2018 – Chercheur de Thé

Derrière les thés que vous aimez il y a des visages

28 décembre 2018

Lorsque l’on se prépare un thé, on peut avoir envie d’en savoir davantage sur le breuvage en question, par exemple découvrir le paysage qui l’a vu naître, ou bien faire connaissance avec celles ou ceux qui ont participé à sa manufacture. Tant mieux si mon blog peut vous offrir cette possibilité ! Pour les amateurs du thé du nord de la Thaïlande (Milky oolong, par exemple), voici les visages de cueilleuses de Mae Salong en pleine récolte des feuilles.

Madame Ming, une femme exceptionnelle

21 décembre 2018

Dans le monde du thé, Madame Ming fait figure d’exception. Rares sont les femmes à la tête d’une exploitation de thé. Et non seulement Madame Ming produit des oolongs remarquables, mais encore est-elle une pionnière puisqu’à l’origine de l’introduction du thé autour de Mae Salong. Depuis, manufacturer des thés peu oxydés à la façon de Taiwan est devenu une mode dans cette partie du Triangle d’Or située aux confins de la Thaïlande et du Myanmar (Birmanie).

J’ai rencontré Madame Ming il y a près de dix ans grâce à Augustin, l’un de mes neveux qui parcourait à moto ces montagnes reculées et auquel j’avais demandé, sitôt qu’il rencontrerait des théiers, de me prévenir.

Madame Ming me réserve ses meilleurs thés – Jade Oolong, Ruby Oolong, Milky Oolong et autres Thai Beauty, ainsi que ce genre d’amitié qui dure une vie.

Audacieuse et exigeante, Madame Ming ne se repose pas sur ses lauriers, elle expérimente, innove, s’essaye avec succès aux thés noirs et sombres. J’ai d’ores et déjà sélectionné certains d’entre eux que vous pourrez bientôt découvrir.

Des paysages variés

14 décembre 2018

Le thé pousse dans de nombreux pays mais d’une région à l’autre les plantations ne se ressemblent pas. A la douce ondulation des lignes de théiers, au choix des arbres qui leur apporte une protection légère, aux pierres sombrent qui parsèment le domaine, on reconnaît ici le sud de l’Inde. Munnar (Kerala), Coonoor (Tamil Nadu) produisent des thés de qualités diverses. C’est autour de la ville de Ooty (Tamil Nadu) que l’on trouvera les meilleurs crus.

Le brie fond de plaisir pour le Bancha Hojicha

7 décembre 2018

Thés et fromages font bon ménage. Avec un brie, qu’il soit de Melun, de Meaux, de Nangis ou de Montereau, je recommande un Bancha Hojicha. Les notes boisées et torréfiées de ce fameux thé grillé japonais s’accorderont à ravir avec les arômes de cette pâte molle à croûte fleurie. A condition toutefois de préférer à l’infusion dans l’eau chaude, une infusion d’une heure à température ambiante.

Trouver le bon accord n’est pas une mince affaire, il faut déguster beaucoup de thés différents, comme ici ou je compare Pu erh Impérial, Malawi Dark et Bancha Hojicha face à trois bries, après bien d’autres essais.

Sous le toit du monde

30 novembre 2018

Le thé se cultive à Darjeeling jusqu’à fin novembre, à une ou deux semaines près, selon la température des sols. En effet, sitôt que l’on descend sous les 16 degrés, le théier entre en dormance jusqu’au printemps suivant. Novembre, un mois idéal pour admirer le troisième sommet du monde, le Kanchenjunga, qui domine les contreforts himalayens.

Autant de thés que d’ethnies distinctes

23 novembre 2018

Le Triangle d’or constitue pour l’amateur de thé une région à part. Tout d’abord, le thé y est sans doute né, ça n’est pas rien. Et, de nos jours, il existe dans ces replis montagneux et peu accessibles au moins autant de thés que d’ethnies distinctes. Du sud du Yunnan à l’est du Myanmar en passant par le nord du Laos, de la Thaïlande et du Vietnam, on rencontre beaucoup de costumes et autant de coutumes différentes. Le thé se manufacture blanc, noir, vert, bleu-vert ou bien sombre, selon le goût local. Certains méritent même l’appellation de Grand Cru. Et il reste de nombreuses fermes à découvrir sur les flancs de ces innombrables montagnes couvertes de brumes et de légendes. Une mine pour un chercheur de thé en quête de belles découvertes !

