Blog – Page 34 – Chercheur de Thé

Qui est Monsieur TIAN ?

17 novembre 2017

Wen Rong TIAN a eu deux vies, la première, en tant que professeur d’éducation physique et la seconde qui a commencé il y a 27 ans, en tant que producteur de thé. De la première il conserve le goût pour une vie saine, un entraînement quotidien exigeant, une hygiène alimentaire stricte. La seconde lui est venue de son père lequel a durant 20 ans dirigé une usine de thé. Mais le fils a dépassé le père et, aujourd’hui, Wen Rong TIAN est l’un des principaux sinon le principal producteur de thé noir du Yunnan. Il en manufacture d’excellents et il revendique même la paternité de ces fameux Bourgeons du Yunnan et autres Aiguilles d’Or produits dans cette province. Je lui ai rendu visite du côté de Baoshan, où il vit. Sa passion n’est pas tant de se promener dans les champs de thé que de passer sa vie à déguster ses thés et à en améliorer les procédés de fabrication. Il vit, dort, mange, bouge et respire à quelques mètres de la factory. Sa fierté ? à partir de simples feuilles, réussir à faire des thés parmi les plus sublimes du monde. Et contrairement à beaucoup de producteurs chinois, il préfère les thés noirs aux thés verts pour la générosité de leur parfum et leur suavité.

Darjeeling manque de main d’œuvre

10 novembre 2017

La situation à Darjeeling est contrastée. La vie a repris dans tout le district. Les routes, les boutiques, les hôtels sont à nouveau ouverts. Les plantations de thé, également. Mais l’ampleur de la tâche est considérable puisque les théiers ont disparu sous les mauvaises herbes. Rien de grave pour les arbustes, ils sont en parfaite santé, mais il faut couper toute cette végétation puis rabattre nos chers camellia sinensis afin qu’ils retrouvent leur taille initiale. Malheureusement, la main d’œuvre manque à Darjeeling. Durant les 3 mois qu’a duré le coup de force en vue d’une autonomie régionale, de nombreux hommes ont quitté les montagnes pour aller chercher du travail ailleurs. Et les plantations n’ont aujourd’hui pas assez de monde pour effectuer ce travail de défrichage et de taille. Or ce travail est essentiel pour espérer une belle récolte au printemps prochain. Sinon, le thé de Darjeeling va manquer et les faux Darjeeling, qui commencent déjà à circuler, vont envahir le marché. Cela serait une catastrophe pour Darjeeling et j’espère de tout mon cœur qu’elle ne se produira pas. Il va falloir être très vigilant.

Cultiver du thé : les conditions indispensables

3 novembre 2017

A l’occasion d’une visite à l’Institut Himalayen des Ressources Biologiques, le Docteur Rakesh Kumar rappelle à celles et ceux que j’ai invités à partir en voyage avec moi les conditions indispensables à la culture du thé : un sol acide (ph compris entre 4,5 et 5,5), une température évoluant entre 15 et 32° ainsi que des précipitations abondantes (de l’ordre de 1.500 mm d’eau par an). Bien sûr, l’altitude, l’ensoleillement, la déclivité du terrain vont aussi influer sur la façon dont la plante va se comporter.

Je choisis cette photo pour illustrer ce qu’est la déclivité. Sans nul doute c’est dans les contreforts de l’Himalaya que je rencontre les pentes les plus raides. Des pluies abondantes et un sol bien drainé, un rêve pour le théier !

Dégustation avec Manuel, Meilleur Sommelier de France

27 octobre 2017

Meilleur Sommelier de France, Manuel Peyrondet s’intéresse aussi au thé. Il est venu déguster avec moi quelques grands crus, préparés à température ambiante, c’est-à-dire ayant infusé 1 heure précisément dans une eau à 20 degrés. Nous avons discuté des accords thés et mets, sous l’œil de Vanessa Zochetti qui nous interviewait pour le prochain numéro de Bruits de Palais. Déguster avec un sommelier, a fortiori avec Manuel, ancien sommelier du George V, ancien chef-sommelier chez Taillevent puis au Royal-Monceau représente une expérience unique. Dans le monde de la gastronomie, nous vivons souvent chacun dans notre bulle, concentré sur le produit auquel nous nous consacrons, le vin, pour Manuel, le thé, pour moi et cela fait un bien fou de sortir de ses frontières, de confronter ses ressentis, de se frotter à des textures, à des arômes, à des saveurs différentes. Cela donne des échanges particulièrement enrichissants.

Et pour celles et ceux qui ne boiraient pas que du thé, Manuel anime un club d’amateurs, excellente adresse pour qui souhaite se constituer une cave et participer à des dégustations : www.chaisdoeuvre.com

(photo : Emmanuel Fradin)

Vers des récoltes mécanisées ?

20 octobre 2017

Récolter des feuilles de thé à la main nécessite une main d’œuvre extrêmement importante, mais la récolte manuelle est gage de qualité. Certains centres de recherche, comme ici dans le nord de l’Inde, travaillent à l’optimisation de la mécanisation. On taille les arbustes de façon différente et on cherche ainsi à définir quel type de coupe mécanique permettra demain les récoltes les plus abondantes. Inutile de vous dire que je redoute la mécanisation à venir même si, dans le seul cas du Japon, elle existe depuis longtemps et n’altère pas la qualité du thé du fait de l’extrême méticulosité des fermiers de ce pays.

