Manufacture du thé

Une mécanique méticuleuse

29 septembre 2023
Play
previous arrow
next arrow
Slider

L’ingéniosité dont font preuve les Japonais à l’heure de récolter le thé est remarquable. Là où dans le monde entier les feuilles sont prélevées à la main par des cohortes d’innombrables cueilleuses et cueilleurs, la main d’œuvre est si chère au Japon qu’il faut à tout prix pouvoir se débrouiller tout seul. Ce qui signifie à l’aide de machines qui sont toutes aussi bien pensées les unes que les autres. La qualité de la production ne souffre pas de cette mécanisation dans la mesure où les Japonais font souvent preuve d’une grande méticulosité et sont par ailleurs particulièrement soucieux de respecter à la lettre tout mode d’emploi. Une fois les feuilles regroupées sur le lieu de leur transformation, un outil particulièrement sophistiqué examine de son œil électronique si leur forme, leur taille, leur structure, leur couleur correspondent bien à la qualité requise. 

Tweeter cet article sur Facebook. Tweetez cet article.

Thé d’ombre

22 septembre 2023
previous arrow
next arrow
Slider

Il existe des thés de lumière mais il existe aussi des thés d’ombre. Ceux-ci sont manufacturés à partir de feuilles prélevées sur des rameaux que l’on aura pris soin de priver de lumière durant les trois semaines qui précèdent leur récolte, et ce afin de développer les acides aminés et la fameuse saveur umami chère aux Japonais. C’est donc au Japon que l’on trouve traditionnellement les thés d’ombres, le plus fameux d’entre eux se nomme gyokuro. Son intensité et son incomparable douceur tapissent littéralement le palais, à la condition de le faire infuser correctement, à très basse température (50°) et pour une durée d’une à deux minutes seulement. Il est préférable de le savourer, à la façon d’un nectar, dans un minuscule récipient.

Un autre thé d’ombre bien connu chez nous notamment pour son usage en pâtisserie, le matcha, il est lui-même obtenu à partir d’un thé d’ombre réduit en poudre.

Tweeter cet article sur Facebook. Tweetez cet article.

Darjeeling, quel modèle retenir ?

21 avril 2023
previous arrow
next arrow
Slider

Des propriétaires qui se plaignent, des ouvriers qui rechignent, des acheteurs qui peu à peu désertent devant les hausses à répétition et des thés appelés à tort Darjeeling qui circulent. Si on aime Darjeeling et ses habitants, on ne peut pas rester les bras ballants devant cette situation. Alors que faire ? Quel avenir radieux pourrait-on imaginer pour cette ville qui aime à se faire appeler la Reine des Montagnes et pour ce thé prestigieux qui revendique de façon contestable juridiquement l’appellation de « Champagne du thé » ? Si on veut que les paysans restent à travailler dans les plantations, il faut qu’ils soient heureux, sinon leurs enfants partiront. Donc il faut qu’ils soient mieux considérés et le salaire est un élément parmi d’autres de cette indispensable considération. Par ailleurs et si l’on parle d’avenir, les propriétaires des plantations doivent être prêts à investir. Ce qui est de moins en moins le cas à l’heure actuelle car le profil de nombre d’entre eux a changé, et l’exigence d’un retour sur investissement rapide a souvent remplacé une vision à long-terme. Enfin, on ne peut pas accepter que le thé soit coupé avec un autre pour faire baisser son prix de revient, ni que l’acheteur soit indéfiniment la variable d’ajustement de cette équation.

Une solution pourrait être celle-ci : des ouvriers plus qualifiés, mieux rémunérés, moins nombreux, des tâches davantage mécanisées à condition que cela ne se fasse pas au détriment de la qualité, notamment en haute saison. Ou alors, autre solution possible : que les plantations achètent les feuilles aux paysans auxquels on aurait rendu les terres. A charge pour eux de récolter les feuilles. Ils négocieraient avec l’une ou l’autre factory le fruit de la cueillette, prendraient à leur charge les activités de taille… Et la plantation se consacrerait à la transformation de la feuille de thé, puis à sa commercialisation. Si l’on est aussi attaché que je le suis au Pays des Orages (Dorje-Ling) et que l’on rêve à un avenir radieux, voici de possibles solutions. Il en existe sûrement d’autres.

