Dégustation

Déguster en extérieur

17 mai 2019
Déguster en extérieur

La visite d’une plantation de thé s’accompagne toujours d’une dégustation. Celle-ci a lieu dans la pièce qui lui est réservée, face à la lumière du dehors. Cependant, il peut arriver que la dégustation ait lieu en extérieur. C’est le cas lorsque la factory est trop petite ou ne dispose pas de l’équipement adéquat. Avec un peu de chance, on pourra alors jouir d’un paysage magnifique en même temps que l’on fera rouler dans sa bouche la liqueur. Ici, à Pathivara (Népal), une belle table en pierre sert de support.   

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Cent thés par jour

12 avril 2019
Cent thés par jour

Lorsque je raconte aux personnes que je rencontre qu’il m’arrive de déguster cinquante ou cent thés par jour, voire davantage, j’ai droit à des réactions de surprise, et cette question qui revient : comment peut-on goûter autant de thés et sentir encore quelque chose ?

En fait, il est plus facile de déguster vingt thés qu’un seul, surtout s’ils proviennent d’un même terroir, car en passant d’une liqueur à l’autre, en comparant leur tenue en bouche, leur saveur, leur profil aromatique, il devient assez facile de se faire une opinion sur chacune. Lorsque l’on déguste un seul thé, il faut drôlement bien maîtriser les techniques de dégustation et avoir de solides connaissances sur la typicité de sa manufacture pour s’en faire une parfaite opinion.

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Une dégustation pour objet

2 novembre 2018
Une dégustation pour objet

Déguster dans les meilleures conditions c’est se soucier de la qualité du thé, de la qualité et de la température de l’eau, de la durée d’infusion, bien sûr, mais aussi du contenant. Les grandes théières sont à proscrire, elles dénaturent l’infusion. Si on veut obtenir le meilleur de ses thés y compris et surtout les plus rares, le matériau et la contenance du récipient sont essentiels. Ici, séance de dégustation inspirante pour le fameux designer Patrick Norguet. Son objectif : s’approprier mon métier, comprendre ses contraintes et ses attentes afin de pouvoir, un jour, créer l’objet idéal pour déguster le thé. J’ai hâte.

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Avec Bryan Esposito, chef pâtissier à l’hôtel du Collectionneur, à Paris

12 octobre 2018
Avec Bryan Esposito, chef pâtissier à l’hôtel du Collectionneur, à Paris

Faire découvrir l’incroyable richesse gustative du thé aux chefs d’aujourd’hui et de demain fait partie de ma mission, le pendant de mon travail sur le terrain avec les fermiers. D’un côté je sélectionne les Grands Crus, de l’autre, j’aide les chefs à se les approprier. Des thés, il en existe de différentes couleurs, de différentes origines et il existe également de très nombreux cépages. La richesse gastronomique du thé vient de chacune de ces variations. Il faut goûter pour comprendre et c’est ce que je fais ici en compagnie de Bryan Esposito, chef pâtissier à l’hôtel du Collectionneur à Paris et ancien chef pâtissier de l’hôtel Westminster. Faire découvrir la richesse gustative du thé c’est aussi appréhender la manière d’obtenir la liqueur la plus appropriée à l’usage souhaité. Le dosage, le temps et le mode d’infusion d’un thé ne seront pas les mêmes selon que l’on veut obtenir une liqueur qui sera dégustée telle quelle ou bien intégrée à une recette. Les paramètres de l’infusion sont intéressants à travailler, de même que l’infusion à froid qui ouvre les portes à de nombreux usages en cuisine. Inutile de vous dire que j’ai hâte de savourer les prochaines créations de Bryan !

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Dégustation de grands crus avec Anne-Sophie Pic

28 septembre 2018
Dégustation de grands crus avec Anne-Sophie Pic

Cette semaine, j’ai eu l’immense joie de déguster une belle sélection de Grands Crus en compagnie d’Anne-Sophie Pic et de ses équipes de sommeliers. Une immense joie car Anne-Sophie Pic est d’une gentillesse et d’une prévenance extrêmes et m’a reçu, à Valence, comme un roi. Une immense joie car Anne-Sophie Pic affiche une soif d’apprendre et une disponibilité remarquables quand on sait qu’elle est la seule Française triplement étoilée. A l’écoute, attentive, curieuse. Nous avons dégusté des thés infusés, certains à chaud, d’autres à froid. Nous avons voyagé de Darjeeling au Japon en passant par le Népal, la Corée du Sud, le Viêt Nam et même l’Afrique, au rythme des dégustations. Nous avons échangé sur les usages du thé en cuisine, évoqué de possibles accords thés et mets. Quel bonheur que de participer, aussi modestement soit-il, à son inspiration ! Et quel luxe que de partager sa table ensuite, le temps d’un repas inoubliable, comme un feu d’artifice de textures, de saveurs et de parfums. Merci Anne-Sophie.

