Dégustation

Une bonne température d’infusion

4 octobre 2019
Une bonne température d’infusion

En voyage, il arrive que l’on doive faire bouillir l’eau afin de la purifier. Pour le thé, ça n’est bien sûr pas idéal. D’autant que certains thés infusent à une température de 50 , 70 ou 80 degrés. Voici une méthode simple pour arriver tout de même à la bonne température d’infusion (celle qui figure sur les paquets de tout marchand de thé sérieux). Lorsque votre eau bout, verser dans un premier récipient. L’eau va alors perdre 9 degrés. Puis dans un nouveau récipient. Elle va encore perdre 9 degrés. Et ainsi de suite.

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Avec Frédéric Bau, pâtissier-chocolatier, créateur de l’Ecole Valrhona

27 septembre 2019
Avec Frédéric Bau, pâtissier-chocolatier, créateur de l’Ecole Valrhona

Déguster du thé avec des dégustateurs qui servent une autre matière première que le thé m’intéresse beaucoup. Entre un dégustateur de thé, un dégustateur de chocolat, d’huile d’olive, de vin ou de tout autre produit gastronomique, les techniques de dégustation sont les mêmes. Mais les expériences diffèrent dans la mesure où chaque aliment à son propre champ d’arômes, de textures, de saveurs. Nous sommes comme des musiciens qui jouent des partitions différentes mais ont en commun l’amour de la musique.

Frédéric Bau m’a fait le plaisir de me rendre visite. Il est l’un des plus grands pâtissiers, Fondateur de l’Ecole Valrhona et Directeur de la Création de la même maison. Nous avons dégusté huit Grands Crus, infusés à température ambiante.

Une occasion de partager nos sensations et de parler de ce qui nous passionne.

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Tous les thés que je préfère

20 septembre 2019
Tous les thés que je préfère

On me demande souvent quel est mon thé préféré et cette question me fait toujours frémir. Je m’interroge à chaque fois pour savoir quoi répondre. Autant, quelqu’un qui ne connait pas grand-chose au thé pourra vous dire qu’il est fan d’une famille de thé bien précise et à la même question un autre amateur répondra par une autre famille. Mais lorsque vous avez cette chance incroyable, exceptionnelle, de pouvoir déguster à longueur d’année les meilleurs thés du monde tel un meilleur sommelier avec le vin, pourquoi être réducteur ?

Lorsque vous dégustez à l’infini chacun des thés de chaque famille, vous apprenez à vivre avec eux, vous les connaissez sous tous les angles, vous découvrez leurs spécificités, leur point d’équilibre, leur harmonie, vous êtes le mieux placé pour les aimer et ce, qu’il s’agisse d’un oolong de Taiwan à faible oxydation, d’un Darjeeling de printemps, d’un Oriental Beauty, d’un Ichibancha japonais, d’un thé vert de Chine primeur, d’un Népal roulé à la main, d’un noir de Chine façon Qimen ou bien Yunnan, d’un thé des Roches ou d’un thé du Phénix, d’un thé sombre de Chine, d’Afrique ou bien d’ailleurs, d’un Mao cha récolté sur des arbres centenaires, d’un Gao shan cha, pour n’en citer que quelques-uns. Vous êtes le mieux placé pour les apprécier et le moins bien placé pour n’en préférer qu’un.

Alors, si vous me croisez, soyez gentil, ne me demandez pas mon thé préféré, mais demandez-moi ce qui m’émeut dans tel ou tel thé, demandez-moi quelles émotions je ressens. Parlez-moi de richesse sensorielle et affective, et non de pauvreté.

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Les parfums du thé

30 août 2019
Les parfums du thé

L’odorat est sans doute le sens le plus riche lorsque l’on s’intéresse à la dégustation. Les aliments ont une odeur ou plutôt une multitude d’odeurs que l’on va percevoir en dégustant, surtout si l’on pratique la rétro-olfaction c’est-à-dire si l’on expire l’air par le nez tout en conservant l’aliment en bouche. Dans le cas du thé, les parfums (on peut dire aussi les arômes) sont multiples. Comme nous le faisons depuis l’enfance avec les couleurs (rouge, bleu, jaune, etc), nous pouvons classer les parfums par famille : végétale, fruitée, florale, marine, épicée, boisée, sous-bois, beurrée-lacté, minérale, pyrogénée, animale,…

Ainsi, la prochaine fois que vous dégustez un thé, demandez-vous s’il est à dominante florale fruitée, animale, marine, etc. Joyeuses dégustations !

