Blog – Page 39 – Chercheur de Thé

Little Adam’s Peak

2 décembre 2016

J’ai eu la chance formidable, en me réveillant hier et sans savoir où j’étais au juste, de découvrir ce sublime paysage depuis mon lit. J’étais arrivé à Ella tard dans la nuit, en provenance de Ratnapura, et l’absence de lune ne me laissait rien présager du paysage. Dès cinq heures du matin, les chants d’oiseaux m’ont bien réveillé ainsi que les cris stridents des écureuils qui fêtaient le lever du jour à leur manière. Je suis sorti sur la terrasse pour jouir du spectacle. Et je suis resté à l’admirer. Cette montagne a pour nom Little Adam’s peak

Cela faisait un an que je n’étais pas venu dans ce beau pays et je suis heureux de voir que dans les montagnes du centre de l’île, quelques usines qui fabriquaient des thés industriels en les malmenant par l’intermédiaire d’une machine qui se nomme rotorvane, se mettent maintenant à au moins essayer de faire des thés selon la méthode dite orthodoxe, méthode qui respecte bien davantage la feuille de thé. Certes, il ne s’agit que de tentatives, mais c’est de bonne augure et cela fait plaisir de voir des planteurs de thé qui ont envie de tester de nouvelles manières de faire, de proposer des thés meilleurs, d’être curieux, des planteurs qui ont envie de grimper en qualité.

Le bleu et le vert

25 novembre 2016

Le bleu et le vert sont mes couleurs favorites. Le bleu, parce que la mer m’a beaucoup marqué et cette île en Bretagne sur laquelle j’ai passé tous mes étés d’enfance compte pour beaucoup dans mon apprentissage de la vie. Le bleu qui s’en va, qui revient, au gré des marées, le bleu qui tourne au vert puis au brun lorsque l’estran paraît, le bleu de la houle, le bleu du ciel breton – n’en déplaise aux esprits crachins. Le bleu et puis le vert, le vert des champs de thé, le vert des camélias, vert-sombre ou bien vert-jaune, selon les différents cépages, le vert luisant ou bien mate de la feuille selon que l’on observe son dessus ou bien son dessous. Le vert des rizières qui jouxtent les pentes recouvertes de théiers, le vert des forêts, si essentielles à l’équilibre du climat, le vert-sombre des cryptomeria japonica, cet arbre filiforme, un peu dégarni, que j’admire, de Kyoto à Darjeeling, et dont les aiguilles retiennent si bien les brumes, le vert de l’école buissonnière, que j’ai fréquentée, le vert de la campagne, de mon coin de nature où je me plais tant, les verts nuancés de chaque herbe aromatique avec lesquelles j’assaisonne mes plats, les verts des pousses, les verts du printemps, les verts de la nature qui s’éveille, le vert, symbole de vie.

Visiter les écoles fait partie de mon travail

18 novembre 2016

Une plantation de thé, une ferme qui produit du thé, c’est un univers à part entière. Partout où l’on cultive le thé, partout où on le manufacture, il y a à la fois un aspect agricole et un aspect humain. Le thé est à la croisée de ces chemins-là : le végétal et l’humain. Il est donc tout naturel, lorsque je rencontre des producteurs de thé, que je m’intéresse à tous les aspects de la vie de la ferme, à la qualité du thé, bien sûr, la qualité des plants, la qualité des sols et la façon dont on les respecte, la qualité de l’environnement, des forêts, des rivières, la qualité de l’habitat, la qualité des soins que l’on peut trouver si l’on se blesse, la qualité de toutes les préventions nécessaires et donc, bien sûr et avant tout, la qualité de l’éducation. Visiter une école fait partie de mon travail et je prends beaucoup de plaisir à discuter aussi bien avec les élèves qu’avec les professeurs. Pour rien au monde, je ne louperais ce moment, ni ne l’abrégerais.

