Chine

La saison des thés sombres

20 décembre 2019
La saison des thés sombres

La période des fêtes et la saison hivernale constituent un moment idéal pour partir à la découverte des thés sombres. Il s’agit de thés fermentés. Les plus célèbres d’entre eux, originaires du Yunnan, se nomment pu erh. Ils peuvent se présenter en vrac ou bien sous la forme de feuilles compressées en galettes (photo). Les thés sombres subissent un vieillissement lent (sheng) ou bien un vieillissement accéléré (shu). Ils se préparent soit en théière, soit en gaiwan (méthode gong fu). Ils diffusent des notes aromatiques puissantes de bois, de sous-bois, d’épices, de terre humide ainsi que des notes plus animales. Et si on ajoute que ces thés sombres sont réputés en Chine pour venir corriger les excès de table, vous comprendrez aisément pourquoi cette saison se prête si bien à leur découverte.

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Thé au jasmin, des écarts de qualité

8 novembre 2019
Thé au jasmin, des écarts de qualité

En Chine, les thés au jasmin les plus réputés proviennent de la région du Fujian (photo). Ils sont faits à partir des plus beaux thés verts de la province, récoltés en avril. Les fleurs de jasmin quant à elles sont prélevées entre juillet et début septembre. Mais si l’on s’en tient aux volumes uniquement et non plus à la qualité, la principale province productrice est le Guangxi. Dans cette région, le thé vert qui sert de base au thé au jasmin est de moindre qualité et le jasmin y fleurit de début mai à fin septembre, d’où cette importante production, double ou triple de celle du Fujian.

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Monsieur Huang, un travailleur déplacé

31 octobre 2019
Monsieur Huang, un travailleur déplacé

Monsieur Huang fait partie de ces millions de travailleurs chinois qui décident de quitter leur province d’origine pour gagner leur vie. Il est en effet beaucoup plus facile de trouver du travail dans les provinces côtières, assez riches, que dans celles situées à l’intérieur du pays. Ainsi, chaque année, Monsieur Huang quitte-t-il son Guizhou natal où il cultive un potager dans un village de montagne, pour rejoindre les monts Wuyi, dans le Fujian. En effet, depuis que leur niveau de vie s’est très fortement élevé, les habitants du Fujian rechignent à œuvrer dans les champs et préfèrent vivre en ville. Monsieur Huang travaille à la culture du thé dans une magnifique plantation certifiée organique. Il prendra soin des théiers et participera à la récolte à partir de début mars jusqu’à la fin de septembre, date à laquelle il repartira dans sa province rejoindre sa famille. Et chaque année il recommence sans hésitation, pour un salaire mensuel de 5.500 yuans.

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Rares thés fumés

24 octobre 2019
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Le thé fumé ou Lapsang Souchong est une spécialité du Fujian, c’est un thé peu apprécié des Chinois donc réservé à l’export. Les normes européennes s’étant renforcées il y a plusieurs années à propos de tout ce qui concerne les risques alimentaires, il est aujourd’hui très difficile de trouver un thé fumé conforme à ces normes, non pas en raison de pesticides particuliers mais en raison d’une molécule qui apparaît naturellement en cours de fumage et qui se nomme anthraquinone. Depuis plusieurs années, j’encourage de nombreux fermiers à modifier les techniques de fumage afin de produire un thé fumé autorisé : un travail de longue haleine mais qui parfois porte ses fruits.

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À propos de la sélection des thés verts de Chine primeurs

26 juillet 2019
À propos de la sélection des thés verts de Chine primeurs

Ma sélection de thés verts primeurs chinois comporte cette année 10 thés. On y trouve les fameux Bi Luo Chun, Long Jing, Huang Shan Mao Feng, Ding Gu Da Fang, Yong Xi Huo Qing, parmi d’autres crus rares. L’enjeu d’une sélection comme celle-ci est triple : elle consiste à dénicher des thés exceptionnels qui soient à la fois propres et d’un bon rapport-qualité prix.

En 30 ans, j’ai assez voyagé en Chine pour savoir où trouver les meilleurs thés. En revanche, d’année en année, de plus en plus de Chinois sont devenus friands de ces thés rares et la demande intérieure est passée d’inexistante à forte, ce qui fait bien sûr augmenter les prix. Par ailleurs, si les normes européennes sur les résidus de pesticides sont les plus draconiennes au monde – ce dont nous pouvons nous réjouir –, elles rebutent plus d’un fermier en ce qu’elles lui imposent des analyses à la fois longues et coûteuses, réalisées en Chine puis en France.

La sélection des thés Primeurs 2019 réunit donc pour vous des thés rares, propres et d’un meilleur rapport qualité-prix possible. Je vous souhaite de belles dégustations !

