La première récolte est la meilleure

Depuis les tout premiers jours de mai, je déguste et sélectionne, en provenance du Japon, les meilleurs thés de la saison. On les nomme Ichibancha puisqu’ils sont issus de la première récolte de l’année. Les thés japonais proviennent de la région de Shizuoka, d’Uji, ou encore du sud de l’archipel. Alors que dans le nord du pays, le théier omniprésent se nomme le Yabukita, dans le sud, du fait d’un climat plus chaud, sa proportion y est moindre. Par exemple, ici, autour de Kagoshima, le cultivar Yutaka Midori domine et représente près de 60% de la production.


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Du thé que l’on saupoudre

Il existe mille manières d’utiliser le thé en cuisine. Par exemple, pourquoi ne pas le saupoudrer à la manière d’une épice ? Les notes aromatiques du Jejudo Grand Oolong Impérial, à la fois torréfiées et délicatement boisées et fruitées, viennent ici donner de la fantaisie et une once de croquant à cette savoureuse burrata. On laissera celle-ci reposer, agrémentée de son thé et dans une huile d’olive verte, durant deux jours, au réfrigérateur. Avant de la déguster, à l’instar des Italiens, non pas trop froide comme on le voit parfois, mais à une température de 20 à 22 degrés. Pour accompagner votre dégustation, faites infuser le même thé coréen dans une eau à température ambiante durant 30 minutes, et servez-le dans de petits verres – verres à vodka, par exemple.


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Des thés bons pour la santé

En 30 ans, mon métier a bien changé. Autrefois, je sélectionnais des thés qu’il fallait faire venir le plus rapidement possible, en général par avion s’il s’agissait de Grands Crus, on les appelait les thés « rares et éphémères ». Je visitais déjà chaque ferme, bien sûr, mais le travail s’arrêtait là.
Aujourd’hui, notre exigence – et je veux parler aussi bien de notre propre exigence que de celle des clients – en termes de santé, de sécurité alimentaire, de respect de la planète est décuplée, si bien qu’il ne suffit plus de trouver des thés remarquables sur un plan gastronomique. Il faut que ces thés répondent à des normes très strictes – et les normes européennes, heureusement, sont les plus strictes au monde. On gagne en sécurité alimentaire. Gastronomie et santé sont devenues indissociables, je m’en réjouis. A moi de faire en sorte que vous puissiez déguster ces crus rares au plus près de leur date de récolte.


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Voyager seul pour mieux rencontrer l’autre

Je voyage le plus souvent seul. Je pars seul, je reviens seul. Et cette solitude me pousse à aller vers les autres, à être plus facilement accepté par eux, à vivre avec eux. Seul, on s’ouvre aux autres. On a tous besoin de l’autre. Sans compagnon de voyage, on fait davantage de pas en avant pour épouser la culture de celles et ceux que nous rencontrons. Seul, on est plus vulnérable, plus perméable, plus à l’écoute. Cela tombe bien, je voyage pour écouter.


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Arya Tara : la production confidentielle de Saran RAI

Vous parler de celles et ceux qui manufacturent les thés que vous buvez, constitue pour moi une motivation forte. Je vous présente aujourd’hui Saran RAI. À Arya Tara (Népal), Saran produit différents grades, mais seulement 300 kilos par an. Ils sont issus de mon cultivar préféré : l’AV2. Une plantation très petite et très qualitative, dont les feuilles fraîches proviennent pour moitié des champs de son exploitation, et pour moitié de la cinquantaine de fermiers locaux. Lorsque je lui demande de quoi il est le plus fier, Saran me répond, « recevoir la visite d’étrangers venus de loin ». En effet, rares sont les visiteurs à s’aventurer jusqu’à son coin de paradis, le chemin est long, en particulier les derniers kilomètres. Ceux-là, je les ai faits à pied, sur une route impossible. Au milieu d’une nature splendide. Et si sa plantation n’est pas certifiée « bio », nul doute que Saran pratique une culture organique.


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François-Xavier Delmas

Globe-trotter passionné, « FX » arpente les plantations de thés depuis 30 ans à la recherche des meilleurs crus. Pour le fondateur du Palais des Thés, voyager c’est aller à la découverte des cultures du monde. De Darjeeling à Shizuoka, de Taïwan au Triangle d’Or, il vous invite à suivre ses pérégrinations, à partager ses rencontres et ses émotions.

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