Faire suer

Les thés noirs sont oxydés et les thés verts ne le sont pas, c’est ce qui fait leur différence. En ce qui concerne les oolong, c’est plus compliqué : ils sont un peu, beaucoup ou passionnément oxydés, c’est-à-dire qu’ils subissent une oxydation partielle qui peut aller de 10% à 70%. Bien sûr, un oolong peu oxydé aura un parfum plutôt végétal alors que celui qui aura subi une oxydation poussée développera des notes boisées et fruitées. Quel que soit le taux d’oxydation recherché, les étapes de la manufacture sont les mêmes : flétrissage, sudation, torréfaction, roulage et enfin séchage. L’étape de la sudation – essentielle –  alterne des phases de brassage des feuilles et des phases de repos comme l’illustre cette photo. Le but de cette étape est de permettre l’oxydation tout en faisant perdre aux feuilles l’eau qu’elles contiennent naturellement.


Posté dans Pays : Taïlande par François-Xavier Delmas | Tags : , ,

Le thé au jasmin c’est tout un art

Les plus beaux thés au jasmin du monde sont produits entre août et septembre dans la province du Fujian (Chine). Ils sont manufacturés sur une base de thé vert et comme les meilleurs thés verts sont récoltés en avril,  on aura pris soin de réserver à cette époque la quantité nécessaire. La récolte des fleurs de jasmin, quant à elle, a lieu à la fin de l’été. Ces fleurs ont la particularité de s’ouvrir le soir et c’est donc à l’heure où elles se mettent à embaumer que l’on superpose lit de fleurs et lit de feuilles de thé. Ces dernières vont alors s’imprégner de l’enivrant parfum. Et toute la nuit on prendra soin de mêler du mieux que l’on pourra feuilles et fleurs, afin de s’assurer de la plus complète absorption du parfum par les feuilles. On les séparera au petit jour, la fleur de jasmin n’apportant rien à l’infusion sinon de l’amertume.


Posté dans Pays : Chine par François-Xavier Delmas | Tags : , ,

Une ferme à taille humaine

Le thé peut être produit dans un immense domaine sur lequel vivent parfois un millier d’habitants, il peut être produit dans une coopérative réunissant différents petits producteurs, il peut enfin être produit dans une simple ferme, comme ici, à Pathivara. La vie sociale diffère selon le modèle, celui de la ferme à taille humaine ayant ma préférence. Loin du cliché du planteur vivant coupé du monde dans son magnifique bungalow – héritage de l’ère anglaise -, lorsque le thé est produit dans une ferme, il arrive que les villageois viennent passer ensemble la fin de la journée. Ils s’assoient les uns à côté des autres. Et ils bavardent, bavardent, bavardent. Parfois on boit, parfois on joue de la musique, parfois on danse. La vie, tout simplement.


Posté dans Pays : Népal par François-Xavier Delmas | Tags : , ,

L’odeur des manufactures de thé

Des bâtiments où l’on produit le thé se dégagent de nombreuses odeurs. En période d’activité, celle du flétrissage est la plus envahissante. Elle vous emmène dans des univers végétaux et floraux. Elle vous transporte littéralement tant elle est puissante.
Mais si vous visitez une manufacture de thé hors saison, comme ici la coopérative de Palampur (Inde), d’autres parfums prennent le relais, et vous voilà en train de fermer les yeux pour mieux apprécier cette odeur puissante de paille et de crin.


Posté dans Pays : Inde par François-Xavier Delmas | Tags : , , , ,

Des feuilles de thé disposées à perte de vue

En Assam, dès que l’on parle de manufacture de thé tout devient gigantesque et ce, en raison de l’incroyable rendement qui se rencontre ici, quatre fois supérieur à ce qu’il est à Darjeeling. Les plantations elles-mêmes recouvrent des surfaces nettement plus importantes qu’ailleurs dans le pays.

Voyez le flétrissage, par exemple. Au lieu du bac de dix ou quinze mètres que j’ai l’habitude de voir dans d’autres régions de l’Inde ici les feuilles sont disposées à perte de vue. J’ai pris cette photo de nuit et cette pénombre ajoute au mystère de cette phase cruciale qu’est le flétrissage et au cours de laquelle la feuille de thé va perdre une grande partie de l’eau qu’elle contient (jusqu’à 40% en Assam ; jusqu’à 70% à Darjeeling).


Posté dans Pays : Inde par François-Xavier Delmas | Tags : , , , , , ,

François-Xavier Delmas

Globe-trotter passionné, « FX » arpente les plantations de thés depuis 30 ans à la recherche des meilleurs crus. Pour le fondateur du Palais des Thés, voyager c’est aller à la découverte des cultures du monde. De Darjeeling à Shizuoka, de Taïwan au Triangle d’Or, il vous invite à suivre ses pérégrinations, à partager ses rencontres et ses émotions.

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