Tweeter cet article sur Facebook. Tweetez cet article.

Pour que Darjeeling se réinvente

14 avril 2023
previous arrow
next arrow
Slider

Année après année, la situation à Darjeeling n’évolue pas de façon heureuse. Je ne veux pas parler ici de la situation politique, fragile depuis des décennies, mais du marché du thé. Chaque année, les premières récoltes se négocient un peu plus cher alors que le thé n’est pas meilleur pour autant. Sur un autre plan, les employés des plantations se plaignent à juste titre de salaires très bas. Et paradoxalement, les propriétaires eux revendiquent tous, outre des charges en forte hausse, une absence de profitabilité voire des pertes d’exploitation. Et l’on voit même des jardins fermer. Pour mémoire, les propriétaires des plantations louent les terres à l’Etat. Et le planteur, celui qui dirige la plantation, est un salarié comme un autre, et parfois il quitte le domaine, quand cela fait des mois qu’il n’est pas payé, par exemple. Pour couronner le tout, il se vend beaucoup plus de thé de Darjeeling dans le monde qu’il n’en est produit, la faute à toutes sortes de trafics qui commencent sur place.

Sur ce sujet, les Indiens sont prompts à accuser les Népalais de tous les maux, de copier les thés de Darjeeling, par exemple, ils se trompent. D’une part, les Indiens ne sont pas les derniers et loin de là à importer des thés du Népal pour les commercialiser ensuite en tant que thés de Darjeeling. D’autre part, les Népalais depuis une ou deux décennies se mettent à produire de délicieux thés, souvent d’un niveau largement équivalent à ceux de Darjeeling, voire supérieur, et pour la moitié du prix. Il ne s’agit ici en aucun cas de contrefaçon, plutôt de compétition. Où est l’erreur ? Un niveau de vie moindre au Népal et des fermiers indépendants qui ne comptent pas les heures peuvent expliquer une partie de l’équation. Quoi qu’il en soit, il va falloir que Darjeeling se réinvente… (à suivre…)

Tweeter cet article sur Facebook. Tweetez cet article.

Yanki, une production confidentielle

24 mars 2023
Play
previous arrow
next arrow
Slider

Darjeeling ne se limite pas à ces grands domaines créés par les Anglais à une époque où le soleil ne se couchait jamais sur les territoires de Sa Majesté. De nos jours, au-delà des 83 plantations officielles et dûment enregistrées, il existe diverses initiatives locales, de petites manufactures plus confidentielles qui produisent parfois de très jolis thés. Yanki, par exemple, fait partie de celles-ci, et du côté du village de Mirik, Allan et sa famille travaillent la feuille de thé avec succès. Tandis que la plupart des planteurs de Darjeeling arrivent de diverses régions de l’Inde, eux sont originaires de ces montagnes et parlent la même langue que leurs habitants, le népali. Allan et les siens achètent les feuilles fraîches des villageois alentour et à partir de ces feuilles ils mettent au point des crus fameux.

Tweeter cet article sur Facebook. Tweetez cet article.

Carlota, sa jungle aimée

13 janvier 2023
previous arrow
next arrow
Slider

En Colombie, le thé pousse dans les Andes, plus exactement dans la région de Cali, capitale de la salsa. Dans cette partie de la Vallée de la Cauca, au sud-est de la capitale, Bogota, on ne fait pas que danser. Autrefois connue pour la culture de la canne à sucre, le café, le cacao font désormais partie des cultures réputées du district. Et un jour, sûrement, le thé, qui compose ici des paysages de toute beauté. Il faut dire que Carlota – qui règne sur la seule et unique plantation – a un principe : des parcelles de 5 hectares maximum, nichées au milieu de la jungle afin de préserver la biodiversité qui compte tant à ses yeux. Toute la vie de Carlota tourne autour de cet amour de la nature, cet amour pour cette jungle au creux de laquelle elle a choisi de vivre. Et si elle voue à ce point un culte à ses cultures de thé, c’est parce qu’elles permettent à toute une population de rester dans les montagnes et de préserver cet environnement à la fois unique, fragile, et d’une richesse incroyable. Un joyau. 

Tweeter cet article sur Facebook. Tweetez cet article.

