Le deuxième nez

L’une des phases les plus délicates de la fabrication du thé noir consiste à l’oxyder convenablement. Pour cela on laisse la feuille se flétrir durant une bonne dizaine d’heures, on la malmène ensuite afin d’en détériorer la structure. Et vient le moment de cette fameuse oxydation qui a lieu dans une atmosphère humide. C’est durant cette étape que la feuille change de couleur et vire du vert au brun. C’est aussi à ce moment-là que ses arômes se modifient de façon radicale : apparaissent des notes de bois, de fruits compotés, d’épices, parmi une multitude d’autres. A quel moment stopper l’oxydation ? A Darjeeling, on croit au deuxième nez, ce qui signifie ceci : au commencement de leur oxydation, les feuilles de thé vont dégager une odeur intense mais si on attend quelques minutes ce parfum va peu à peu disparaître pour revenir un peu plus tard en force. Ce retour aromatique, c’est précisément ce que l’on nomme le deuxième nez. Il signifie qu’il est temps de stopper la parfaite oxydation que l’on a obtenue. Reste alors à sécher les feuilles, à les trier et à les emballer.