Se bonifier avec le temps

10 novembre 2016

Ces jours-ci, une blogueuse me demande quel est mon thé préféré. Et moi, incapable de répondre, comme à chaque fois que l’on me pose cette question. Des thés, j’en aime tant de différents ! Comment pourrai-je n’en choisir qu’un seul parmi les plus remarquables d’entre eux ? Comment n’en choisir qu’un alors qu’ils se ressemblent si peu ? Comment choisir entre un ichibancha du Japon, par exemple, un Dan Cong, un Jukro, un Pu Erh sheng, un Darjeeling AV2, un Oriental Beauty, un Taiping Hou Kui ou encore un Anxi Tie Kuan Yin, pour ne vous en citer qu’un tout petit nombre parmi mes favoris, mes indispensables ? Et sans parler d’autres thés que ceux-ci et qui comptent eux aussi parmi les plus beaux thés du monde ! Sans parler également de crus moins connus et que je suis si fier d’avoir déniché sur une terre ignorée des amateurs, une terre africaine, par exemple.
Non, décidément, je ne veux pas répondre à cette question. Je ne veux pas choisir. Chaque thé à son moment. Chaque thé à son jour, son heure, son environnement. Ce matin, par exemple, jour de froid, de pluie sur Paris, jour de l’élection du président américain, je me réchauffe le corps et l’âme avec un Pu Erh Shu, un thé sombre, un thé qui a des notes de terre, des notes animales, des notes dérangeantes, très puissantes, un thé qui fait peur de prime abord, un thé qui sent l’étable, qui sent le cuir, le bois vermoulu, la cave, la mousse, les sous-bois, l’humus, la matière végétale en décomposition, un thé tout de même d’une grande richesse et qui a la particularité de se bonifier en vieillissant. Se bonifier en vieillissant, c’est tout ce que je souhaite au nouveau président américain.

Être disponible

4 novembre 2016

Déguster des dizaines de thés comme je le fais tous les jours de l’année requiert une disponibilité de l’esprit importante. On ne peut pas comparer plusieurs thés, donner un point de vue sur la richesse aromatique d’une liqueur, si l’on est pressé, stressé, préoccupé, ou bien si l’on a tout simplement l’esprit ailleurs. Déguster nécessite d’analyser et cette analyse sensorielle demande beaucoup de présence. Lorsque je ne suis pas exactement dans l’état d’esprit qui convient, ce qui peut tous nous arriver, s’il y a du bruit autour de moi ou bien que je suis gêné par quoi que ce soit, si je suis tendu, si j’ai la moindre contrariété, je vais m’isoler. Et je prends alors tout le temps nécessaire pour contempler un beau paysage, comme celui-ci. Je le regarde aussi longtemps qu’il faut. Je reste concentré sur son spectacle. Je l’admire jusqu’à temps que je n’ai plus rien d’autre à l’esprit que lui, je m’y plonge au sens propre du terme et ce jusqu’à ce que je sois prêt, que je sois éloigné de toute distraction, que je sois libre, tout simplement disponible. Alors je peux me diriger vers mes sets et accueillir les arômes des thés que je déguste.

Cet exercice de concentration est un exercice très simple que je vous recommande avant une dégustation.

Avec Manuela et Nathanaëlle, « Tea Sommelières » diplômées

28 octobre 2016

Vous me suivez ici, sur ce blog, dans mes recherches de thés et autres séances de dégustation, et je vous en remercie. Parfois, je vous parle également des associations thés et mets et je devrais aussi vous raconter les dégustations croisées que je fais avec un immense plaisir en compagnie de chefs ou bien de dégustateurs d’autres produits fins (chocolats, huile, etc.)
Mais, il est une autre mission qui m’habite et qui est celle de la transmission du savoir. Tout ce que je sais sur le thé, ce sont les fermiers et les planteurs qui me l’ont appris. Voyage après voyage, rencontre après rencontre, dégustation après dégustation. A longueur d’année. Cela fait trente ans que j’apprends et j’en sais tout juste assez pour comprendre que je n’aurais jamais le temps de faire le tour de la question – une vie ne suffit pas, et de très loin, à tout savoir du thé. Depuis le commencement de l’aventure de Palais des Thés, et assez vite à travers l’Ecole du Thé, la transmission du savoir a pris une place importante dans la raison d’être de l’entreprise. Aujourd’hui, un cap très important a été franchi, j’ai mis au point, avec l’aide de ceux de mon entourage qui sont le plus expert, un examen à la fois théorique et pratique, afin de reconnaître , valoriser, encourager, les meilleurs experts en thé. A ce jour, cinq personnes ont reçu le fameux diplôme de Tea Sommelier. Me voici avec deux d’entre elles, Nathanaëlle, responsable de boutique à Marseille et Manuela, conseillère de vente à Paris, que j’avais invitées à m’accompagner à Darjeeling. Bravo à toutes deux !

