21 décembre 2010
8 Commentaires

Certains Pu Er fermentent sous une couverture

Posté dans Pays : Chine par François-Xavier Delmas | Tags : , , , ,

Voici une photo qui n’est pas d’une beauté extrême mais qui intéressera les amateurs de thé Pu Er. Elle est assez rare dans la mesure où jusqu’à des temps récents il était assez difficile de pénétrer dans les manufactures de Pu Er et encore plus mal aisé d’y prendre des photos. La fabrication du Pu Er devait rester secrète, ou faisait du moins partie des choses qu’il est convenu de ne pas montrer à un visiteur étranger. Pour quelle raison ? Je l’ignore, même si je suppose que cela est dû à l’aspect visuel peu engageant d’un thé qui est en train de moisir.

Le Pu Er désigne donc un thé fermenté. Il est utile de rappeler ici que les thés noirs sont des thés oxydés et les thés sombres (les Pu Er) sont des thés fermentés. Pendant que nous y sommes rappelons que la différence entre oxydation et fermentation consiste dans le fait que l’oxydation se produit à l’air libre tandis que la fermentation s’effectue en l’absence d’oxygène. Maintenant vous comprenez mieux pourquoi on a recouvert ici les feuilles de thés volontairement humidifiées d’une couverture : durant environ 45 jours le thé va fermenter. A l’aide du thermomètre que vous voyez au premier plan, fiché à travers la toile, on va contrôler la température qui atteint rapidement 50 ou 60 degrés.

Il s’agit ici de la méthode rapide. Un jour je vous raconterai qu’il existe une autre méthode pour fabriquer du Pu Er, la méthode lente…

8 Commentaires de “Certains Pu Er fermentent sous une couverture”

  • 21 décembre 2010 à 11 h 09 min
    Francine Watrin dit :

    J’aurais aimé voir ce qui se cache dessous…

  • 27 décembre 2010 à 11 h 55 min
    Antoine dit :

    Effectivement, j’aurais été curieux de voir moi aussi.

    J’imagine que pour ce qui est des deux méthodes, vous parlez des Pu Er cuits et des Pu Er crus ;)

    Et sinon, je me permets de rebondir sur ce que vous dites. L’oxydation et la fermentation sont différentes, mais l’oxydation et la torréfaction, est-ce la même chose ? Je pense tout particulièrement aux wu long comme les Tie Guan Yin qui sont plus ou moins fermentées, et ensuite peuvent être torréfiés dans le cas des Tie Guan Yin antiques ?

  • 29 décembre 2010 à 10 h 02 min
    AmaCha dit :

    Antoine> Dans mes souvenirs, la grosse différence entre un Wu Long et un Pu Er (en plus de l’oxydation subie par le Wu Long), est que pour le premier la fermentation est stoppée (par torréfaction ?) à un stade voulu (d’où les 15%, 30%, 40%, … souvent indiqués), alors que dans le deuxième cas elle ne l’est pas. Un Pu Er continue donc d’évoluer (se bonifier ?) avec le temps.

    Encore merci de nous faire partager toutes ces photos et cette passion du thé … contagieuse :-)

  • 29 décembre 2010 à 14 h 55 min
    François-Xavier Delmas dit :

    Oui, Antoine, la méthode lente correspond au pu er crus, et la méthode rapide, aux pu er cuits.
    L’oxydation et la torréfaction sont deux procédés bien distincts. Les Tie Guan Yin sont plus ou moins oxydés avant de subir une rapide torréfaction. Dans le cas des Tie Guan Yin Antique, la torréfaction est plus poussée et elle se fait de façon répétée.

  • 29 décembre 2010 à 14 h 57 min
    François-Xavier Delmas dit :

    Exact Amacha ! Cela dit les Pu Er ne se bonifient pas tous de la même manière selon qu’ils sont « crus » ou « cuits ». Les Pu Er « crus » sont ceux dont le vieillissement est réputé.

  • 29 décembre 2010 à 18 h 32 min
    Antoine dit :

    Merci à vous pour ces renseignements !

    J’aurais une autre question : Une gentille chinoise amatrice de thé me disait un jour que pour les Pu Er cuits, l’âge était moins important car justement le but de la ’’cuisson’’ est de les faire vieillir rapidement. Cela semble donc vrai ?
    Mais en revanche, elle me disait que l’âge théier était important, c’est vrai ? Et en effet, elle m’avait montré deux Pu Er cuits du même âge, mais le premier provenait de théiers de cinq ans, et l’autre de théiers anciens, de plusieurs dizaines d’années… Et il n’y a pas à dire, à l’odeur comme à l’aspect, le deuxième semblait bien plus gouteux.

  • 5 janvier 2011 à 15 h 47 min
    François-Xavier Delmas dit :

    Oui c’est exact, ce sont les Pu Er « crus » qui ont la réputation de se bonifier – ou du moins de pouvoir se bonifier – avec le temps. (Ne me demandez pas quels sont les conditions idéales pour faire vieillir du Pu Er car c’est un vaste débat avec beaucoup d’opinions divergentes !)
    Oui c’est exact que l’âge du théier est important. De même que l’état du théier, sauvage ou non. Certains théiers sont vieux de plusieurs centaines d’années. Lorsque vous vous promenez dans le Yunnan vous rencontrez certains producteurs de Pu Er qui vous parlent même d’arbres millénaires… Ce qui est sûr c’est que les feuilles de thé cueillies sur des vieux arbres valent nettement plus cher.

  • 8 janvier 2011 à 2 h 07 min
    Antoine dit :

    Merci, donc vous confirmez ce que l’on m’avait dit. Je crois que l’on m’avait parlé de théiers d’environ cent-cinquante ans pour le Pu Er auquel je pense. Pour les théiers millénaires en revanche, il faudrait que je demande à des spécialistes en Camelia, mais je ne suis pas certain que ces arbres puissent vivre aussi longtemps…

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François-Xavier Delmas

Globe-trotter passionné, « FX » arpente les plantations de thés depuis presque 25 ans à la recherche des meilleurs crus. Pour le fondateur du Palais des Thés, voyager c’est aller à la découverte des cultures du monde. De Darjeeling à Shizuoka, de Taïwan au Triangle d’Or, il vous invite à suivre ses pérégrinations, à partager ses rencontres et ses émotions.

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