Dégustation

Une balade en forêt

13 novembre 2020
Une balade en forêt

En cette période de confinement, on se laisse un peu aller parfois quant à son hygiène de vie, on pratique moins de sport, bref, on prend du poids. N’est-ce pas le bon moment pour se mettre au thé ? Parmi les mille vertus dont la pharmacopée chinoise pare notre fameux Camellia sinensis, celle de brûler les graisses. Cette qualité remarquable vaudrait notamment pour les thés sombres que l’on nomme pu erh, des thés aux notes puissantes de sous-bois et d’humus. À défaut de balade en forêt vous en aurez, dans votre tasse, en plus de ces présupposés bénéfices, tous les parfums.

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Un voyage en image

16 octobre 2020
Un voyage en image

Parcourir le monde ne constitue pas une nécessité, y compris lorsque l’on exerce un métier comme le mien. Malgré la situation sanitaire mondiale, les échantillons des thés produits au bout du monde par les fermiers que nous connaissons nous arrivent. Nous les dégustons au chaud de notre salle de dégustation. Nous sélectionnons ceux que nous souhaitons. Bref, le monde du chercheur de thé continue de tourner à peu près rond en ces temps de Covid 19. Un monde étrange qui nous laisse cependant immobiles. Et lorsque la nostalgie du voyage nous prend, la nostalgie de ces paysages merveilleux, de ces montagnes, de ces cieux changeants, rien n’empêche, après tout, de nous y transporter grâce au pouvoir de l’image. Ici nous sommes dans le nord de la Thaïlande, le Triangle d’Or n’est pas loin.

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Quel thé pour un buveur de café ?

9 octobre 2020
Quel thé pour un buveur de café ?

Vous vous êtes sûrement demandé un jour quel thé faire déguster à un buveur de café récalcitrant. En effet, certains considèrent qu’en-dehors de leur petit noir il n’existe point de salut. Dans un cas semblable et par expérience, je vous conseille des thés aux notes pyrogénées (c’est-à-dire grillées ou encore torréfiées). Ces composés aromatiques sont très présents dans trois fameux thés japonais qui sont le Bancha Hojicha, le Shiraore Kuki Hojicha et enfin le Genmaicha. Trois thés très abordables et très faciles à apprécier qui constituent, du fait de leur parfum de torréfaction, la passerelle idéale pour aller du café vers le thé.

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Ça chauffe !

25 septembre 2020
Ça chauffe !

On parle beaucoup de bilan carbone et si l’on pense au thé, vient aussitôt à l’esprit l’image du transport, maritime ou aérien. Pour autant, lorsque vous dégustez une tasse de thé, savez-vous quel est le principal facteur qui impacte ce bilan ? Il s’agit tout simplement de l’énergie qui sert à faire chauffer l’eau du thé. A la bouilloire, donc. Son impact est bien supérieur à celui du transport de quelques feuilles qui ne pèsent pas grand chose. Lorsque vous vous préparez un thé, si vous voulez réduire votre empreinte carbone, faites chauffer la quantité d’eau strictement nécessaire et arrêtez la bouilloire à la température choisie, plutôt que de faire chauffer deux fois trop d’eau ou bien de la conduire à une température trop élevée, pour la laisser refroidir ensuite.

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Boire ou ne pas boire la tasse

11 septembre 2020
Boire ou ne pas boire la tasse

Lorsque l’on déguste un nombre important de thé et que ceux-ci sont particulièrement tanniques et astringents, se pose la question d’avaler ou de ne pas avaler. Afin de préserver son palais, le dégustateur, une fois l’avoir fait tourner en bouche et analysée, va parfois préférer cracher la liqueur. Ainsi peut-il aborder la suivante avec une parfaite neutralité.

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Vive le vrac !

31 janvier 2020
Vive le vrac !

Lorsque l’on est sensible à la bonne santé de notre planète et que l’on se soucie de diminuer sa consommation d’emballages, on peut s’interroger au moment de se préparer un thé quant à l’intérêt d’utiliser une mousseline plutôt que du vrac. Certes, en avion, à l’hôtel, on est heureux de pouvoir compter sur son propre thé afin de remédier aux déconvenues éventuelles, et on s’imagine difficilement se promener dans ces lieux avec ses propres boîtes de thé. Mais à la maison ou au bureau, quoi de plus facile que de disposer d’une théière, d’un mug avec un infuseur ou encore d’une tisanière ? Le sachet-mousseline est pratique, certes. Mais n’oublions pas que le dosage du thé est facile, une pincée à trois doigts suffit pour une tasse de 10cl. Ensuite, on verse l’eau chaude. Un geste très simple. Et un, deux voire trois emballages de moins.

