Blog – Page 35 – Chercheur de Thé

Le roulage d’un mao cha

8 septembre 2017

Le mao cha – thé brut à partir duquel on confectionne le pu erh – subit de plus en plus souvent l’épreuve du roulage. On dispose alors les feuilles tout juste flétries puis chauffées au wok dans une machine qui va les secouer de droite et de gauche, de façon rapide et régulière. Les feuilles de thé se cognent aux parois verticales et peu à peu leur forme s’en trouve modifiée. Elles s’enroulent légèrement sur elles-mêmes dans le sens de la longueur. Le roulage intervient dans la fabrication de la plupart des thés, il permet soit de donner une certaine forme aux feuilles, dans le cas des thés verts, par exemple, soit de briser les cellules et de libérer des composants aromatiques qui vont s’oxyder ou bien fermenter.

Du thé et du style

1 septembre 2017

Certes, préparer du thé consiste tout simplement à mettre en contact des feuilles de thé et de l’eau. Et de leur rencontre naît cette boisson si délicate et parfumée. On peut s’y prendre de façon plus ou moins simple, plus ou moins délicate. En Chine, en à peine 20 ans, préparer le thé selon la méthode du gong fu, c’est-à-dire le préparer avec lenteur, avec maîtrise de soi, est devenu incroyablement populaire. Ce sont souvent de jeunes filles qui officient, toujours élégantes, chacun de leur geste est soigné, on peut admirer la poésie de leurs doigts agiles qui dessinent dans l’air de souples arabesques avant de déposer dans votre minuscule tasse quelques gouttes du précieux nectar.

Les 4 étapes du mao cha

25 août 2017

La fabrication d’un mao cha se fait en 4 étapes. Rappelons tout d’abord que l’on nomme mao cha le thé qui va servir à fabriquer un pu erh, que celui-ci soit cru ou bien cuit. Précisons également que la façon de faire le mao cha a évolué avec le temps. Un simple flétrissage suivi d’un séchage au soleil est devenu plus complexe au gré des modes et de l’engouement incroyable des Chinois pour leurs thés sombres. Aujourd’hui, voilà comment cela se passe. Après avoir récolté les feuilles, on les laisse se flétrir durant environ 2 heures. Puis on fixe les feuilles au wok (photo) à 200 degrés durant environ 30 minutes. Ensuite, on va rouler les feuilles durant 10 minutes avant de les laisser sécher toute la journée au soleil. En théorie, le mao cha est destiné à être compressé, mais il n’est pas interdit de le déguster tel quel et de savourer ses notes minérales, fruitées, végétales et animales.

À Darjeeling, une situation dangereuse

18 août 2017

La situation à Darjeeling est dangereuse. Tous les commerces sont fermés, les hôtels sont fermés, les routes sont bloquées. Les plantations de thé sont à l’arrêt. Et ce depuis 70 jours. La pénurie guette. Pire, dans des affrontements avec l’armée certains ont perdu la vie. J’ignore si une solution politique va être trouvée entre le gouvernement central, les responsables du Bengale-Occidental et les indépendantistes. J’ignore si les revendications pour la création du Gurkhaland, nouvel état au sein de l’Union Indienne, vont aboutir ou pas. Ce que je sais c’est que les plantations sont sinistrées et vont avoir besoin de plusieurs semaines pour être remises en état de produire du thé. Il va falloir procéder à un énorme travail de débroussaillage et de taille avant que les arbustes se mettent à pousser de façon à ce que la récolte soit aisée. D’ores et déjà la récolte d’été est fichue. La récolte d’automne verra peut-être le jour si le conflit stoppe très rapidement. Sinon il faudra renoncer à déguster des thés de Darjeeling pendant quelques temps et envoyer des pensées positives à toutes celles et ceux, habitants de ces montagnes, que je connais bien, que j’aime, et qui ne méritent pas de vivre des heures difficiles.

A Taïwan, une fabrique de thé noir devenue musée

11 août 2017

L’île de Taiwan est réputée pour ses thés oolongs. Ils peuvent être plus ou moins oxydés et donc développer des notes plutôt végétales, ou au contraire plutôt boisées. Mais ces thés que l’on nomme aussi bleu-verts ne représentent pas la totalité de la production de l’île. On trouve des thés verts à Taiwan et également des thés noirs. A propos de ces thés noirs, voici le bâtiment où ils étaient manufacturés, à l’époque de l’occupation et lorsque les Japonais caressaient l’idée de faire de Taiwan l’un des plus importants centres de production de thé noirs au monde Les Japonais ne voulaient pas faire moins que concurrencer la production britannique, située en Inde.

