Une dégustation pour objet

Déguster dans les meilleures conditions c’est se soucier de la qualité du thé, de la qualité et de la température de l’eau, de la durée d’infusion, bien sûr, mais aussi du contenant. Les grandes théières sont à proscrire, elles dénaturent l’infusion. Si on veut obtenir le meilleur de ses thés y compris et surtout les plus rares, le matériau et la contenance du récipient sont essentiels. Ici, séance de dégustation inspirante pour le fameux designer Patrick Norguet. Son objectif : s’approprier mon métier, comprendre ses contraintes et ses attentes afin de pouvoir, un jour, créer l’objet idéal pour déguster le thé. J’ai hâte.


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Avec Bryan Esposito, chef pâtissier à l’hôtel du Collectionneur, à Paris

Faire découvrir l’incroyable richesse gustative du thé aux chefs d’aujourd’hui et de demain fait partie de ma mission, le pendant de mon travail sur le terrain avec les fermiers. D’un côté je sélectionne les Grands Crus, de l’autre, j’aide les chefs à se les approprier. Des thés, il en existe de différentes couleurs, de différentes origines et il existe également de très nombreux cépages. La richesse gastronomique du thé vient de chacune de ces variations. Il faut goûter pour comprendre et c’est ce que je fais ici en compagnie de Bryan Esposito, chef pâtissier à l’hôtel du Collectionneur à Paris et ancien chef pâtissier de l’hôtel Westminster. Faire découvrir la richesse gustative du thé c’est aussi appréhender la manière d’obtenir la liqueur la plus appropriée à l’usage souhaité. Le dosage, le temps et le mode d’infusion d’un thé ne seront pas les mêmes selon que l’on veut obtenir une liqueur qui sera dégustée telle quelle ou bien intégrée à une recette. Les paramètres de l’infusion sont intéressants à travailler, de même que l’infusion à froid qui ouvre les portes à de nombreux usages en cuisine. Inutile de vous dire que j’ai hâte de savourer les prochaines créations de Bryan !


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Une tasse pour sentir, une autre pour déguster

L’usage de la tasse à sentir offre une expérience de dégustation unique. Elle permet de se concentrer sur l’olfaction. Aussitôt remplie, la tasse à sentir est vidée dans la tasse à déguster et cette même tasse à sentir, haute et étroite, va conserver les arômes du thé. On la porte à ses narines pour tenter de distinguer chaque parfum laissé par la liqueur. Quelques minutes plus tard on dégustera le thé lui-même, il sera alors à parfaite température.


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Déguster les thés d’autres fermiers

Mon premier voyage au Malawi a eu lieu il y a à peine plus de trois ans. Personne jusqu’alors n’avait commercialisé en France du thé en provenance de ce pays et je suis heureux d’y avoir trouvé de beaux thés qui ont eu beaucoup de succès auprès des amateurs.  Dans quelques jours, je serai de nouveau à l’extrême sud de ce magnifique pays pour assister à la fabrication d’un thé sombre et d’un thé fumé, entre autres, et pour les déguster en compagnie d’Alex et de son équipe. J’emporte avec moi des thés d’autres pays parce que c’est aussi le sens que je donne à mon travail : inciter les producteurs à la curiosité en leur faisant déguster d’autres thés que les leurs, non pas dans le but qu’ils les copient mais plutôt de les inspirer et de les relier, le temps d’une dégustation, à d’autres fermiers qui possèdent un savoir aussi précieux.

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La dégustation du thé, une histoire de sens

la dégustation du thé

Lorsque je donne un cours à l’École du Thé, ou bien lorsque j’organise une dégustation pour des collègues, l’une des premières choses que je fais est de leur poser une question très simple : une fois que vous avez mis un aliment dans votre bouche, combien de sens sont en contact avec cet aliment et lesquels ? Et ça ne manque pas, les réponses varient. Or il est essentiel pour déguster, et c’est valable pour n’importe quel aliment, de comprendre quels sont les sens concernés et ensuite de se construire le vocabulaire adéquat.


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François-Xavier Delmas

Globe-trotter passionné, « FX » arpente les plantations de thés depuis 30 ans à la recherche des meilleurs crus. Pour le fondateur du Palais des Thés, voyager c’est aller à la découverte des cultures du monde. De Darjeeling à Shizuoka, de Taïwan au Triangle d’Or, il vous invite à suivre ses pérégrinations, à partager ses rencontres et ses émotions.

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