2022 – Page 4 – Chercheur de Thé

Un marathon qui a pour nom Darjeeling

8 avril 2022

Chaque année, les tea sommeliers que nous sommes ont droit à leur marathon. Il a pour nom Darjeeling. Les échantillons de thés de printemps en provenance de cette région arrivent par pochette de dix, vingt, trente. Il faut tout goûter dans la demi-journée si l’on veut avoir une chance que les thés soient encore disponibles. Plus l’on se dépêche, plus c’est cher, mais plus l’on tarde et plus on prend le risque de ne rien avoir du tout des thés que l’on aime. Cet exercice qui ne se pratique que pour Darjeeling, du fait que les ventes se font au plus offrant et que les lots ne dépassent pas quelques dizaines de kilos, dure environ six semaines. A la suite de quoi toute la production printanière a trouvé preneur et les théiers, contrariés par trois prélèvements successifs, font une pause avant de reprendre leur pousse. On peut se permettre ici un constat : année après année, ces thé valent de plus en plus cher. Pourtant, tous les jardins situés à Darjeeling prétendent perdre de l’argent du fait des coûts de production en hausse, et ces hausses ne semblent malheureusement pas bénéficier aux cueilleuses. Les audits de Mckinsey, si décriés en cette veille d’élection, seraient ici précieux pour faire la lumière sur ce mystère.

A chacun sa préparation

1 avril 2022

Lorsque l’on achète un thé, on apprécie de disposer d’informations qui permettent de le préparer de la meilleure façon qui soit aux fins d’obtenir la liqueur la plus riche en termes d’arômes et la plus équilibrée. C’est pourquoi les indications de températures et de durée d’infusion portée sur chaque paquet sont précieuses. Pour autant, ces recommandations ne sont pas parfaites. Celui qui découvre un thé ne le prépare pas de la même manière que l’amateur éclairé. Pour une première fois, on apprécie une infusion un peu poussée qui affirme de façon claire les caractéristiques du cru en question. Et plus on connaît un thé, plus on le fait infuser peu de temps, quitte à employer davantage de feuilles. Les indications de température et de durée d’infusion ne sont donc pas à suivre à la lettre ; elles désignent plutôt une température maximum, un temps d’infusion maximum. Et à partir de là, chacun peut agir à sa guise et jouer avec la préparation dans le sens qui lui convient.

Nos amis géorgiens

25 mars 2022

En ces temps difficiles pour la Géorgie, nous recevons de l’un de nos amis producteur ce message qui nous touche particulièrement. « Chaque kilo de thé géorgien vendu, tout spécialement en Europe, contribue à la fois à notre dignité et à notre survie ». Bien sûr, nous faisons ce que nous pouvons pour celles et ceux avec lesquels nous avançons main dans la main, et c’est dans cet esprit que je vous partage ce message. Si vous n’avez encore jamais dégusté de thé de Géorgie, sachez que l’on en trouve de délicieux. Le thé blanc de Guria, par exemple. Il s’agit d’une toute petite récolte. Un thé blanc travaillé à la façon des fameux Bai Mu Dan de Chine.

Une belle harmonie

18 mars 2022

Ici, à Taiwan, le sol à l’extérieur de la plus ancienne manufacture de thé noir, transformée en musée, m’évoque mon métier. Les pousses du camélia, végétales dans l’âme, et si on ne les récolte pas se transforment peu à peu en tiges, en bois. Ainsi le théier est-il fait de vert et de sombre, de matière souple et de matière dure, de feuilles et de branches. Ce contraste de couleurs m’évoque aussi les arômes du thé, arômes si souvent végétaux dans le cas des thés verts, et si boisés du côté des thés noirs. Tout ici dit le thé, jusque dans cette belle harmonie entre de vieilles planches entre lesquelles pousse une joyeuse herbe.

