Rien n’est plus simple que de prendre le temps d’un thé et ici, dans le désert égyptien, les paysans, lors de la récolte de la menthe, réunissent quelques morceaux de bois de figuier, font chauffer l’eau dans une bouilloire rudimentaire et qui fera aussi office de théière. Quelques minutes plus tard, chacun savoure le bonheur d’être ensemble.
Lorsque l’on achète un thé, on apprécie de disposer d’informations qui permettent de le préparer de la meilleure façon qui soit aux fins d’obtenir la liqueur la plus riche en termes d’arômes et la plus équilibrée. C’est pourquoi les indications de températures et de durée d’infusion portée sur chaque paquet sont précieuses. Pour autant, ces recommandations ne sont pas parfaites. Celui qui découvre un thé ne le prépare pas de la même manière que l’amateur éclairé. Pour une première fois, on apprécie une infusion un peu poussée qui affirme de façon claire les caractéristiques du cru en question. Et plus on connaît un thé, plus on le fait infuser peu de temps, quitte à employer davantage de feuilles. Les indications de température et de durée d’infusion ne sont donc pas à suivre à la lettre ; elles désignent plutôt une température maximum, un temps d’infusion maximum. Et à partir de là, chacun peut agir à sa guise et jouer avec la préparation dans le sens qui lui convient.
En janvier, lorsqu’il fait froid, quel thé boire ? Je recommande le thé sombre, surtout après la période des Fêtes. Un thé puissant, réputé depuis des siècles en Chine pour ses vertus digestives. Mais attention, ce thé que l’on nomme aussi Pu Er a subi l’épreuve de la fermentation. En conséquence, il développe à la tasse des arômes de mousse, de champignons, de sous-bois, de paille humide… Des notes de vanille, de réglisse… Des notes de cuir, entre autres notes animales. En résumé, un thé incroyable qui convient à la saison et qui nous fait du bien. Vous m’en direz des nouvelles !
Il y a seulement quelques jours, Léo et moi, avons eu la joie de déguster un échantillon d’un sublime cru venu du sud-ouest de la Chine, l’un de ces fameux « bourgeons de Yunnan » qui connaît auprès des amateurs un franc succès.
Je partage ici avec vous le déroulé des étapes qui suivent celle de la sélection d’un lot.
Aussitôt après avoir estimé la quantité nécessaire, nous passons commande. S’agissant d’un thé produit en volume restreint, il va voyager par air et à peine touchera-t-il le sol français qu’un prélèvement sera effectué et envoyé dans un laboratoire indépendant. La politique volontariste et unique de Palais des Thés conduit à ce que tout thé qui n’est pas certifié « agriculture biologique » soit testé. Plus de cent molécules différentes sont ainsi recherchées afin de s’assurer de la conformité du lot avec les normes européennes, reconnues comme les plus strictes au monde. Et c’est seulement une fois cet examen passé avec succès que ce thé sera réparti entre les boutiques. Il faut compter en moyenne entre 4 et 6 semaines entre le moment où l’on déguste le thé et sa disponibilité en boutique. Un long délai que Palais des Thés, qui se veut mieux-disant en matière de sécurité alimentaire, fait le choix de s’imposer pour la santé de tous.
Connaître chacun des lieux de culture, savoir où le thé est fait, comment il est fait, par qui et dans quelles conditions il est fait, voici quelques-uns des engagements de Palais des Thés envers ses clients. Savoir sélectionner le thé, savoir le déguster, savoir exprimer ses sensations est essentiel, si l’on a l’ambition de délivrer le meilleur conseil qui soit, si l’on veut initier de la meilleure manière qui soit. Et faire aimer le thé, donner le goût du thé, voilà l’ambition des équipes qui travaillent à mes côtés. Des experts, des passionnés, des guides, ils sont « Tea sommeliers » dans l’âme.
En association avec un chocolat blanc, le thé vert se révèle être un compagnon formidable. On peut opter pour un Gyokuro Hikari, ou un Genmaicha (mélange de thé et de riz soufflé). Pour un chocolat au lait ou praliné, là aussi le Japon fait merveille, avec des thés grillés cette fois, un shiraore kuki hojicha, par exemple, sinon un bancha Hojicha. Et pour un chocolat noir, noblesse oblige, vous avez le choix entre un Qimen Mao Feng, un Jukro, un Bourgeons de Yunnan Premium ou un Pu Erh Impérial.
Le thé ne doit pas être servi brûlant lorsqu’on l’associe ainsi. On le laisse reposer un peu pour que la température de la liqueur ne soit pas excessive par rapport à celle du chocolat. Et, pour mémoire, qu’est-ce qu’un mariage réussi sinon un mariage où chacun met l’autre en valeur. Ici, le thé sert le chocolat, et le chocolat, le thé.
Lors d’une interview récente, un journaliste me fait remarquer que Palais des Thés a donné naissance à deux métiers, je ne l’avais jamais réalisé. Ca n’est pas banal, sans doute de créer ne serait-ce qu’un métier. Je ne sais pas si beaucoup d’entreprises ont connu cette expérience. Palais des Thés est à l’origine de deux métiers qui n’existaient pas avant lui : celui de chercheur de thé, d’une part, celui de tea sommelier, d’autre part. Deux chercheurs de thé font aujourd’hui partie de nos équipes tandis que nous recevons des demandes de la part de nombreux postulants. Quant au diplôme de tea sommelier, il a été obtenu à ce jour par vingt-six personnes qui pratiquent aujourd’hui ce beau métier qui est au thé ce que le métier de sommelier est au vin.
Il existe beaucoup de manières d’accompagner son thé. Dans certains pays, on va ajouter dans la théière, ou bien dans la tasse directement, de la menthe, des épices, du lait, du sucre… Les coutumes sont innombrables. Dans d’autres pays, on va préférer déguster, à côté de son thé, des oeufs de caille marbrés, des graines, une gousse de cardamome que l’on garde dans la bouche le temps du thé, comme en Afghanistan, et qui le parfume ainsi délicatement. Ici, dans la vallée d’Ilam, au Népal, ces framboises dorées de l’Himalaya apportent une touche gourmande au délicieux thé vert manufacturé sur les collines environnantes.
En cette période de confinement, on se laisse un peu aller parfois quant à son hygiène de vie, on pratique moins de sport, bref, on prend du poids. N’est-ce pas le bon moment pour se mettre au thé ? Parmi les mille vertus dont la pharmacopée chinoise pare notre fameux Camellia sinensis, celle de brûler les graisses. Cette qualité remarquable vaudrait notamment pour les thés sombres que l’on nomme pu erh, des thés aux notes puissantes de sous-bois et d’humus. À défaut de balade en forêt vous en aurez, dans votre tasse, en plus de ces présupposés bénéfices, tous les parfums.
Parcourir le monde ne constitue pas une nécessité, y compris lorsque l’on exerce un métier comme le mien. Malgré la situation sanitaire mondiale, les échantillons des thés produits au bout du monde par les fermiers que nous connaissons nous arrivent. Nous les dégustons au chaud de notre salle de dégustation. Nous sélectionnons ceux que nous souhaitons. Bref, le monde du chercheur de thé continue de tourner à peu près rond en ces temps de Covid 19. Un monde étrange qui nous laisse cependant immobiles. Et lorsque la nostalgie du voyage nous prend, la nostalgie de ces paysages merveilleux, de ces montagnes, de ces cieux changeants, rien n’empêche, après tout, de nous y transporter grâce au pouvoir de l’image. Ici nous sommes dans le nord de la Thaïlande, le Triangle d’Or n’est pas loin.