Colombie, un avenir radieux

30 décembre 2022
Play
Play
previous arrow
next arrow
Slider

Bitaco, la seule plantation de thé de Colombie, non seulement cherche à manufacturer des thés de plus en plus surprenants, non seulement suit le cahier des charges d’une plantation certifiée agriculture biologique, mais ici nous sommes chez des passionnés. Carlota, d’abord, l’une des propriétaires. Elle est en charge de la Fondation. Fan d’horticulture, d’ornithologie et de tout ce qui touche de près ou de loin à son merveilleux domaine andin, elle vit au milieu de fougères arborescentes, de dizaines d’espèces d’orchidées plus rares les unes que les autres, de nymphéas, arums divers et autres langues de feu qui composent un jardin botanique qu’elle a créé et auquel elle dispense ses soins quotidiens. Claudio, ensuite, qui élabore et déguste chaque jour de nouveaux thés avec une envie d’apprendre incroyable. Le thé de Colombie a de beaux jours devant lui. 

Tweeter cet article sur Facebook. Tweetez cet article.

Dodik enseigne aux fermiers l’art de la manufacture

23 décembre 2022
previous arrow
next arrow
Slider

Un thé a forcément une saveur supérieure lorsque nous avons la chance de connaître celles et ceux qui l’ont fait naître, d’une part, en mémoire les paysages de champs de thé, de cette terre dont se nourrissent sur place les arbustes, d’autre part. Je vous présente Dodik. Il vit à Pacet, sur le plateau de Dieng, à une altitude d’environ 1.200 mètres. Après avoir visité chaque parcelle, observé chaque plant, chaque cultivar, il achète leur fraîche récolte aux paysans des environs et la transforme en thé vert, en thé noir, selon la qualité des pousses et ses besoins propres. Il apprend aussi aux paysans les gestes de la manufacture. Certains d’entre eux savent déjà produire des thés très rares. Et c’est Dodik qui, dans quelques mois, nous offrira le magnifique « Java Honey », un délicieux thé noir torrefié au charbon de coco.

Tweeter cet article sur Facebook. Tweetez cet article.

Cercle vertueux

4 novembre 2022
previous arrow
next arrow
Slider

Le thé peut être récolté à la main plutôt que de façon mécanique, et ça fait toute la différence. Il reste difficile de prélever les feuilles avec des cisailles (hormis au Japon où l’on a mis au point des outils d’une précision extrême) et prétendre à une quelconque qualité. Certes, un thé issu d’une récolte manuelle va coûter dix à cent fois plus cher qu’un thé industriel, et parfois l’écart est plus important encore. Mais ce qu’il faut retenir, c’est l’opportunité qu’offre le grand cru, à savoir la mise en place d’un véritable cercle vertueux : plus les revenus  des producteurs sont élevés, plus ces mêmes agriculteurs investissent dans la transmission d’un savoir-faire. Ils vont alors davantage chercher à obtenir une qualité qu’une quantité, il vont employer davantage de personnes qui resteront ainsi attachées à leur terre et à leur ruralité. Un grand thé offre ainsi à chacun l’opportunité de vivre en harmonie avec la nature.  

Tweeter cet article sur Facebook. Tweetez cet article.

Roulés en boule

14 octobre 2022
Play
Play
Play
previous arrow
next arrow
Slider

Si vous prélevez la feuille d’un camelia sinensis et versez dessus de l’eau chaude, vous n’obtiendrez rien. La feuille de thé a besoin d’être malmenée pour rendre ensuite, au contact de l’eau, ses arômes, ses saveurs. Aussitôt après la cueillette, le producteur de thé va donc travailler ses feuilles, leur faire perdre la majeure partie de leur humidité, et éventuellement briser leur structure sans les briser elles-mêmes, afin que le jus contenu dans leurs multiples cellules en soit extrait. Voici l’une des machines dont l’on se sert ici, dans l’ouest de l’île de Java (Indonésie). Elle permet de serrer au plus fort un sac en textile bien rempli, et que l’on va ensuite placer entre deux disques de métal pour lui faire subir une forte pression. Très utilisé à Taiwan lors de la manufacture des oolong, cet outil sert aussi à fabriquer des thés verts que l’on souhaite rouler en boule.

Tweeter cet article sur Facebook. Tweetez cet article.