Eloge de l’ombre

Dégustation dans le noir

Si vous voulez faire connaissance avec le Japon, je vous conseille, outre l’Empire des Signes, de Roland Barthes, l’Eloge de l’ombre de Junichiro Tanizaki. Je l’ai emporté avec moi pour le relire, ici, au Japon. Il y traite du rapport que l’on entretient avec la lumière en Orient et en Occident, lumière diffuse contre lumière directe, du goût pour ce qui brille, d’un côté, de la préférence pour le mate, de l’autre. En Occident, nous recherchons l’éclairage absolu, ailleurs, comme au Japon, la pénombre. Tanizaki parle aussi de la laque, de l’obscur, de la cuisine japonaise qui s’accorde avec l’ombre. Il dit, à propos de cette cuisine -des mets aussi bien que des plats dans lesquels elle est servie -, « …dans le choc de la lumière brutale, ses vertus esthétiques voleraient en éclat ». Il dit aussi, quelque chose que j’aime beaucoup, « Nous autres Orientaux, nous créons de la beauté en faisant naître des ombres dans des endroits par eux-mêmes insignifiants ».


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Le goût du détour

Admirer les carpes à Kyoto

Beaucoup imaginent que je visite les plantations de thé uniquement au moment des récoltes. Il n’en est rien. J’aime aller à la rencontre d’un planteur ou d’un fermier lorsqu’il a du temps à me consacrer et n’a rien à me vendre. Lorsqu’il n’est pas préoccupé à chaque instant par la qualité du thé qu’il est en train de produire. Au Japon, si je visite des champs de thé la première quinzaine du mois de mai, époque durant laquelle sont manufacturés les plus beaux thés du pays, le fermier n’aura que très peu de disponibilité. Il va s’occuper de moi, bien sûr, mais il sera sous tension car depuis tôt le matin jusqu’à la tombée de la nuit il passera de son champ à l’usine, à défaut de pouvoir être dans les deux en même temps. En revanche, en ce début janvier, ici, au Japon, les fermiers ont du temps. On va pouvoir s’asseoir ensemble et déguster de nombreux thés, se promener à loisir entre les rangées de théiers, observer chaque outil, chaque machine, comprendre les difficultés du cultivateur, lui poser mille questions puis aller déjeuner ensemble dans une auberge traditionnelle et faire l’éloge des spécialités locales, par l’ouverture de la pièce sur un étang miniature, admirer la beauté des carpes, parler de tout et de rien, c’est ainsi qu’on apprend. Et j’ai appris énormément de choses sur le thé, sur sa culture, en agissant de la sorte, c’est-à-dire en prenant mon temps. Bien davantage qu’en venant simplement en pleine saison et en me dépêchant de goûter et d’acheter le thé dont j’avais besoin. Dans la vie, et encore plus au Japon qu’ailleurs, rien ne vaut les détours. Rien ne vaut le fait de prendre son temps. Ne pas avoir peur de le perdre. Il n’y a rien à perdre à aller lentement. J’agis ainsi dans chaque pays de thé. Je viens parfois en pleine récolte mais je sais être aussi là pour écouter, pour apprendre. Ne surtout pas croire qu’en dehors des récoltes il ne se passe rien. Et puis, la lenteur, il faudrait faire son éloge, c’est important la lenteur, surtout en Asie. Ici, fuir la précipitation, l’efficacité, le rendement. Vivre avec bonheur l’expérience du détour.


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Des ponts qui relient les hommes

Une année toute en passerelles

Pour vous exprimer mes vœux de belle année, je choisis la photo d’un pont. J’aime les ponts. J’aime les passerelles, j’aime tout ce qui enjambe les obstacles, tout ce qui relie les hommes à d’autres hommes.  Il y a des gens qui édifient des murs, il y en d’autres qui bâtissent des ponts. Il y a des gens qui s’enferment, qui se clôturent, qui se rêvent ceints de murs, il y en a d’autres qui jettent des cordes, des échelles, des câbles dans le vide, qui font fi des précipices, qui font fi des obstacles, qui font fi des difficultés de toutes sortes, qui défient. Il y a des gens qui ont peur, il y a des gens qui font confiance. Je vous souhaite une année toute en passerelles, en défis, en audace, je vous souhaite de suivre le chemin du cœur.


