L’importance de la température de l’eau

Posté dans La dégustation professionnelle par François-Xavier Delmas | Tags : , ,

Certains thés souffrent d’infuser dans une eau trop chaude. A ce propos je tiens à vous préciser que l’on ne peut pas préparer un bon thé à partir d’une eau qui a bouilli, quand bien même elle aurait ensuite refroidi. En effet, lorsqu’une eau bout son oxygène part en fumée et les feuilles de thé qui infusent ont besoin de cet oxygène pour exprimer tous leurs arômes.

6 Commentaires de “L’importance de la température de l’eau”

  • On peut aussi lire la théorie inverse : l’oxygène de l’eau formant des petites bulles à la surface des feuilles empêche celles-ci de délivrer tout leurs arômes. Il faut alors au contraire faire bouillir l’eau quelques instants avant de la laisser refroidir pour préparer le thé. Moi c’que j’en dis c’est que bouillie ou pas bouillie, l’eau (H2O) contient de l’oxygène…

  • Bonjour,

    Je rejoins Sébastien, de l’eau, bouillie ou pas restera H2O. Le fait de l’avoir fait bouillir modifiera peut-être ce qu’il y a dedans (minéraux, micro-organismes, etc…), mais pas la structure H2O elle même.

    Je ne vois pas en quoi l’eau peut avoir de l’oxygène en excès ou en déficit.

    Après, il y a peut-être une différence réelle de goût d’infusion, mais pour d’autres raisons. Ce ressenti est-il vrai quel que soit le pays (Inde, Japon, Chine)?

    Je me souviens d’anglais qui me soutenaient que l’eau devait bouillir. Pour le jeu, j’ai tenté des blind test sans leur dire. Et ils arrivaient à faire la différence à chaque fois.

  • Bonjour et merci pour vos commentaires.

    J’ai demandé conseil à un ami qui est assez expert en la matière par rapport à ces questions assez techniques et je le remercie ici pour sa participation et vous livre sa réponse :

    « Ce qui est certain, c’est qu’à l’ébullition, la teneur en oxygène dissous de l’eau tombe quasiment à zéro. Cela est dû à l’élevation de température, et prend un temps assez court pour se produire; les quelques dizaines de secondes nécessaires à la bouilloire pour faire monter la tempétature suffisent. Il y a un cas inverse : la flash pasteurisation, qui je crois consiste à faire atteindre l’ébullition très très rapidement, pour tuer les micro-organismes mais éviter que l’oxygène et autres gaz dissous n’aient le temps de s’échapper. Il y a donc un facteur temps dans le problème. »

    « En redescendant en température, l’eau peut à nouveau se charger en oxygène, et c’est l’argument qu’invoquent les partisans du « two or three times boiling ». Elle le peut, mais je pense que la redissolution d’oxygène, qui vient de l’air au dessus du récipient, est lente. Et donc qu’en rebouillant juste après une première montée en température, l’eau n’a pas réatteint sa teneur initiale en oxygène dissous. »

  • Ha ben j’apprends quelque chose, c’est bon à savoir. En général je stoppe l’eau avant ébullition, mais si je laisse passer le cap, il m’arrivait d’attendre que ça ait refroidi, j’éviterai désormais. Merci pour ce partage.

  • Je ne m’arrache plus les cheveux sur cette question d’ébullition : j’ai investi dans un bouilloire à thermostat réglable ! http://www.cookismo.fr/une-bouilloire-a-thermostat-reglable-ou-l-acheter-comment-l-utiliser/21242

  • Bon, j’avais écrit une réponse assez élaborée mais il semble que ça n’ai pas fonctionné.

    En résumé, merci pour votre réponse et la découverte de l’impact de l’oxygène dissout (oxygène en plus du O de H2O) sur le goût du thé.

    Pour mieux visualiser l’oxygène que l’eau est capable d’absorber en tant que gaz dissout, on peut retenir:
    – Proche de 0°C: 14mg par litre
    – A 25°C: 8mg par litre
    – A 80°C: 2.5mg par litre

    A tester donc pour comparer une infusion à 80°C avant puis après ébullition.

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François-Xavier Delmas

Globe-trotter passionné, « FX » arpente les plantations de thés depuis 30 ans à la recherche des meilleurs crus. Pour le fondateur du Palais des Thés, voyager c’est aller à la découverte des cultures du monde. De Darjeeling à Shizuoka, de Taïwan au Triangle d’Or, il vous invite à suivre ses pérégrinations, à partager ses rencontres et ses émotions.

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