Boutures et nursery

15 mars 2024
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Pour manufacturer un bon thé, encore faut-il bien connaître ses théiers. La chose est plus aisée lorsque l’on s’occupe de chacun d’eux depuis leur plus jeune âge. Nombreuses sont les plantations – comme ici à Satemwa, au Malawi – qui bouturent elles-mêmes les plants et les font ensuite grandir durant dix-huit mois dans ce que l’on nomme une nursery. Sous ombrage pour les préserver d’un trop fort ensoleillement et d’une moindre humidité, les jeunes boutures développent leur système racinaire. Plus tard, le tout jeune théier sera planté en plein terre et commencera sa vie d’adulte. Il sera alors temps de récolter ses pousses – plutôt rares les premières saisons, de plus en plus nombreuses au fur et à mesure du développement et de la ramification de l’arbuste.

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Ombre et engrais

26 janvier 2024
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Certes, le théier a besoin de lumière, mais cela ne lui plait pas pour autant de subir toute la journée les rayons d’un soleil direct. Il apprécie jouir de temps à autre d’un peu d’ombre, surtout s’il a été planté à basse altitude, à un niveau où les températures peuvent facilement monter. Alors on crée un léger couvert pour être agréable à notre théier et le faire bénéficier d’un temps de repos. Ce couvert se compose le plus souvent d’arbustes appartenant à la grande famille des légumineuses, plantes dont le feuillage en se dégradant enrichit les sols notamment en azote. Un engrais vert, en quelque sorte, très apprécié par le théier.

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Petits producteurs et grands domaines

17 novembre 2023
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A Darjeeling, une région à laquelle je suis particulièrement attaché et que j’ai si souvent visitée, on trouve de grands domaines tels qu’ils ont été créés par les British entre le milieu et la fin du 19ème siècle. On trouve aussi quelques initiatives locales, des petits producteurs qui possèdent quelques hectares ou bien collectent les feuilles de paysans alentour. On les voit parfois intervenir aussi sur des plantations à l’abandon. C’est alors toute la famille qui récolte et qui va ensuite manufacturer ces feuilles de façon artisanale, certes, mais parfois très réussie. Parmi ces initiatives, citons Yanki tea farm ou encore Niroula tea farm.

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Le deuxième nez

3 novembre 2023
Le deuxième nez

L’une des phases les plus délicates de la fabrication du thé noir consiste à l’oxyder convenablement. Pour cela on laisse la feuille se flétrir durant une bonne dizaine d’heures, on la malmène ensuite afin d’en détériorer la structure. Et vient le moment de cette fameuse oxydation qui a lieu dans une atmosphère humide. C’est durant cette étape que la feuille change de couleur et vire du vert au brun. C’est aussi à ce moment-là que ses arômes se modifient de façon radicale : apparaissent des notes de bois, de fruits compotés, d’épices, parmi une multitude d’autres. A quel moment stopper l’oxydation ? A Darjeeling, on croit au deuxième nez, ce qui signifie ceci : au commencement de leur oxydation, les feuilles de thé vont dégager une odeur intense mais si on attend quelques minutes ce parfum va peu à peu disparaître pour revenir un peu plus tard en force. Ce retour aromatique, c’est précisément ce que l’on nomme le deuxième nez. Il signifie qu’il est temps de stopper la parfaite oxydation que l’on a obtenue. Reste alors à sécher les feuilles, à les trier et à les emballer.

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Jour de grève

27 octobre 2023
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Aujourd’hui, veille de la plus grande fête religieuse de l’État du Bengale-Occidental, le personnel de cette plantation située dans les Dooars est en grève. Sa revendication : une prime annuelle en hausse, qui permettra à chacun d’acheter des cadeaux pour toute la famille, les amis. Cette prime représente ici une partie significative du salaire annuel. Les théiers ont fière allure en soutien des sacs et des ombrelles. Quelques heures plus tard, ayant obtenu satisfaction, chacun retrouve ses affaires et la cueillette reprend.

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Le marché aux feuilles

6 octobre 2023
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Au Japon, il existe des marchés à destination des professionnels, marchés au sein desquels le fermier va vendre ses feuilles de thé. A Shizuoka, il faut se lever tôt et être introduit pour assister à la vente de l’aracha ou thé brut, par les fermiers. Les acheteurs sont des négociants, parfois fermiers eux-mêmes, qui vont à nouveau faire subir différentes épreuves auxdites feuilles avant de les proposer selon un classement par grade, et en fonction de la demande de leurs clients. Les échanges se font sans bruit, on goûte et ensuite on négocie de la façon la plus discrète qui soit, à l’aide de bouliers.

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Une mécanique méticuleuse

29 septembre 2023
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L’ingéniosité dont font preuve les Japonais à l’heure de récolter le thé est remarquable. Là où dans le monde entier les feuilles sont prélevées à la main par des cohortes d’innombrables cueilleuses et cueilleurs, la main d’œuvre est si chère au Japon qu’il faut à tout prix pouvoir se débrouiller tout seul. Ce qui signifie à l’aide de machines qui sont toutes aussi bien pensées les unes que les autres. La qualité de la production ne souffre pas de cette mécanisation dans la mesure où les Japonais font souvent preuve d’une grande méticulosité et sont par ailleurs particulièrement soucieux de respecter à la lettre tout mode d’emploi. Une fois les feuilles regroupées sur le lieu de leur transformation, un outil particulièrement sophistiqué examine de son œil électronique si leur forme, leur taille, leur structure, leur couleur correspondent bien à la qualité requise. 

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Thé d’ombre

22 septembre 2023
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Il existe des thés de lumière mais il existe aussi des thés d’ombre. Ceux-ci sont manufacturés à partir de feuilles prélevées sur des rameaux que l’on aura pris soin de priver de lumière durant les trois semaines qui précèdent leur récolte, et ce afin de développer les acides aminés et la fameuse saveur umami chère aux Japonais. C’est donc au Japon que l’on trouve traditionnellement les thés d’ombres, le plus fameux d’entre eux se nomme gyokuro. Son intensité et son incomparable douceur tapissent littéralement le palais, à la condition de le faire infuser correctement, à très basse température (50°) et pour une durée d’une à deux minutes seulement. Il est préférable de le savourer, à la façon d’un nectar, dans un minuscule récipient.

Un autre thé d’ombre bien connu chez nous notamment pour son usage en pâtisserie, le matcha, il est lui-même obtenu à partir d’un thé d’ombre réduit en poudre.

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Orge et sarrasin

28 juillet 2023
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Il n’y a pas que le thé dans la vie. Il y a aussi l’orge et le sarrasin. Une fois les graines torréfiées, on les fait infuser. A chaud, à froid, c’est délicieux. Les Japonais, qui en consomment depuis toujours, adorent. En Bretagne on en produit, une chance puisque cela peut éviter de les faire venir du bout du monde. A la rentrée je vous présenterai Yoann, un « torréfacteur d’alternative bretonne », comme il se définit lui-même. D’ici-là, les épis d’orge mûrs auront été fauchés et les jolies fleurs de sarrasin auront eu le temps de faire des graines. Je vous souhaite un bel été.

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Jardin zen

19 juillet 2023
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Au Japon, pays d’ordre s’il en est, les théiers sont entretenus de la façon la plus rectiligne qui soit. Ils composent des sortes de jardins zen si bien qu’à l’instar de ceux qui se rencontrent à Kyoto et dans bien d’autres régions de l’Archipel, à leur contact on aspire à se poser et à les contempler. Leur esthétique vous absorbe.

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