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Un métier riche en émotions

François-Xavier Delmas et les membres d'une plantation au Rwanda

Bien sûr, j’éprouve des émotions. Je ne rentre jamais intact de mes voyages. Oui, mon métier au sens strict consiste à visiter des champs de thé, à parler avec des producteurs, à participer à des dégustations, à comprendre comment on fait le thé. Mais, dans la pratique, mon métier ne s’arrête pas là.  Dans la pratique, il ne s’agit pas simplement de feuilles de thé, d’arbustes, de machines, de saveurs. Avant tout, le thé, ce sont des gens. Ce sont des hommes et des femmes. Ce sont des sourires, des étonnements, des joies, des peines, des rires, des peurs, des curiosités, des inquiétudes, des amusements, des désirs, des défis, des souffrances, des fiertés, des surprises, des espoirs, des rêves… Les hommes et les femmes que je rencontre, là-haut, dans la montagne, me livrent tout cela. Alors, le moindre paysage que je revois, m’émeut. Je repense au moment. Je me souviens des gens. Je me souviens de ce que j’ai compris de la vie en ces lieux. Je me souviens de mes émotions. Je voyage sans cuirasse. Un voyage est comme un naufrage et ceux dont le bateau n’a pas coulé ne connaîtront jamais la mer, écrit Nicolas Bouvier, un auteur que j’affectionne. Alors il m’arrive de couler. De ne pas revenir comme j’étais parti, de n’être plus tout à fait le même au retour. Ou de ne plus vouloir revenir. De me perdre. La vie des gens me touche. Les émotions des autres me touchent. J’ai cette chance incroyable de rencontrer des gens différents de moi, différents à tout point de vue, d’un point de vue culturel, religieux, linguistique, ethnique. Différents, mais semblables en ce que nous sommes humains. Et, souvent, lorsque je redescends d’une montagne après y avoir passé plusieurs jours, j’ai besoin de me poser. De faire une halte avant de rejoindre la vallée, j’ai besoin de m’asseoir au bord de la route, au bord d’un champ, d’une rizière, avant de retrouver la ville, avant d’oublier, oublier pourquoi je quitte cet endroit que j’aimais déjà. Lorsque je redescends de mes montagnes, j’ai besoin de faire une pause, besoin de souffler, besoin que ça n’aille pas trop vite, besoin de rêver, besoin de pleurer, parfois, besoin d’avoir la conscience de ce que je quitte, de ne pas me presser, besoin simplement de respirer, d’emplir une dernière fois mes poumons d’air bleu, de vivre.


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Une association heureuse

François-Xavier Delmas et Michel Lentz

L’association des thés et des mets est une affaire sérieuse. Par association thés et mets, il faut entendre le fait d’associer un thé avec un mets, et que cela constitue une association heureuse pour les deux protagonistes. Et c’est là que se situe la difficulté. Si j’associe, par exemple, un Genmaicha avec un financier aux noisettes, cela n’a d’intérêt que si les notes végétales et grillées du thé mettent en valeur le financier, et qu’après avoir avalé une bouchée du même financier, ce thé vert du Japon apparaît sous un jour à la fois nouveau et avantageux. Il y a quelques semaines, j’ai passé six heures d’affilées en compagnie du chef Michel Lentz, au Cristal Room Baccarat, à Moscou, à déguster, en sa compagnie une profusion de bouchées, tartelettes, crèmes, madeleines, financiers, meringues, glaces et sorbets de son cru, accompagnés d’autant de thés, afin de trouver ensemble autant d’associations heureuses. Mention spéciale à la crème au caramel de l’enfance qui se déguste avec un Dan Cong pour la partie supérieure tandis que la liqueur au fond de la verrine constitue le plus réussi des mariages accordée à un Jin Zhen, aux notes chaudes de fruits compotés, de cire et de miel.


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François-Xavier Delmas

Globe-trotter passionné, « FX » arpente les plantations de thés depuis presque 25 ans à la recherche des meilleurs crus. Pour le fondateur du Palais des Thés, voyager c’est aller à la découverte des cultures du monde. De Darjeeling à Shizuoka, de Taïwan au Triangle d’Or, il vous invite à suivre ses pérégrinations, à partager ses rencontres et ses émotions.

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