Au Kenya, le fameux cépage violet qui a été mis au point par le plus important centre de recherche du pays se caractérise par un feuillage contrasté. Si les feuilles plus anciennes conservent la couleur verte familière aux camélias, les pousses, en revanche, épousent une teinte pourpre facilement reconnaissable. Le travail de cueillette s’en trouve facilité et seules ces extrémités d’aspect rougeâtre, les plus tendres, doivent être récoltées.
Le cultivar « pourpre » ou « violet » fait partie de l’identité kényane dès lors qu’il est question de thé. La couleur définit ici le cépage et non pas la façon dont la feuille est travaillée. Ce cultivar est très facile à reconnaître lorsque l’on se promène dans les champs de thé (ici, au second plan). Il est réputé pour sa forte teneur en anthocyane, un colorant naturel particulièrement riche en antioxydants. Né du travail de chercheurs kényans, ce même cultivar a pour nom de code TRFK 306/1. Après la récolte, les feuilles prélevées sur l’arbuste peuvent subir la même manufacture qu’un thé vert, noir, blanc ou semi-oxydé, selon le souhait et le savoir-faire du fermier.
Depuis toujours on boit au Bhoutan le thé venu du Tibet ou de Chine, transporté à flanc de yack. Mais depuis un peu moins de vingt ans et le passage, dans la région, d’un jeune agronome sud-coréen, deux plantations d’une certaine envergure ont vu le jour dans le village de Samcholing, au centre du pays. À plus de 1.800 mètres d’altitude, on y cultive, grâce aux conseils de ce jeune expert, un thé vert qui ressemble à ceux qui se manufacturent au Pays du Matin calme : onctueux, végétal, d’une belle intensité. Quelques années plus tard, c’est un amateur venu cette fois de Thaïlande qui va initier nos producteurs à la manufacture du thé noir et du thé semi-oxydé. À Samcholing, tous les théiers sont issus de graines et près d’une quarantaine de paysans comptent parmi les membres de la coopérative. À sa tête, Rinchen et son mari Kinzang rêvent que les thés de la région rivalisent un jour avec les plus beaux crus du monde, et de voir peu à peu les théiers recouvrir les pentes des montagnes environnantes. Non loin de là, aidée par sa mère, une jeune femme nommée Denchen commercialise des thés de différentes couleurs, avec le soutien d’associations impliquées dans le développement rural. Le tout représente des volumes somme toute modestes : la production annuelle de ces deux entités atteint à peine les deux tonnes. La maison Palais des Thés n’est pas peu fière de figurer en tête des importateurs étrangers. Avec pour mission de faire connaître le thé du Bhoutan en France et dans le monde, un beau défi.
Il n’est pas rare que la culture du thé se trouve associée à une autre. Cela se rencontre dans différents pays et les rangées de théiers alternent alors avec des lignes d’arachides, de caféiers ou encore de noix poussant en haut de longilignes palmiers. Ici, sur les hauteurs de Taiwan, ce sont des plants de gingembre entre lesquels on vient installer de tout jeunes camélias. Il faudra attendre un peu pour en récolter les feuilles. Cette association appelle à la vigilance dans la mesure où le gingembre fait partie des cultures assez soumises aux attaques de divers parasites, attaques contre lesquelles il convient de lutter si l’on ne veut pas perdre sa récolte, et à l’aide de produits conformes aux normes de l’agriculture biologique, de préférence. Prudence, donc, et une analyse en laboratoire s’impose.
A Alishan, région de Taïwan réputée pour ses thés de haute montagne, sitôt les feuilles récoltées on vient les étaler en plein air de façon à ce qu’elles bénéficient d’un flétrissage au soleil. Pour protéger les feuilles des intempéries, une toile électrique peut se dérouler à tout instant. Ce flétrissage constitue une première étape pour ces célèbres thés semi-oxydés qui vont ensuite subir différentes épreuves dont une sudation, à l’intérieur du bâtiment cette fois.