Le « Pays des Orages »

21 octobre 2016

Les paysages de Darjeeling comptent parmi les plus incroyables qui soient. Non pas qu’ils dépassent tous les autres du point de vue de l’esthétique, mais la rapidité avec laquelle les paysages de cette région changent est unique. On passe d’une tempête de grêle à un beau ciel bleu en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire et les brumes sont si épaisses, parfois, que le marcheur de ces régions en vient à perdre de vue le bout de ses chaussures. Après tout, le nom Darjeeling vient du tibétain « Dorje Ling » qui signifie le « Pays des Orages », c’est dire si dans ce pays ce sont les cieux qui font la loi. Bien entendu, ces variations climatiques et les violents écarts de température qui les accompagnent ont des conséquences importantes sur la qualité du thé, voici pourquoi à Darjeeling comme au Népal, les caractéristiques des thés de printemps, d’été et d’automne sont si différentes les unes des autres. Dans aucune autre région de thé au monde, on ne voit les thés varier autant, d’une saison à l’autre, sur un plan organoleptique.

« Tea sommelier », le livre

14 octobre 2016

J’en ai rêvé, il est là. Je veux parler de cet ouvrage qui sort cette semaine en librairie et que les éditions du Chêne publient. Ce projet de livre intitulé « Tea sommelier » me tient à cœur depuis longtemps. Des hôtels prestigieux situés aussi bien en Europe qu’en Amérique ou même en Asie me sollicitent depuis plusieurs années pour que je les aide à construire des associations thé et mets. Un jour, c’est un établissement de Hong Kong qui demande quel thé conviendrait le mieux avec du caviar, une autre fois, c’est un chef étoilé new yorkais qui découvre les multiples usages du thé en cuisine et déborde de questions. C’est cela qui est nouveau aujourd’hui, le thé n’est plus seulement réservé au petit-déjeuner, au brunch ou bien au tea-time, il prend désormais ses aises à table, en cuisine, ou même au bar. Le thé, on le prépare aussi à température ambiante, parfois, on le sert dans des verres à vin, parfois, ce sont tous ces usages-là que mon ami Mathias et moi détaillons ici de façon à la fois sérieuse et ludique, avec moult illustrations. Bien sûr, le théier et sa culture, les grandes familles de thé, les différentes façons de les préparer et de les déguster figurent aussi en bonne place dans ce livre, un livre à la fois pointu et joyeux, facile d’accès. Il est à la porté de tous. Notre souhait est que vous preniez autant de plaisir à le lire que nous en avons eu à l’écrire.

Le thé en partage

7 octobre 2016

Je rentre tout juste de Darjeeling. Chaque année, j’invite des responsables de boutique à me suivre dans les plantations. Je me souviens des débuts de Palais des Thés. J’ai passé les trois premières années de cette belle aventure en boutique, au comptoir, à accueillir les clients et à les servir. A l’époque, je n’avais encore jamais vu de théiers. Puis, j’ai pris mon baluchon et je suis parti explorer les montagnes de thé en Chine, au Japon, en Inde, puis d’autres pays. Cela m’a transformé et a bouleversé le lien que je pouvais avoir avec le thé. Le thé est devenu pour moi une passion. Ce lien est devenu fort, riche, puissant. Ma vie a changé.

Voilà pourquoi je veux que les responsables de boutique aient la même chance que moi, celle de découvrir le thé in situ, rencontrer les gens du thé, des cueilleuses aux fermiers en passant par ceux qui transforment la feuille. La chance de comprendre le climat, les sols, les cépages, les méthodes de production. Le thé est un monde à part entière, au même titre que le vin. Il suffit de modifier à la marge un paramètre – une différence d’altitude, ou bien d’orientation, une pente moins inclinée, un cultivar hybride, une averse qui se produit au moment de la manufacture, que sais-je – pour que le thé ait un goût autre. Rien ne remplace l’expérience. Ces responsables de boutique repartent le cœur joyeux et les yeux émerveillés. A leur tour de rêver à ces montagnes brumeuses, à ces visages rencontrés, à ces sourires échangés. Et, surtout, de partager leur rêves avec leurs équipes, leurs clients, leur entourage. Le thé, il faut le vivre pour le comprendre.

Un jardin vertical

30 septembre 2016

Le thé a très bon caractère. Il s’entend avec beaucoup de végétaux. Ici, sur les hauteurs de Taichung (Taiwan), il entretient des liens étroits avec des arecas catechu ou palmiers à bétel. Ces palmiers offrent un revenu de complément au fermier et un peu d’ombrage à nos arbustes. Ils donnent aussi une verticalité surprenante à ces jardins de thé, d’habitude très horizontaux.