Chine

Le choix de la sécurité

31 décembre 2021
Le choix de la sécurité

Il y a seulement quelques jours, Léo et moi, avons eu la joie de déguster un échantillon d’un sublime cru venu du sud-ouest de la Chine, l’un de ces fameux « bourgeons de Yunnan » qui connaît auprès des amateurs un franc succès.

Je partage ici avec vous le déroulé des étapes qui suivent celle de la sélection d’un lot.

Aussitôt après avoir estimé la quantité nécessaire, nous passons commande. S’agissant d’un thé produit en volume restreint, il va voyager par air et à peine touchera-t-il le sol français qu’un prélèvement sera effectué et envoyé dans un laboratoire indépendant. La politique volontariste et unique de Palais des Thés conduit à ce que tout thé qui n’est pas certifié « agriculture biologique » soit testé. Plus de cent molécules différentes sont ainsi recherchées afin de s’assurer de la conformité du lot avec les normes européennes, reconnues comme les plus strictes au monde. Et c’est seulement une fois cet examen passé avec succès que ce thé sera réparti entre les boutiques. Il faut compter en moyenne entre 4 et 6 semaines entre le moment où l’on déguste le thé et sa disponibilité en boutique. Un long délai que Palais des Thés, qui se veut mieux-disant en matière de sécurité alimentaire, fait le choix de s’imposer pour la santé de tous.

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378.000 euros le kilo

10 décembre 2021
378.000 euros le kilo

La question m’est souvent posée de savoir quel prix un thé peut atteindre. La réponse se trouve cette semaine sur le site de vente aux enchères de la maison Sotheby’s. Y sont proposés un lot de rares thés sombres dont le plus ancien remonte au début du XXème siècle. En effet, les thés de cette famille, lorsqu’ils ont été compressés en galette et bien conservés, ont la réputation de se bonifier avec le temps. Sur le site de la fameuse maison, l’un d’entre eux est estimé à pas moins de 900.000 dollars de Hong Kong la galette de 270 grammes, ce qui nous fait tout de même 378.148 euros le kilo. Si vous êtes intéressé, il faudra ajouter les frais de transport et vous dépêcher, les enchères prennent fin le 16 décembre.
Bonne nouvelle, un thé de cette qualité se laisse infuser plusieurs fois.

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Pour tous les goûts

12 février 2021
Pour tous les goûts

Les mentalités évoluent et je m’en réjouis. Aux premières heures de Palais des Thés, les thés de Chine suscitaient une opinion très tranchée de la part des clients. Certains les adoraient, d’autres les détestaient au prétexte que tous les thés de Chine étaient plus ou moins fumés. Il régnait une grande méconnaissance à leur propos. Trente ans plus tard, quel plaisir de constater que les clichés ont à peu près disparu. Non seulement il est communément admis que tous les thés de Chine ne sont pas fumés, mais il existe aujourd’hui un fort engouement pour les thés verts, blancs, bleu-vert, jaunes, sombres ou noirs, en provenance du pays qui a vu naître le thé.

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Une balade en forêt

13 novembre 2020
Une balade en forêt

En cette période de confinement, on se laisse un peu aller parfois quant à son hygiène de vie, on pratique moins de sport, bref, on prend du poids. N’est-ce pas le bon moment pour se mettre au thé ? Parmi les mille vertus dont la pharmacopée chinoise pare notre fameux Camellia sinensis, celle de brûler les graisses. Cette qualité remarquable vaudrait notamment pour les thés sombres que l’on nomme pu erh, des thés aux notes puissantes de sous-bois et d’humus. À défaut de balade en forêt vous en aurez, dans votre tasse, en plus de ces présupposés bénéfices, tous les parfums.

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La saison des thés sombres

20 décembre 2019
La saison des thés sombres

La période des fêtes et la saison hivernale constituent un moment idéal pour partir à la découverte des thés sombres. Il s’agit de thés fermentés. Les plus célèbres d’entre eux, originaires du Yunnan, se nomment pu erh. Ils peuvent se présenter en vrac ou bien sous la forme de feuilles compressées en galettes (photo). Les thés sombres subissent un vieillissement lent (sheng) ou bien un vieillissement accéléré (shu). Ils se préparent soit en théière, soit en gaiwan (méthode gong fu). Ils diffusent des notes aromatiques puissantes de bois, de sous-bois, d’épices, de terre humide ainsi que des notes plus animales. Et si on ajoute que ces thés sombres sont réputés en Chine pour venir corriger les excès de table, vous comprendrez aisément pourquoi cette saison se prête si bien à leur découverte.