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Des thés à déguster au coin du feu

22 novembre 2019
Des thés à déguster au coin du feu

Avec les températures en baisse, on n’a pas envie des mêmes thés qu’à la belle saison. L’heure est aux liqueurs plus rondes, plus amples. L’heure est aux notes chaudes, au notes de bois, d’épices et de fruits compotés. Voici une suggestion de thés à déguster devant la cheminée. Pour ses notes cacaotées, je vous conseille un Jukro de Corée du Sud ; pour ses notes de cuir, un Qimen Hong Cha Mao Feng de Chine ; pour ses notes miellées, un Dianhong Jin Ya ; pour ses notes de fruits compotés, un Dongyan Shan Tie Guan Yin de Taiwan ; pour ses notes torréfiées, un Shiraore Kuki Hojicha du Japon ; pour ses notes fumées, un Spirit of Smoke du Malawi.

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Une bonne température d’infusion

4 octobre 2019
Une bonne température d’infusion

En voyage, il arrive que l’on doive faire bouillir l’eau afin de la purifier. Pour le thé, ça n’est bien sûr pas idéal. D’autant que certains thés infusent à une température de 50 , 70 ou 80 degrés. Voici une méthode simple pour arriver tout de même à la bonne température d’infusion (celle qui figure sur les paquets de tout marchand de thé sérieux). Lorsque votre eau bout, verser dans un premier récipient. L’eau va alors perdre 9 degrés. Puis dans un nouveau récipient. Elle va encore perdre 9 degrés. Et ainsi de suite.

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Avec Frédéric Bau, pâtissier-chocolatier, créateur de l’Ecole Valrhona

27 septembre 2019
Avec Frédéric Bau, pâtissier-chocolatier, créateur de l’Ecole Valrhona

Déguster du thé avec des dégustateurs qui servent une autre matière première que le thé m’intéresse beaucoup. Entre un dégustateur de thé, un dégustateur de chocolat, d’huile d’olive, de vin ou de tout autre produit gastronomique, les techniques de dégustation sont les mêmes. Mais les expériences diffèrent dans la mesure où chaque aliment à son propre champ d’arômes, de textures, de saveurs. Nous sommes comme des musiciens qui jouent des partitions différentes mais ont en commun l’amour de la musique.

Frédéric Bau m’a fait le plaisir de me rendre visite. Il est l’un des plus grands pâtissiers, Fondateur de l’Ecole Valrhona et Directeur de la Création de la même maison. Nous avons dégusté huit Grands Crus, infusés à température ambiante.

Une occasion de partager nos sensations et de parler de ce qui nous passionne.

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Tous les thés que je préfère

20 septembre 2019
Tous les thés que je préfère

On me demande souvent quel est mon thé préféré et cette question me fait toujours frémir. Je m’interroge à chaque fois pour savoir quoi répondre. Autant, quelqu’un qui ne connait pas grand-chose au thé pourra vous dire qu’il est fan d’une famille de thé bien précise et à la même question un autre amateur répondra par une autre famille. Mais lorsque vous avez cette chance incroyable, exceptionnelle, de pouvoir déguster à longueur d’année les meilleurs thés du monde tel un meilleur sommelier avec le vin, pourquoi être réducteur ?

Lorsque vous dégustez à l’infini chacun des thés de chaque famille, vous apprenez à vivre avec eux, vous les connaissez sous tous les angles, vous découvrez leurs spécificités, leur point d’équilibre, leur harmonie, vous êtes le mieux placé pour les aimer et ce, qu’il s’agisse d’un oolong de Taiwan à faible oxydation, d’un Darjeeling de printemps, d’un Oriental Beauty, d’un Ichibancha japonais, d’un thé vert de Chine primeur, d’un Népal roulé à la main, d’un noir de Chine façon Qimen ou bien Yunnan, d’un thé des Roches ou d’un thé du Phénix, d’un thé sombre de Chine, d’Afrique ou bien d’ailleurs, d’un Mao cha récolté sur des arbres centenaires, d’un Gao shan cha, pour n’en citer que quelques-uns. Vous êtes le mieux placé pour les apprécier et le moins bien placé pour n’en préférer qu’un.

Alors, si vous me croisez, soyez gentil, ne me demandez pas mon thé préféré, mais demandez-moi ce qui m’émeut dans tel ou tel thé, demandez-moi quelles émotions je ressens. Parlez-moi de richesse sensorielle et affective, et non de pauvreté.

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