Avec Bryan Esposito, chef pâtissier à l’hôtel du Collectionneur, à Paris

Faire découvrir l’incroyable richesse gustative du thé aux chefs d’aujourd’hui et de demain fait partie de ma mission, le pendant de mon travail sur le terrain avec les fermiers. D’un côté je sélectionne les Grands Crus, de l’autre, j’aide les chefs à se les approprier. Des thés, il en existe de différentes couleurs, de différentes origines et il existe également de très nombreux cépages. La richesse gastronomique du thé vient de chacune de ces variations. Il faut goûter pour comprendre et c’est ce que je fais ici en compagnie de Bryan Esposito, chef pâtissier à l’hôtel du Collectionneur à Paris et ancien chef pâtissier de l’hôtel Westminster. Faire découvrir la richesse gustative du thé c’est aussi appréhender la manière d’obtenir la liqueur la plus appropriée à l’usage souhaité. Le dosage, le temps et le mode d’infusion d’un thé ne seront pas les mêmes selon que l’on veut obtenir une liqueur qui sera dégustée telle quelle ou bien intégrée à une recette. Les paramètres de l’infusion sont intéressants à travailler, de même que l’infusion à froid qui ouvre les portes à de nombreux usages en cuisine. Inutile de vous dire que j’ai hâte de savourer les prochaines créations de Bryan !


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Rencontre avec Daniel Rebert, chef pâtissier

Rien n’est plus agréable que de se demander quel thé on va bien pouvoir déguster. Le plaisir du thé, pour moi, commence au moment où l’on soulève le couvercle de ses boîtes de thé pour en humer les feuilles, et choisir lequel convient le mieux au moment, à l’humeur, à la saison.

De temps en temps, cet exercice sort du cadre strict de la théière et il s’agit de savoir quel thé s’accorderait le mieux avec tel ou tel mets. La journaliste Laura Annaert a organisé il y a quelques jours une rencontre entre le fameux pâtissier Daniel Rebert et moi-même, à l’hôtel Royal Monceau, à Paris. Elle voulait nous écouter tous les deux trouver les bons accords entre les créations de Daniel Rebert et ma sélection de Grands Crus de thé. Nous avons dégusté à différentes températures un Butterfly of Taiwan, un Qimen Impérial et un Shiraore Kuki Hojicha, comparé les textures, les notes grillées et gourmandes, les notes de cuir, de cacao ou de bois, tout en nous régalant de millefeuilles, sablés et autres bonbons de chocolat. De joyeux échanges !

(photo : Victoire Avril)


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François-Xavier Delmas

Globe-trotter passionné, « FX » arpente les plantations de thés depuis 30 ans à la recherche des meilleurs crus. Pour le fondateur du Palais des Thés, voyager c’est aller à la découverte des cultures du monde. De Darjeeling à Shizuoka, de Taïwan au Triangle d’Or, il vous invite à suivre ses pérégrinations, à partager ses rencontres et ses émotions.

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