Un printemps à s’offrir

11 mars 2022

Dans un monde en fureur, prenons le temps du thé, et puisque le printemps arrive, avec lui les premières fleurs, les premières pousses, dégustons celles qui nous parviennent tout juste de l’Himalaya. Les camelias sinensis les plus précoces s’épanouissent sur les contreforts de ce fameux massif et la saison du thé commence à peine à Darjeeling. Après un hiver rigoureux, une longue dormance, les théiers s’éveillent. Les plus jeunes feuilles récoltées à l’extrémité de chaque rameau développent à la tasse des parfums floraux, amandés, herbacés.

Je viens d’acheter le lot de « Rohini Early Spring Ex 4 », ainsi que le « Millikthong Early Spring Ex 2 ». Une fois parvenus en France et envoyés en laboratoire pour analyse, Safetea™* oblige, ils seront disponibles. Et avec eux une pause, un moment à part, un parfum de printemps, à une certaine distance du bruit du monde.

*Engagement de Palais des Thés de proposer à ses clients uniquement des thés certifiés issus de l’agriculture biologique ou analysés en laboratoire indépendant afin de s’assurer de leur conformité avec la législation européenne.

Des années de bonheur et d’émotions

4 mars 2022

Celles et ceux avec lesquels je travaille au quotidien m’ont fait la joie et la surprise de m’aider à changer de décennie, et je les en remercie du fond du cœur. Chacun a accompagné son geste d’un mot écrit sur le thé de son choix afin que lors de mes longs voyages au bout du monde ils soient toujours à mes côtés.

L’aventure Palais des Thés a débuté il y a tout juste 35 ans. J’y ai consacré plus de la moitié de ma vie et rien ne peut me toucher davantage que le sourire, la joie de celles et ceux qui font partie de cette belle aventure.

A Darjeeling, les récoltes précoces ne sont pas les meilleures

25 février 2022

Cette année ne ressemble à aucune autre et je suis bien incapable de prédire la façon dont elle va se dérouler en termes de culture, de transport et de disponibilité des grands crus. De Darjeeling, j’apprends à l’instant que l’on vient de récolter le tout premier lot. Ceux qui me suivent depuis longtemps, les amateurs de Darjeeling de printemps, entre autres, savent qu’il ne faut pas se précipiter. Dans cette région, on commence par récolter les feuilles de basse altitude, elles jouissent de températures plus clémentes. Au fur et à mesure que celles-ci se réchauffent, les jardins situés en hauteur récoltent à leur tour. Or plus la période de dormance aura été longue, plus la sève aura été lente à monter et plus les feuilles cueillies seront chargées en huiles essentielles. Un avantage qualitatif pour les jardins qui tarderont à venir.

La bergamote, du parfum à la tasse

18 février 2022

Si la bergamote est utilisée dans le thé pour élaborer le fameux earl grey, elle est surtout utilisée en parfumerie et ce, depuis la naissance de l’eau de Cologne, au 18^ème siècle. De nos jours, la bergamote rentre dans la composition de nombreux jus et les plus grands parfumeurs se pressent en Calabre pour choisir avec le plus grand soin celle qui leur convient. Pour obtenir l’huile essentielle, on lave d’abord le fruit à l’eau osmosée, on le pèle, on le trie grâce à l’action d’une centrifugeuse, le tout à froid.

Des notes héspéridées

11 février 2022

Du côté de Reggio di Calabria, au sud de l’Italie, la bergamote se récolte de novembre à février sur des arbres qui produisent chacun entre 80 kilos et 120 kilos de fruits par an. Cet agrume, très utilisé en parfumerie, donne au fameux earl grey ses notes hespéridés. Toutes les vallées de la région (ici, la vallée de San Carlo) vivent de cette culture et offrent des vues à couper le souffle sur la mer Ionienne ou le détroit de Messine.

La bergamote, un fruit issu d’un arbre greffé

4 février 2022

De même que certains buveurs de thé ignorent que le théier appartient à la famille des camélias, les amateurs de Earl Grey ne savent pas toujours que le parfum qu’ils apprécient dans leur tasse est celui de la bergamote. L’arbre qui donne ce fruit est né d’une greffe de cédratier sur un pied d’orange amère. La bergamote la plus réputée vient de Calabre (Italie).