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Ne pas se fier à un nom, même prestigieux

31 mai 2019
Ne pas se fier à un nom, même prestigieux

Ce qui est compliqué à comprendre dans le thé, c’est que l’on ne peut pas se fier à un nom et en conclure à un certain niveau de qualité. Pour la bonne et simple raison que le thé pousse dans des contrées dont les variations climatiques sont souvent fortes. Il en résulte d’importantes variations de la qualité. Un exemple : pendant la mousson, il pleut sans discontinuer durant des semaines et le thé est forcément mauvais. Une plantation prestigieuse, qui produit durant les meilleures saisons des thés parfois remarquables, est bien incapable de le faire durant la saison des pluies. Un jardin prestigieux propose donc aussi de mauvais thés. D’où l’importance pour le chercheur de thé que je suis de toujours déguster avant d’acheter, et ne jamais se fier à un nom. D’où l’importance pour le client particulier d’être bien informé, bien conseillé, par des vendeurs compétents.  

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Les routes du thé

25 janvier 2019
Les routes du thé

Durant des siècles, le thé a voyagé à dos d’âne, à dos de cheval, à dos de yak. Il existait plusieurs routes du thé. Ces routes partaient des provinces chinoises productrices de thés compressés (Yunnan, Sichuan…) pour rejoindre le Tibet. A cette époque, le thé s’échangeait contre du sel ou bien contre des chevaux.

Pour perpétuer la tradition, certains, de nos jours, organisent des reconstitutions et l’on peut alors voir défiler des bêtes par centaines qui portent sur leurs flancs des galettes de thé.  

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Le thé au jasmin c’est tout un art

5 octobre 2018
Le thé au jasmin c’est tout un art

Les plus beaux thés au jasmin du monde sont produits entre août et septembre dans la province du Fujian (Chine). Ils sont manufacturés sur une base de thé vert et comme les meilleurs thés verts sont récoltés en avril,  on aura pris soin de réserver à cette époque la quantité nécessaire. La récolte des fleurs de jasmin, quant à elle, a lieu à la fin de l’été. Ces fleurs ont la particularité de s’ouvrir le soir et c’est donc à l’heure où elles se mettent à embaumer que l’on superpose lit de fleurs et lit de feuilles de thé. Ces dernières vont alors s’imprégner de l’enivrant parfum. Et toute la nuit on prendra soin de mêler du mieux que l’on pourra feuilles et fleurs, afin de s’assurer de la plus complète absorption du parfum par les feuilles. On les séparera au petit jour, la fleur de jasmin n’apportant rien à l’infusion sinon de l’amertume.

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Qui est Monsieur TIAN ?

17 novembre 2017
Qui est Monsieur TIAN ?

Wen Rong TIAN a eu deux vies, la première, en tant que professeur d’éducation physique et la seconde qui a commencé il y a 27 ans, en tant que producteur de thé. De la première il conserve le goût pour une vie saine, un entraînement quotidien exigeant, une hygiène alimentaire stricte. La seconde lui est venue de son père lequel a durant 20 ans dirigé une usine de thé. Mais le fils a dépassé le père et, aujourd’hui, Wen Rong TIAN est l’un des principaux sinon le principal producteur de thé noir du Yunnan. Il en manufacture d’excellents et il revendique même la paternité de ces fameux Bourgeons du Yunnan et autres Aiguilles d’Or produits dans cette province. Je lui ai rendu visite du côté de Baoshan, où il vit. Sa passion n’est pas tant de se promener dans les champs de thé que de passer sa vie à déguster ses thés et à en améliorer les procédés de fabrication. Il vit, dort, mange, bouge et respire à quelques mètres de la factory. Sa fierté ? à partir de simples feuilles, réussir à faire des thés parmi les plus sublimes du monde. Et contrairement à beaucoup de producteurs chinois, il préfère les thés noirs aux thés verts pour la générosité de leur parfum et leur suavité.

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Pu erh cuits : une palette automnale

29 septembre 2017
Pu erh cuits : une palette automnale

Quel lien peut-il exister entre ces grosses toiles en piteux état et du thé ? La réponse est simple, ces couvertures cachent des feuilles de thé. Ces toiles épaisses les recouvrent et les privent d’oxygène. A l’abri de la lumière et dans une atmosphère humide, le thé va pouvoir fermenter. Il s’agit de l’une des étapes cruciales de la fabrication des pu erh cuits. Tous les jours, on va contrôler la température des feuilles et aérer un peu si besoin, si le mercure monte trop. On va aussi arroser les feuilles plusieurs fois pendant les quarante jours environ que dure cette opération, avant de les recouvrir à nouveau aussitôt l’arrosage terminé.  Les pu erh cuits développent à la tasse des notes de bois, de sous-bois, de cave, de terre humide, de paille, d’humus, de cuir, de réglisse, et cela m’amuse de constater que ces belles toiles aux tons brunâtres expriment la même émotion automnale que la palette olfactive des thés qu’elles couvent.

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