leur dégustation et plutôt qu’un vin, je préfère le thé. Ou, plus exactement, un Bao Zhong Premium servi à température ambiante. Pour cela, faire infuser le thé durant 6 minutes puis, après avoir ôté les feuilles de la théière, laisser refroidir durant 30 minutes. Servir dans de petits verres à liqueur transparents. Vous surprendrez vos convives et cette association vous séduira : le thé n’écrase pas la subtilité du fromage, au contraire, elle l’accompagne, on passe des notes végétales et florales du thé à celles lactées et délicatement animales du fromage. Un bel accord.


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Déguster un Grand Cru selon la méthode du Gong Fu Cha

Pour déguster un aussi beau thé que le « Perle Noire » de Taiwan que j’ai sélectionné récemment, deux possibilités : soit utiliser votre théière habituelle, soit le préparer en suivant les règles du « Gong Fu Cha ». Selon cette méthode, vous disposerez le thé dans une théière de très faible contenance et obtiendrez plusieurs infusions successives à partir des mêmes feuilles : une autre manière de partir à la découverte de la richesse aromatique de ce Grand Cru dont les notes assez gourmandes sont de saison.


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Préparer le thé selon la méthode Gong Fu

A Taïwan ainsi que dans certaines régions de la Chine on va préparer le thé selon la méthode Gong Fu. Pour cela on va utiliser une très petite théière, des tasses à sentir, des tasses à goûter ainsi qu’un bateau à thé, récipient creux qui va collecter les eaux de rinçage du thé ainsi que de chaque récipient.

La méthode Gong Fu consiste à faire infuser plusieurs fois de suite les mêmes feuilles de thé durant quelques secondes seulement. A chaque infusion que l’on nomme « eau », de nouveaux arômes se libèrent, jusqu’à épuisement.

Cette méthode est particulièrement appropriée pour certains Wu Long ou Pu Er. Ce dimanche j’ai dégusté ainsi un Pu Er Xiao 2008 et je me suis régalé.


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A Taïwan, on prend soin des thés semi-oxydés

A Taïwan, lorsqu’il s’agit de laisser les thés semi-oxydés (wu long) flétrir dehors, on prend grand soin d’eux. En premier lieu on a investi dans un système de toile ajourée électrique que l’on positionne ou non au-dessus des feuilles selon l’intensité lumineuse. En second lieu, on va aérer un peu le thé, le ratisser avec beaucoup de précaution pendant des heures, et ce afin que la feuille ne risque pas de s’oxyder.

ps : Adeline me rappelle à juste titre que l’on peut facilement utiliser et à tort le mot fermentation à la place du mot oxydation. Lorsque l’on parle de thés semi-fermentés pour parler d’un wu long on fait une erreur et le terme propre est semi-oxydé.


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Sous les palmiers de Nantou, le thé Dong Ding

A Taïwan, dans la région de Nantou par exemple, fameuse pour ses Wu Long (Dong Ding, etc.), les troncs immenses et filiformes des palmiers contrastent avec les rangées de théiers et donnent au paysage un aspect très graphique.

Il faut tout de même avouer que cette impression se trouve accentuée par le fait que j’ai un peu manqué de respect aux poseurs du premier plan en leur coupant la tête…


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François-Xavier Delmas

Globe-trotter passionné, « FX » arpente les plantations de thés depuis presque 25 ans à la recherche des meilleurs crus. Pour le fondateur du Palais des Thés, voyager c’est aller à la découverte des cultures du monde. De Darjeeling à Shizuoka, de Taïwan au Triangle d’Or, il vous invite à suivre ses pérégrinations, à partager ses rencontres et ses émotions.

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