De la plante à la tasse – Page 8

Tea sommelier dans l’âme

29 octobre 2021

Connaître chacun des lieux de culture, savoir où le thé est fait, comment il est fait, par qui et dans quelles conditions il est fait, voici quelques-uns des engagements de Palais des Thés envers ses clients. Savoir sélectionner le thé, savoir le déguster, savoir exprimer ses sensations est essentiel, si l’on a l’ambition de délivrer le meilleur conseil qui soit, si l’on veut initier de la meilleure manière qui soit. Et faire aimer le thé, donner le goût du thé, voilà l’ambition des équipes qui travaillent à mes côtés. Des experts, des passionnés, des guides, ils sont « Tea sommeliers » dans l’âme.

De nouveaux territoires

8 octobre 2021

Existe-t-il des thés à découvrir, me demande-t-on souvent, des régions inconnues, des origines ignorées. Un chercheur de thé diffère d’un explorateur. On ne va pas d’un coup tomber, au milieu de la jungle, sur des manufactures de thé dont personne ne connaissait l’existence, ni une région du monde dans laquelle on n’avait pas l’idée que de délicieux thés puissent y être élaborés. Aujourd’hui, nous savons où le thé pousse. Un certain nombre de pays, de régions du monde produisent des thés parfaitement inconnus du grand public, mais pas forcément d’un chercheur de thé. Le thé est cultivé en Nouvelle-Zélande, au Cameroun, au Chili, par exemple. Il pousse aussi à Hawaï, aux Açores, et même en Bretagne ainsi que dans les Pyrénées. Le vrai travail du chercheur de thé ne consiste donc pas tant à découvrir une terre inconnue, qu’à suivre diverses plantations encore en phase d’apprentissage, des plantations si possible à fort potentiel, (ce qui signifie un sol, un climat parfait), à les aider, de façon à ce qu’un jour on puisse proposer, en provenance de ces nouveaux territoires, des thés délicieux.

C’est la vie

1 octobre 2021

Le métier de chercheur de thé appelle la patience. Le thé pousse à la vitesse qui lui convient et il n’est point question de le hâter ; la récolte manuelle nécessite de la précision, de même que chacune des étapes de la transformation du thé. Et enfin le transport, par bateau pour l’essentiel, par camion et même à dos de cheval si l’on parle du point de départ des feuilles de thé, parfois.

Il faut aussi compter avec les aléas. Un accident, une grève, une situation politique difficile, et bien sûr, le Covid.

Voilà un an et demi que nous avons acheté à de petits producteurs situés au nord du Myanmar (Birmanie), un délicieux thé vert et un non moins succulent cru oxydé en provenance du pays Shan. Nul ne sait où ils se trouvent, sur l’une de ces frêles embarcations que l’on voit filer dans ce pays, peut-être. A moins qu’ils n’aient pas encore quitté leur ferme d’origine. C’est la vie.

Une flore exubérante

17 septembre 2021

En Géorgie, le thé pousse essentiellement dans les provinces de Gourie et d’Imeréthie, sous un vent d’ouest dominant qui pousse à longueur d’année des nuages chargés de toute l’humidité de la mer Noire. Des régions montagneuses et couvertes de jungle. Les théiers n’ayant pas été entretenus durant près de trente ans, il faut arracher fougères et ronces pour les retrouver, entre deux cueillettes. Un travail de titan pour les petits producteurs et leurs équipes qui voient en quinze jours leurs camellia sinensis disparaître sous une flore exubérante.

La Géorgie encourage les petits producteurs

10 septembre 2021

A l’époque des Soviets, la Géorgie produisait beaucoup de thé pour toute l’URSS. Seulement, à l’heure de son indépendance, après le retrait des troupes, il ne restait plus rien des moyens de production, sinon des bâtiments déserts.

En l’espace de quelques années, on est passé de 152.000 tonnes de thé produit par an à seulement 1.800 tonnes. Depuis 2016, la culture du thé est remise au goût du jour par le gouvernement géorgien, qui encourage des petits producteurs à s’installer, à produire du thé de qualité, à embaucher, dans le but de contribuer à lutter contre l’exode rural.

Tapis vert

11 juin 2021

Le tapis vert n’est pas toujours synonyme de jeux de hasard. La qualité du thé que l’on produit à partir des feuilles récoltées sur cette belle étendue émeraude n’a que peu à voir avec la chance. Pour produire le meilleur thé, il s’agit plutôt de ne récolter que le bourgeon ainsi que les deux jeunes pousses terminales qui se situent à l’extrémité des rameaux. Les étapes suivantes, qui auront lieu cette fois dans la manufacture de thé, seront aussi décisives sur la qualité.