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Thé au jasmin, des écarts de qualité

8 novembre 2019
Thé au jasmin, des écarts de qualité

En Chine, les thés au jasmin les plus réputés proviennent de la région du Fujian (photo). Ils sont faits à partir des plus beaux thés verts de la province, récoltés en avril. Les fleurs de jasmin quant à elles sont prélevées entre juillet et début septembre. Mais si l’on s’en tient aux volumes uniquement et non plus à la qualité, la principale province productrice est le Guangxi. Dans cette région, le thé vert qui sert de base au thé au jasmin est de moindre qualité et le jasmin y fleurit de début mai à fin septembre, d’où cette importante production, double ou triple de celle du Fujian.

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Monsieur Huang, un travailleur déplacé

31 octobre 2019
Monsieur Huang, un travailleur déplacé

Monsieur Huang fait partie de ces millions de travailleurs chinois qui décident de quitter leur province d’origine pour gagner leur vie. Il est en effet beaucoup plus facile de trouver du travail dans les provinces côtières, assez riches, que dans celles situées à l’intérieur du pays. Ainsi, chaque année, Monsieur Huang quitte-t-il son Guizhou natal où il cultive un potager dans un village de montagne, pour rejoindre les monts Wuyi, dans le Fujian. En effet, depuis que leur niveau de vie s’est très fortement élevé, les habitants du Fujian rechignent à œuvrer dans les champs et préfèrent vivre en ville. Monsieur Huang travaille à la culture du thé dans une magnifique plantation certifiée organique. Il prendra soin des théiers et participera à la récolte à partir de début mars jusqu’à la fin de septembre, date à laquelle il repartira dans sa province rejoindre sa famille. Et chaque année il recommence sans hésitation, pour un salaire mensuel de 5.500 yuans.

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Rares thés fumés

24 octobre 2019
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Le thé fumé ou Lapsang Souchong est une spécialité du Fujian, c’est un thé peu apprécié des Chinois donc réservé à l’export. Les normes européennes s’étant renforcées il y a plusieurs années à propos de tout ce qui concerne les risques alimentaires, il est aujourd’hui très difficile de trouver un thé fumé conforme à ces normes, non pas en raison de pesticides particuliers mais en raison d’une molécule qui apparaît naturellement en cours de fumage et qui se nomme anthraquinone. Depuis plusieurs années, j’encourage de nombreux fermiers à modifier les techniques de fumage afin de produire un thé fumé autorisé : un travail de longue haleine mais qui parfois porte ses fruits.

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À propos de la sélection des thés verts de Chine primeurs

26 juillet 2019
À propos de la sélection des thés verts de Chine primeurs

Ma sélection de thés verts primeurs chinois comporte cette année 10 thés. On y trouve les fameux Bi Luo Chun, Long Jing, Huang Shan Mao Feng, Ding Gu Da Fang, Yong Xi Huo Qing, parmi d’autres crus rares. L’enjeu d’une sélection comme celle-ci est triple : elle consiste à dénicher des thés exceptionnels qui soient à la fois propres et d’un bon rapport-qualité prix.

En 30 ans, j’ai assez voyagé en Chine pour savoir où trouver les meilleurs thés. En revanche, d’année en année, de plus en plus de Chinois sont devenus friands de ces thés rares et la demande intérieure est passée d’inexistante à forte, ce qui fait bien sûr augmenter les prix. Par ailleurs, si les normes européennes sur les résidus de pesticides sont les plus draconiennes au monde – ce dont nous pouvons nous réjouir –, elles rebutent plus d’un fermier en ce qu’elles lui imposent des analyses à la fois longues et coûteuses, réalisées en Chine puis en France.

La sélection des thés Primeurs 2019 réunit donc pour vous des thés rares, propres et d’un meilleur rapport qualité-prix possible. Je vous souhaite de belles dégustations !

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Ne pas se fier à un nom, même prestigieux

31 mai 2019
Ne pas se fier à un nom, même prestigieux

Ce qui est compliqué à comprendre dans le thé, c’est que l’on ne peut pas se fier à un nom et en conclure à un certain niveau de qualité. Pour la bonne et simple raison que le thé pousse dans des contrées dont les variations climatiques sont souvent fortes. Il en résulte d’importantes variations de la qualité. Un exemple : pendant la mousson, il pleut sans discontinuer durant des semaines et le thé est forcément mauvais. Une plantation prestigieuse, qui produit durant les meilleures saisons des thés parfois remarquables, est bien incapable de le faire durant la saison des pluies. Un jardin prestigieux propose donc aussi de mauvais thés. D’où l’importance pour le chercheur de thé que je suis de toujours déguster avant d’acheter, et ne jamais se fier à un nom. D’où l’importance pour le client particulier d’être bien informé, bien conseillé, par des vendeurs compétents.  

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