Au Népal, la reconstruction se fait attendre

4 août 2017

Au Népal, les plaies du séisme ne se sont pas refermées. Des villages entiers ressemblent toujours à des champs de ruines et les habitants vivent au milieu de ces ruines, dans des maisons à moitié éboulées pourvues d’une bâche en guise de toit. A Katmandou, seul le centre historique a été touché et là aussi on ne voit pas de reconstruction se profiler. Une partie significative des plus beaux monuments de la capitale ont été réduits à poussière et les maisons alentours sont fragiles. A défaut de les réparer et tandis qu’elles ne tiennent qu’à l’aide d’étais de bois, des panneaux vous mettent en garde contre les risques qu’elles s’écroulent.

Analyse de la feuille humide

28 juillet 2017

Lorsque l’on déguste du thé, on s’intéresse à tous les stades de la feuille. On s’intéresse à la liqueur, bien sûr, que l’on déguste, on s’intéresse aussi à la feuille sèche (est-elle entière ou brisée ? est-elle composée de bourgeons ? quelle est la couleur des feuilles ? sont-elles homogènes ?). Enfin, la feuille infusée a beaucoup à nous apprendre. On va la sentir, la presser comme le fait ici Nirananda ACHARYA. Il est fréquent que l’odeur de la feuille humide nous donne des indications aussi précises que la dégustation de la liqueur elle-même. La feuille humide raconte à sa manière chaque étape de la fabrication. On peut y percevoir le moindre défaut ou, au contraire, être séduit par son incomparable bouquet.

Votre théière aussi a besoin de s’aérer

21 juillet 2017

À celles et ceux qui s’apprêtent à partir en vacances, un conseil élémentaire au sujet de leur théière. Si vous n’utilisez pas votre théière pendant plusieurs jours, rincez-là à l’eau claire. N’utilisez jamais de détergent, bien sûr. Ensuite vous la posez, à l’envers ou à l’endroit peu importe, mais vous la posez sans son couvercle. Il faut que l’air circule dans la théière en votre absence. Il faut qu’elle sèche bien, qu’elle ne reste pas avec de l’humidité à l’intérieur. Donc on pose le couvercle tout simplement à côté de la théière, ou bien dessus mais de travers. Vous la retrouverez en pleine forme à votre retour de vacances, prête à vous être agréable, à vous donner le meilleur de vos thés !

Une belle dégustation en perspective

14 juillet 2017

L’Ecole du Thé forme les équipes de Palais des Thés pour que leurs connaissances soient au meilleur niveau possible. L’Ecole du Thé forme également des particuliers qui souhaitent s’initier au thé ou bien se perfectionner à sa dégustation. Enfin, L’Ecole du Thé forme les professionnels de la gastronomie. Récemment, les équipes de l’hôtel Ritz, à Paris, ou encore de l’hôtel Bristol, sont venus se former. Maîtres d’hôtel et sommeliers découvrent le thé, souvent avec passion, certains en savent déjà long et ceux-là aussi ont soif d’apprendre. Voici comment se prépare une dégustation, celle-ci a eu lieu au sein de l’Institut Paul Bocuse il y a quelques jours : 3 sets à déguster par participants pour déguster 3 grands crus (Jade oolong de Madame Ming, Dong Ding Antique, Pu Erh Menghai XO Milésime 1999). Enfin, 5 thés ont été infusés dans l’eau froide et seront servis dans des verres à pied : Ryogôchi Saemidori Shicnha Ichibancha 2017, Kagoshima Benifuki de Monsieur Kumada, Népal Kanchenjunga Gold Récolte Tardive, Satemwa Dark et enjin Jukro de Corée. Dans de petites soucoupes on peut observer les feuilles de thé. En revanche, les noms des thés n’y figurent pas, j’aime faire déguster à l’aveugle, sinon en cachant la couleur du thé au moins en ne disant pas ce que l’on goûte pour laisser à chacun la possibilité de s’ouvrir à quelque chose de nouveau, sans préjugé. Nous sommes ici dans une approche gastronomique du thé. Nous sommes dans l’éveil des sens et dans la description d’une texture, d’une saveur et la reconnaissance des arômes. Mon rêve : faire naître des vocations et donner envie aux participants de devenir un jour « Tea Sommelier » !

Vive tension à Darjeeling

7 juillet 2017

Depuis 3 semaines, la tension est vive à Darjeeling. Commerces fermés, routes fermées, plantations de thé fermées, touristes qui ont été priés de quitter les lieux… A l’origine de cette grève générale, le fait que la population d’origine népalaise, majoritaire à Darjeeling, doive dorénavant apprendre à l’école le bengali, langue d’une région qu’ils détestent. Darjeeling fait partie du Bengale Occidental, au grand dam des autonomistes qui souhaitent obtenir un nouvel état au sein de l’Union Indienne, le Gurkhaland. Depuis 30 ans le sujet est lancinant et les manifestations, fréquentes. Avec une grève de 3 semaines en pleine récolte d’été, les plantations vont avoir bien du mal à s’en sortir cette année, d’autant qu’en raison de la sécheresse, la récolte de printemps 2017 a déjà connu une baisse de 30% de la quantité récoltée.