octobre 2016 – Chercheur de Thé

Avec Manuela et Nathanaëlle, « Tea Sommelières » diplômées

28 octobre 2016

Vous me suivez ici, sur ce blog, dans mes recherches de thés et autres séances de dégustation, et je vous en remercie. Parfois, je vous parle également des associations thés et mets et je devrais aussi vous raconter les dégustations croisées que je fais avec un immense plaisir en compagnie de chefs ou bien de dégustateurs d’autres produits fins (chocolats, huile, etc.)
Mais, il est une autre mission qui m’habite et qui est celle de la transmission du savoir. Tout ce que je sais sur le thé, ce sont les fermiers et les planteurs qui me l’ont appris. Voyage après voyage, rencontre après rencontre, dégustation après dégustation. A longueur d’année. Cela fait trente ans que j’apprends et j’en sais tout juste assez pour comprendre que je n’aurais jamais le temps de faire le tour de la question – une vie ne suffit pas, et de très loin, à tout savoir du thé. Depuis le commencement de l’aventure de Palais des Thés, et assez vite à travers l’Ecole du Thé, la transmission du savoir a pris une place importante dans la raison d’être de l’entreprise. Aujourd’hui, un cap très important a été franchi, j’ai mis au point, avec l’aide de ceux de mon entourage qui sont le plus expert, un examen à la fois théorique et pratique, afin de reconnaître , valoriser, encourager, les meilleurs experts en thé. A ce jour, cinq personnes ont reçu le fameux diplôme de Tea Sommelier. Me voici avec deux d’entre elles, Nathanaëlle, responsable de boutique à Marseille et Manuela, conseillère de vente à Paris, que j’avais invitées à m’accompagner à Darjeeling. Bravo à toutes deux !

Le « Pays des Orages »

21 octobre 2016

Les paysages de Darjeeling comptent parmi les plus incroyables qui soient. Non pas qu’ils dépassent tous les autres du point de vue de l’esthétique, mais la rapidité avec laquelle les paysages de cette région changent est unique. On passe d’une tempête de grêle à un beau ciel bleu en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire et les brumes sont si épaisses, parfois, que le marcheur de ces régions en vient à perdre de vue le bout de ses chaussures. Après tout, le nom Darjeeling vient du tibétain « Dorje Ling » qui signifie le « Pays des Orages », c’est dire si dans ce pays ce sont les cieux qui font la loi. Bien entendu, ces variations climatiques et les violents écarts de température qui les accompagnent ont des conséquences importantes sur la qualité du thé, voici pourquoi à Darjeeling comme au Népal, les caractéristiques des thés de printemps, d’été et d’automne sont si différentes les unes des autres. Dans aucune autre région de thé au monde, on ne voit les thés varier autant, d’une saison à l’autre, sur un plan organoleptique.

« Tea sommelier », le livre

14 octobre 2016

J’en ai rêvé, il est là. Je veux parler de cet ouvrage qui sort cette semaine en librairie et que les éditions du Chêne publient. Ce projet de livre intitulé « Tea sommelier » me tient à cœur depuis longtemps. Des hôtels prestigieux situés aussi bien en Europe qu’en Amérique ou même en Asie me sollicitent depuis plusieurs années pour que je les aide à construire des associations thé et mets. Un jour, c’est un établissement de Hong Kong qui demande quel thé conviendrait le mieux avec du caviar, une autre fois, c’est un chef étoilé new yorkais qui découvre les multiples usages du thé en cuisine et déborde de questions. C’est cela qui est nouveau aujourd’hui, le thé n’est plus seulement réservé au petit-déjeuner, au brunch ou bien au tea-time, il prend désormais ses aises à table, en cuisine, ou même au bar. Le thé, on le prépare aussi à température ambiante, parfois, on le sert dans des verres à vin, parfois, ce sont tous ces usages-là que mon ami Mathias et moi détaillons ici de façon à la fois sérieuse et ludique, avec moult illustrations. Bien sûr, le théier et sa culture, les grandes familles de thé, les différentes façons de les préparer et de les déguster figurent aussi en bonne place dans ce livre, un livre à la fois pointu et joyeux, facile d’accès. Il est à la porté de tous. Notre souhait est que vous preniez autant de plaisir à le lire que nous en avons eu à l’écrire.

Le thé en partage

7 octobre 2016

Je rentre tout juste de Darjeeling. Chaque année, j’invite des responsables de boutique à me suivre dans les plantations. Je me souviens des débuts de Palais des Thés. J’ai passé les trois premières années de cette belle aventure en boutique, au comptoir, à accueillir les clients et à les servir. A l’époque, je n’avais encore jamais vu de théiers. Puis, j’ai pris mon baluchon et je suis parti explorer les montagnes de thé en Chine, au Japon, en Inde, puis d’autres pays. Cela m’a transformé et a bouleversé le lien que je pouvais avoir avec le thé. Le thé est devenu pour moi une passion. Ce lien est devenu fort, riche, puissant. Ma vie a changé.

Voilà pourquoi je veux que les responsables de boutique aient la même chance que moi, celle de découvrir le thé in situ, rencontrer les gens du thé, des cueilleuses aux fermiers en passant par ceux qui transforment la feuille. La chance de comprendre le climat, les sols, les cépages, les méthodes de production. Le thé est un monde à part entière, au même titre que le vin. Il suffit de modifier à la marge un paramètre – une différence d’altitude, ou bien d’orientation, une pente moins inclinée, un cultivar hybride, une averse qui se produit au moment de la manufacture, que sais-je – pour que le thé ait un goût autre. Rien ne remplace l’expérience. Ces responsables de boutique repartent le cœur joyeux et les yeux émerveillés. A leur tour de rêver à ces montagnes brumeuses, à ces visages rencontrés, à ces sourires échangés. Et, surtout, de partager leur rêves avec leurs équipes, leurs clients, leur entourage. Le thé, il faut le vivre pour le comprendre.