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Les textures du thé

23 août 2019
Les textures du thé

L’un de nos sens s’appelle le toucher. Le toucher a à voir avec la dégustation du thé. Dans la bouche, nous percevons la température du liquide et nous percevons également sa texture. Cela est possible grâce au toucher. Un thé peut donner une impression de gras ou bien de sécheresse. Certains thés verts japonais, certains oolong de Taiwan, par exemple, donnent l’impression que le liquide que l’on a en bouche a une texture presque crémeuse. A l’opposé, de nombreux thés font naître une sensation de sécheresse que l’on appelle l’astringence. L’astringence donne notamment de la longueur en bouche. Il n’existe pas de texture idéale. Tout est une question d’équilibre entre les arômes d’un thé, sa saveur, sa texture.

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Les saveurs du thé

16 août 2019
Les saveurs du thé

Lorsque l’on déguste un aliment, on s’intéresse à son aspect, à sa couleur, bien sûr, mais une fois qu’on a porté l’aliment à sa bouche, on analyse sa saveur (son goût), sa texture, ses arômes.

Il existe cinq saveurs : sucré, salé, acide amère et une cinquième moins connue qui se nomme umami. La saveur salée n’existe pas à l’état naturel dans le thé. toutes les autres saveurs existent. Un même thé peut posséder plusieurs saveurs. De même qu’une orange est à la fois acide et sucrée, un pu erh, par exemple, peut-être à la fois sucré et umami.

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Déguster en extérieur

17 mai 2019
Déguster en extérieur

La visite d’une plantation de thé s’accompagne toujours d’une dégustation. Celle-ci a lieu dans la pièce qui lui est réservée, face à la lumière du dehors. Cependant, il peut arriver que la dégustation ait lieu en extérieur. C’est le cas lorsque la factory est trop petite ou ne dispose pas de l’équipement adéquat. Avec un peu de chance, on pourra alors jouir d’un paysage magnifique en même temps que l’on fera rouler dans sa bouche la liqueur. Ici, à Pathivara (Népal), une belle table en pierre sert de support.   

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Cent thés par jour

12 avril 2019
Cent thés par jour

Lorsque je raconte aux personnes que je rencontre qu’il m’arrive de déguster cinquante ou cent thés par jour, voire davantage, j’ai droit à des réactions de surprise, et cette question qui revient : comment peut-on goûter autant de thés et sentir encore quelque chose ?

En fait, il est plus facile de déguster vingt thés qu’un seul, surtout s’ils proviennent d’un même terroir, car en passant d’une liqueur à l’autre, en comparant leur tenue en bouche, leur saveur, leur profil aromatique, il devient assez facile de se faire une opinion sur chacune. Lorsque l’on déguste un seul thé, il faut drôlement bien maîtriser les techniques de dégustation et avoir de solides connaissances sur la typicité de sa manufacture pour s’en faire une parfaite opinion.

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Une dégustation pour objet

2 novembre 2018
Une dégustation pour objet

Déguster dans les meilleures conditions c’est se soucier de la qualité du thé, de la qualité et de la température de l’eau, de la durée d’infusion, bien sûr, mais aussi du contenant. Les grandes théières sont à proscrire, elles dénaturent l’infusion. Si on veut obtenir le meilleur de ses thés y compris et surtout les plus rares, le matériau et la contenance du récipient sont essentiels. Ici, séance de dégustation inspirante pour le fameux designer Patrick Norguet. Son objectif : s’approprier mon métier, comprendre ses contraintes et ses attentes afin de pouvoir, un jour, créer l’objet idéal pour déguster le thé. J’ai hâte.

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Avec Bryan Esposito, chef pâtissier à l’hôtel du Collectionneur, à Paris

12 octobre 2018
Avec Bryan Esposito, chef pâtissier à l’hôtel du Collectionneur, à Paris

Faire découvrir l’incroyable richesse gustative du thé aux chefs d’aujourd’hui et de demain fait partie de ma mission, le pendant de mon travail sur le terrain avec les fermiers. D’un côté je sélectionne les Grands Crus, de l’autre, j’aide les chefs à se les approprier. Des thés, il en existe de différentes couleurs, de différentes origines et il existe également de très nombreux cépages. La richesse gastronomique du thé vient de chacune de ces variations. Il faut goûter pour comprendre et c’est ce que je fais ici en compagnie de Bryan Esposito, chef pâtissier à l’hôtel du Collectionneur à Paris et ancien chef pâtissier de l’hôtel Westminster. Faire découvrir la richesse gustative du thé c’est aussi appréhender la manière d’obtenir la liqueur la plus appropriée à l’usage souhaité. Le dosage, le temps et le mode d’infusion d’un thé ne seront pas les mêmes selon que l’on veut obtenir une liqueur qui sera dégustée telle quelle ou bien intégrée à une recette. Les paramètres de l’infusion sont intéressants à travailler, de même que l’infusion à froid qui ouvre les portes à de nombreux usages en cuisine. Inutile de vous dire que j’ai hâte de savourer les prochaines créations de Bryan !

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