Un monde meilleur à portée de main

16 novembre 2018

Et si nous essayions de penser à nos enfants ? Nous avons tous un pouvoir énorme à chaque fois que nous dépensons de l’argent. Le pouvoir de rendre le monde meilleur. Dépenser de l’argent, c’est encourager. Encourager un producteur. Encourager un système de distribution. Encourager de bonnes pratiques. Encourager des produits sains, des produits non transformés, des produits équitables, des produits respectueux des hommes et de la planète. Nous avons le pouvoir d’encourager l’artisanat, la coopérative, le fermier, le commerçant de centre-ville, le producteur local. Personne ne nous force à fréquenter les grandes surfaces, personne ne nous force à pousser des caddies remplis jusqu’à la gueule de produits alimentaires issus de l’industrie, emballés dans du plastique et dont nous ignorons les ingrédients lorsqu’il ne s’agit pas de sucre, de conservateurs et d’huile de palme. On peut consommer mieux et moins. On peut consommer sain. On peut favoriser les producteurs raisonnables.

Et lorsque l’on regarde les étiquettes, on est parfois surpris de constater que le meilleur n’est pas toujours le plus cher (par exemple, dans le cas du thé, un sachet de supermarché vaut souvent au kilo plus cher qu’un thé de bonne qualité vendu en vrac par un détaillant spécialisé). Qu’attendons-nous ?

Encourager à produire le meilleur et dans les meilleures conditions

9 novembre 2018

Le Sri Lanka est un pays magnifique, en paix maintenant. Des paysages extraordinaires, des théiers à perte de vue. Les plus beaux thés du pays sont produits dans le sud, à proximité de la remarquable forêt de Sinharaja, on les appelle les low growns. Plus au nord, les thés sont produits d’une façon plus industrielle, héritage de l’époque coloniale. Sur ces hauts plateaux du nord, on pourrait y faire de meilleurs thés si l’on cessait d’utiliser une machine que l’on nomme rotorvane et qui malmène la feuille afin d’accélérer le process d’oxydation. On aurait aussi envie, dans cette région dont les paysages ainsi que le climat rappelaient leur pays natal aux Ecossais, de tomber plus souvent sur des paysans propriétaires de leur terre et cultivant le thé pour leur compte, plutôt que des salariés – souvent des femmes – dont les conditions de travail méritent d’être améliorées. Cette organisation équitable se pratique avec bonheur dans les fameux low growns (à New Vithanakande, par exemple, pour ne citer que le plus fameux jardin de cette région).
A l’occasion de la venue en France de Navin Dissanayake, ministre de l’industrie du thé du Sri Lanka et en compagnie de Buddhi K. Athauda, ambassadeur du Sri Lanka en France, dégustation et discussion informelle et chaleureuse pour répondre à leur demande de comprendre comment mieux faire connaître aux gastronomes français les fameux thés de Ceylan – aujourd’hui Sri Lanka.

Une dégustation pour objet

2 novembre 2018

Déguster dans les meilleures conditions c’est se soucier de la qualité du thé, de la qualité et de la température de l’eau, de la durée d’infusion, bien sûr, mais aussi du contenant. Les grandes théières sont à proscrire, elles dénaturent l’infusion. Si on veut obtenir le meilleur de ses thés y compris et surtout les plus rares, le matériau et la contenance du récipient sont essentiels. Ici, séance de dégustation inspirante pour le fameux designer Patrick Norguet. Son objectif : s’approprier mon métier, comprendre ses contraintes et ses attentes afin de pouvoir, un jour, créer l’objet idéal pour déguster le thé. J’ai hâte.

Faire suer

26 octobre 2018

Les thés noirs sont oxydés et les thés verts ne le sont pas, c’est ce qui fait leur différence. En ce qui concerne les oolong, c’est plus compliqué : ils sont un peu, beaucoup ou passionnément oxydés, c’est-à-dire qu’ils subissent une oxydation partielle qui peut aller de 10% à 70%. Bien sûr, un oolong peu oxydé aura un parfum plutôt végétal alors que celui qui aura subi une oxydation poussée développera des notes boisées et fruitées. Quel que soit le taux d’oxydation recherché, les étapes de la manufacture sont les mêmes : flétrissage, sudation, torréfaction, roulage et enfin séchage. L’étape de la sudation – essentielle – alterne des phases de brassage des feuilles et des phases de repos comme l’illustre cette photo. Le but de cette étape est de permettre l’oxydation tout en faisant perdre aux feuilles l’eau qu’elles contiennent naturellement.