(photo : Laurence Jouanno)

En boutique, des moments importants

13 octobre 2017

Certes, je passe beaucoup de temps dans les champs de thé, mais je suis parfois dans les boutiques de Palais des Thés, auprès des équipes, pour leur raconter mes aventures, répondre à leurs questions et déguster des thés ensemble. Ce sont des moments très importants pour moi. Ils sont toujours effarés lorsque je leur parle des sangsues qui collent à la peau sur les chemins humides, des frelons entiers que l’on vous sert frits, pimentés et agrémentés de gingembre et d’ail, du côté du Xishuangbanna, de l’alcool local bu cul-sec au réveil parce qu’ainsi le veut la tradition chez les montagnards du nord-Viêtnam. Je leur raconte mes nuits à écouter la jungle. La peur du tigre. J’ai toujours une ou deux anecdotes qui me viennent aussi, comme ce singe qui attrape le sac d’une touriste et, sous nos yeux médusés, en sort un passeport dont il déchire chaque page jusqu’à la dernière… Ici, à Toulouse, en compagnie d’Océane, de Marc, de Léa et de Florence, responsable de la boutique de Toulouse et de Blagnac et qui a eu l’occasion de passer quelques jours avec moi en Inde, dans les plantations de thé.

Des thés de qualité au pied des Dhauladhar

6 octobre 2017

Les tensions qui règnent à Darjeeling, même si elles semblent connaître enfin une éclaircie, ont guidé ce mois-ci mes pas vers d’autres montagnes. Au pied de la chaîne des Dhauladhar, à un jet de pierre du Cachemire, s’étendent quelques plantations de thé qui méritent le détour. Pas seulement pour cette vue sublime qu’elles offrent sur le massif himalayen mais aussi pour les efforts des différents producteurs locaux, efforts qui portent leur fruits. Alors que la région a fait durant des décennies un thé vert assez commun, consommé localement, on y trouve depuis peu, en cherchant bien, des thés plus artisanaux et très variés, qui se dégustent avec beaucoup de plaisir. En contemplant les Dhauladhar, bien sûr.

Pu erh cuits : une palette automnale

29 septembre 2017

Quel lien peut-il exister entre ces grosses toiles en piteux état et du thé ? La réponse est simple, ces couvertures cachent des feuilles de thé. Ces toiles épaisses les recouvrent et les privent d’oxygène. A l’abri de la lumière et dans une atmosphère humide, le thé va pouvoir fermenter. Il s’agit de l’une des étapes cruciales de la fabrication des pu erh cuits. Tous les jours, on va contrôler la température des feuilles et aérer un peu si besoin, si le mercure monte trop. On va aussi arroser les feuilles plusieurs fois pendant les quarante jours environ que dure cette opération, avant de les recouvrir à nouveau aussitôt l’arrosage terminé. Les pu erh cuits développent à la tasse des notes de bois, de sous-bois, de cave, de terre humide, de paille, d’humus, de cuir, de réglisse, et cela m’amuse de constater que ces belles toiles aux tons brunâtres expriment la même émotion automnale que la palette olfactive des thés qu’elles couvent.

La tête dans les nuages

22 septembre 2017

Les montagnes recouvertes de théiers montent si haut dans le ciel et les nuages tombent parfois si bas sur terre qu’il ne reste alors aucune place pour le ciel. Les nuages jouent à recouvrir de brume le tapis verdoyant des théiers, les enveloppent d’un voile de coton, les caressent, et puis s’en vont. Je pourrais rester des heures, dans chaque champ de thé que j’arpente, à contempler la beauté des paysages. Et plus je grimpe, plus je suis récompensé. Le thé ne pousse pas au-dessus de 2.000 ou 2.200 mètres mais à cette altitude-là on peut déjà s’offrir des vues à couper le souffle. Si la brume le veut bien.

Faire du thé plutôt que la guerre

15 septembre 2017

J’ai fait la connaissance de Xuan Dong Wu cet été. Je l’ai rencontré dans l’usine de Ming De qu’il dirige et dans laquelle, ce jour-là, il surveillait le flétrissage de ses feuilles de thé comme le lait sur le feu. Xuan Dong Wu est amoureux de son travail. Pourtant il ne s’est pas toujours occupé de thé. Il a d’abord été militaire, il a fait la guerre sino-vietnamienne, au début des années 80. Puis il est revenu à son village natal et dans son village natal la culture du thé représente l’activité essentielle. Il produit des thés blancs, des pu erh ainsi que des thés noirs considérés comme les meilleurs du Yunnan. Il aime aussi innover et c’est à lui que l’on doit plusieurs de nos maocha, ces thés intermédiaires qui servent de base aux pu erh. Xuan Dong Wu est timide, il ne répond pas grand-chose lorsque je lui demande ce qu’il voudrait que je dise de lui ici. Il me parle de sa vie, toute simple, et qu’il aime. Il dit qu’il aime faire du thé avec son cœur et avec ses efforts, il dit qu’il veut faire de son mieux et produire les meilleurs thés possible. Et il replonge la main dans ses feuilles qui flétrissent pour ne plus les quitter des yeux.