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Une tasse pour sentir, une autre pour déguster

21 septembre 2018
Une tasse pour sentir, une autre pour déguster

L’usage de la tasse à sentir offre une expérience de dégustation unique. Elle permet de se concentrer sur l’olfaction. Aussitôt remplie, la tasse à sentir est vidée dans la tasse à déguster et cette même tasse à sentir, haute et étroite, va conserver les arômes du thé. On la porte à ses narines pour tenter de distinguer chaque parfum laissé par la liqueur. Quelques minutes plus tard on dégustera le thé lui-même, il sera alors à parfaite température.

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Déguster les thés d’autres fermiers

2 mars 2018
Déguster les thés d’autres fermiers
Mon premier voyage au Malawi a eu lieu il y a à peine plus de trois ans. Personne jusqu’alors n’avait commercialisé en France du thé en provenance de ce pays et je suis heureux d’y avoir trouvé de beaux thés qui ont eu beaucoup de succès auprès des amateurs.  Dans quelques jours, je serai de nouveau à l’extrême sud de ce magnifique pays pour assister à la fabrication d’un thé sombre et d’un thé fumé, entre autres, et pour les déguster en compagnie d’Alex et de son équipe. J’emporte avec moi des thés d’autres pays parce que c’est aussi le sens que je donne à mon travail : inciter les producteurs à la curiosité en leur faisant déguster d’autres thés que les leurs, non pas dans le but qu’ils les copient mais plutôt de les inspirer et de les relier, le temps d’une dégustation, à d’autres fermiers qui possèdent un savoir aussi précieux.
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Dégustation avec Manuel, Meilleur Sommelier de France

27 octobre 2017
Dégustation avec Manuel, Meilleur Sommelier de France

Meilleur Sommelier de France, Manuel Peyrondet s’intéresse aussi au thé. Il est venu déguster avec moi quelques grands crus, préparés à température ambiante, c’est-à-dire ayant infusé 1 heure précisément dans une eau à 20 degrés. Nous avons discuté des accords thés et mets, sous l’œil de Vanessa Zochetti qui nous interviewait pour le prochain numéro de Bruits de Palais. Déguster avec un sommelier, a fortiori avec Manuel, ancien sommelier du George V, ancien chef-sommelier chez Taillevent puis au Royal-Monceau représente une expérience unique.  Dans le monde de la gastronomie, nous vivons souvent chacun dans notre bulle, concentré sur le produit auquel nous nous consacrons, le vin, pour Manuel, le thé, pour moi et cela fait un bien fou de sortir de ses frontières, de confronter ses ressentis, de se frotter à des textures, à des arômes, à des saveurs différentes. Cela donne des échanges particulièrement enrichissants.

Et pour celles et ceux qui ne boiraient pas que du thé, Manuel anime un club d’amateurs, excellente adresse pour qui souhaite se constituer une cave et participer à des dégustations : www.chaisdoeuvre.com

(photo : Emmanuel Fradin)

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Du thé et du style

1 septembre 2017
Du thé et du style
Certes, préparer du thé consiste tout simplement à mettre en contact des feuilles de thé et de l’eau. Et de leur rencontre naît cette boisson si délicate et parfumée. On peut s’y prendre de façon plus ou moins simple, plus ou moins délicate. En Chine, en à peine 20 ans, préparer le thé selon la méthode du gong fu, c’est-à-dire le préparer avec lenteur, avec maîtrise de soi, est devenu incroyablement populaire. Ce sont souvent de jeunes filles qui officient, toujours élégantes, chacun de leur geste est soigné, on peut admirer la poésie de leurs doigts agiles qui dessinent dans l’air de souples arabesques avant de déposer dans votre minuscule tasse quelques gouttes du précieux nectar.
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Analyse de la feuille humide

28 juillet 2017
Analyse de la feuille humide

Lorsque l’on déguste du thé, on s’intéresse à tous les stades de la feuille. On s’intéresse à la liqueur, bien sûr, que l’on déguste, on s’intéresse aussi à la feuille sèche (est-elle entière ou brisée ? est-elle composée de bourgeons ? quelle est la couleur des feuilles ? sont-elles homogènes ?). Enfin, la feuille infusée a beaucoup à nous apprendre. On va la sentir, la presser comme le fait ici Nirananda ACHARYA. Il est fréquent que l’odeur de la feuille humide nous donne des indications aussi précises que la dégustation de la liqueur elle-même. La feuille humide raconte à sa manière chaque étape de la fabrication. On peut y percevoir le moindre défaut ou, au contraire, être séduit par son incomparable bouquet.

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