Encourager à produire le meilleur et dans les meilleures conditions

Le Sri Lanka est un pays magnifique, en paix maintenant. Des paysages extraordinaires, des théiers à perte de vue. Les plus beaux thés du pays sont produits dans le sud, à proximité de la remarquable forêt de Sinharaja, on les appelle les low growns. Plus au nord, les thés sont produits d’une façon plus industrielle, héritage de l’époque coloniale. Sur ces hauts plateaux du nord, on pourrait y faire de meilleurs thés si l’on cessait d’utiliser une machine que l’on nomme rotorvane et qui malmène la feuille afin d’accélérer le process d’oxydation. On aurait aussi envie, dans cette région dont les paysages ainsi que le climat rappelaient leur pays natal aux Ecossais, de tomber plus souvent sur des paysans propriétaires de leur terre et cultivant le thé pour leur compte, plutôt que des salariés – souvent des femmes – dont les conditions de travail méritent d’être améliorées. Cette organisation équitable se pratique avec bonheur dans les fameux low growns (à New Vithanakande, par exemple, pour ne citer que le plus fameux jardin de cette région).
A l’occasion de la venue en France de Navin Dissanayake, ministre de l’industrie du thé du Sri Lanka et en compagnie de Buddhi K. Athauda, ambassadeur du Sri Lanka en France, dégustation et discussion informelle et chaleureuse pour répondre à leur demande de comprendre comment mieux faire connaître aux gastronomes français les fameux thés de Ceylan – aujourd’hui Sri Lanka.


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Bien doser le thé lors des dégustations

Lorsque vous vous préparez un thé vous n’avez pas besoin, bien sûr, de le doser au milligramme près.
Pour moi, il n’en va pas de même. Lors de chaque dégustation comparative le thé doit être pesé avec la plus grande précision, faute de quoi je ne pourrais porter sur chacune des liqueurs une appréciation valable.


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Pour sélectionner un thé, il faut en goûter des dizaines

Pour sélectionner un thé, il faut en goûter des dizaines

Lors des dégustations professionnelles, on passe au crible un certain nombre de thés. Cela peut aller de trois ou quatre à plusieurs dizaines. Les thés que l’on goûte sont parfois assez semblables, comme ici à Colombo (Sri Lanka). Ils sont issus d’un même terroir et l’on va de l’un à l’autre pour les comparer. A tour de rôle, on sent les différentes feuilles infusées puis on s’intéresse à chaque liqueur. Dans le jargon professionnel on nomme infusion, la feuille infusée, et liqueur, le contenu de la tasse. (Pour en savoir plus: voir l’article Il faut avoir du nez pour choisir un thé).

La feuille de thé sèche est également présente afin de pouvoir la regarder, la sentir, la toucher, et se faire ainsi une idée complète du lot dégusté.


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François-Xavier Delmas

Globe-trotter passionné, « FX » arpente les plantations de thés depuis 30 ans à la recherche des meilleurs crus. Pour le fondateur du Palais des Thés, voyager c’est aller à la découverte des cultures du monde. De Darjeeling à Shizuoka, de Taïwan au Triangle d’Or, il vous invite à suivre ses pérégrinations, à partager ses rencontres et ses émotions.

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