Alex cultive les expériences

28 mai 2021

Lorsque vous lirez ces lignes je serai auprès de mon ami Alex à déguster chacun de ses thés. Sa plantation de Satemwa, au Malawi, fait partie de l’une des meilleures plantations d’Afrique. Non content de produire du thé pour les besoins d’acteurs industriels, Alex a mis au point différents ateliers dans lesquels il s’essaye avec succès à des expériences variées. Les thés semi-oxydés, les thés verts, blancs, fermentés, fumés, sculptés, il a tenté tout type de manufacture, ou presque. La curiosité n’est pas un vilain défaut, au contraire, c’est grâce à elle que nous progressons et Alex le démontre tous les jours.

Et leurs enfants après eux

21 mai 2021

Décidée par les Nations Unies, la journée du thé tombe chaque année le 21 mai tandis qu’une autre instance internationale a fixé la date d’une journée équivalente au 15 décembre. Ainsi, avons-nous le choix. En ce qui me concerne, c’est tous les jours la fête du thé. Tous les matins, au réveil, je me prépare un thé. Je récidive en milieu de matinée, après le repas, ainsi qu’à l’heure du thé, ou plutôt à ce que l’on appelle communément l’heure du thé sachant que pour moi, vous l’aurez compris, il n’y a pas d’heure pour le thé. Et le soir, parfois, après le dîner, un petit thé sombre pour me préparer à la nuit. Entre chacun de ces thés infusés en théière, je travaille, c’est-à-dire que je déguste du thé, chacun des nombreux échantillons qui nous parviennent. Des dizaines et des dizaines de thés chaque jour, préparés au set à déguster, cette fois. Tout cela compose une journée de thé bien remplie. Une vie de thé, même.

Une journée internationale du thé, pourquoi pas, mais pourquoi faire ? Une journée du thé, c’est bien, une journée du bon thé, c’est mieux. Le bon thé, celui récolté et manufacturé à la main. Promouvoir le thé rare est utile si l’on veut améliorer le sort des gens, si l’on veut ancrer dans le temps les pratiques agricoles respectueuses. Si l’on veut que les fermiers vivent bien, il faut leur acheter le thé plus cher, il ne s’agit pas de charité, sinon ça retombera comme un soufflé, il s’agit de les inciter à produire des thés de meilleure qualité. Un thé de meilleure qualité ça vaut dix, vingt fois, parfois cent fois plus cher qu’un thé industriel, ça assure aux fermiers des revenus bien plus substantiels, des revenus qui leur permettent de bien vivre, de rester sur leur terre, et leurs enfants après eux.

Le Shoju de monsieur Matsushita

7 mai 2021

La différence de climat entre le nord et le sud du Japon et la plus ou moins grande précocité des cultivars de ce pays ont pour conséquence un écart important dans la disponibilité des premiers lots printaniers. Traditionnellement, les fameux Ichibancha japonais sont cueillis et manufacturés chaque année au début du mois de mai. Le réchauffement climatique, d’une part, le choix de nouveaux cultivars par les fermiers du pays qui ne se contentent plus du seul Yabukita, d’autre part, fait que l’on observe davantage de précocité dans les récoltes. Par exemple, le Shoju de Monsieur Matsushita, produit à partir d’un théier hâtif dans l’île de Tanegashima, au sud de l’archipel, est d’ores et déjà disponible. Il est à la fois floral, végétal, iodé. Un avant-goût des grands espaces… Un vrai enchantement.

Par bonheur

16 avril 2021

Par chance, le coronavirus n’empêche pas les feuilles de thé de pousser. Par chance, le même virus n’empêche pas la récolte de s’effectuer. Par chance, les échantillons de thé nous parviennent. Par chance, nos papilles sont encore en état de fonctionner, notre odorat aussi, nous sommes plusieurs à déguster chacun des thés, nous faisons bien attention à nous protéger et par bonheur nous pouvons ainsi continuer à sélectionner les meilleurs thés qui soient, parmi ceux qui nous arrivent. Et par bonheur, nous est donné à chacun d’entre nous de pouvoir déguster, en attendant des jours meilleurs, les sublimes thés de printemps, entre autres, de pouvoir vivre ainsi en harmonie avec la nature, en harmonie avec celles et ceux qui sont loin et que nous retrouverons un jour, lorsque les conditions seront réunies pour voyager à nouveau.