Lorsque l’on participe à une dégustation professionnelle, on a devant soi la feuille sèche, la feuille infusée que l’on désigne sous le vocable d’infusion, enfin le liquide contenu dans la tasse et que l’on nomme la liqueur ou encore la soupe. Cette dernière appellation prend tout son sens lorsque l’on se sert, pour la transporter, d’une cuillère qui rappelle précisément celle que l’on utilise, en Asie, pour savourer le bouillon qui inaugure le repas. Ici, point de nid d’hirondelle ou d’ailerons de requin, pour autant la cuillère est bien là qui porte le thé jusqu’à l’orée des lèvres. Reste alors à le slurper puisque aspirer l’air dans un même élan permet de mieux appréhender la liqueur, sa texture, ses saveurs, ses arômes.
L’homme au chapeau rose cache bien son jeu. Sous des abords délicats et cette tenue de camouflage aux tons pastel s’abritent de redoutables doigts d’acier. Sur chacun de ses index il a clipsé des lames de rasoir et de ses mains tranchantes il progresse plus rapidement entre les rangées de théiers dont il prélève à la vitesse de l’éclair le bourgeon ainsi que les deux feuilles suivantes.
En plus de trente ans de voyages en pays de thé, il m’est arrivé de tomber sur de fameux accessoires mais des phalanges prolongées par des lames d’acier, je dois reconnaître que je n’en n’avais jamais observées auparavant. Le thé se récolte encore à la main dans de nombreux pays du monde, c’est une chance. Tant mieux si certains font preuve d’ingéniosité et grâce à la vitesse atteinte bénéficient des bonus attendus.
À Taïwan, de nombreux récoltants sont originaires du Vietnam. En termes vestimentaires, ils possèdent un style qui leur est propre et les rend aisément reconnaissables. Ils le conjuguent parfois jusqu’au bout d’un index qu’ils recouvrent de couleur vive et cette protection de caoutchouc leur évite un noircissement inopiné de la peau à la fin d’une journée de cueillette.
Pour comprendre le thé, sa transformation, rien ne vaut de faire soi-même l’expérience de son élaboration. Et ce chemin passe en premier lieu par la cueillette, c’est-à-dire la sélection des jeunes feuilles qu’il va falloir manufacturer. Rien de tel que de mettre la main à la pâte pour prendre conscience de la précision nécessaire, de la délicatesse, de la difficulté de chacune des étapes qui conduisent à la naissance d’un thé et si possible d’un grand cru.
Ici, à Kalapani (Népal), Céline dont le métier consiste à diriger toute la chaîne d’approvisionnement de Palais des Thés, est initiée à la cueillette et s’applique à récolter, sur chaque rameau arrivé au stade de développement désiré, le bourgeon et les deux feuilles suivantes.
Lorsque l’on observe la feuille sèche, on apprend quelque chose du thé : sa teneur en bourgeons, la taille et la couleur de la feuille, son degré d’oxydation. Voilà une raison essentielle d’acheter le thé en vrac, pouvoir en admirer la qualité. Nul besoin d’être un expert pour cela. Choisir son thé en connaissance de cause relève simplement du bon sens et l’apparence de la feuille importe beaucoup dans ce que nous réserve l’expérience de la dégustation.
Voici enfin une seconde raison de réserver l’achat du thé au seul vrac : le plaisir du thé ne commence pas au moment de porter le thé à ses lèvres, mais à l’heure où chez soi, on ne sait pas encore quel thé choisir, on hésite. Tandis que dans la bouilloire l’eau commence à chauffer, on soulève le couvercle de ses différentes boîtes, on reproduit l’expérience que l’on vit chez le marchand de thé, on hume les feuilles, on les observe, on se demande quel thé convient le mieux au moment présent. Cet échange nous prépare au rituel de la dégustation.
Ici, il n’est qu’à observer ces feuilles d’une grande beauté (il faut souligner le travail remarquable de moult petits producteurs népalais) pour déjà sentir monter en soi le désir de faire connaissance.
