Réunir des chefs pâtissiers pour des moments de dégustation, tel est aussi le rôle du tea sommelier. Le thé peut être utilisé comme une épice, qu’il soit d’origine ou parfumé, il sait apporter une longueur en bouche, une texture, une douce amertume. Le même thé peut aussi diffuser au sein d’un entremets une multitude de notes aromatiques (zestée, miellée, boisée, etc.).
Parmi tous les chefs pâtissiers en exercice, certains sont à l’œuvre dans des établissements de prestige qui proposent un tea time à l’heure du goûter. Ce moment de gastronomie voit défiler toutes sortes de mets salés puis sucrés tous plus délicats les uns que les autres. Et le thé est de la fête, bien sûr, étant donné l’appellation de cette parenthèse d’exception ; d’où l’importance pour les chefs pâtissiers, dont ça n’est pas toujours la spécialité, de maîtriser au mieux les différentes couleurs du thé, les différentes manières d’infuser le thé, les accords thé et mets. Ici, au sein de l’École du Thé, à Paris, on retrouve les pâtissières et pâtissiers qui exercent au sein d’établissements aussi prestigieux que le Saint-James, le Shangri-La, le Bristol, Lucas Carton ou encore la Maison Bernard Loiseau.
(Photos : A. Denni)
