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Pu erh cuits : une palette automnale

29 septembre 2017
Pu erh cuits : une palette automnale

Quel lien peut-il exister entre ces grosses toiles en piteux état et du thé ? La réponse est simple, ces couvertures cachent des feuilles de thé. Ces toiles épaisses les recouvrent et les privent d’oxygène. A l’abri de la lumière et dans une atmosphère humide, le thé va pouvoir fermenter. Il s’agit de l’une des étapes cruciales de la fabrication des pu erh cuits. Tous les jours, on va contrôler la température des feuilles et aérer un peu si besoin, si le mercure monte trop. On va aussi arroser les feuilles plusieurs fois pendant les quarante jours environ que dure cette opération, avant de les recouvrir à nouveau aussitôt l’arrosage terminé.  Les pu erh cuits développent à la tasse des notes de bois, de sous-bois, de cave, de terre humide, de paille, d’humus, de cuir, de réglisse, et cela m’amuse de constater que ces belles toiles aux tons brunâtres expriment la même émotion automnale que la palette olfactive des thés qu’elles couvent.

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Les Pu Erh, une famille de thés fascinante

15 janvier 2016
Les Pu Erh, une famille de thés fascinante

 

A cette époque de l’année, j’apprécie particulièrement savourer un Pu Erh après le repas. D’abord il est dit en Chine que ce thé « dissout les graisses » et aide à prévenir le cholestérol. D’autre part, j’aime son odeur de terre mouillée, de bois vermoulu, de paille humide, son odeur d’étable, de champignon, de mousse de chêne, son odeur de cave, de bois sec, de réglisse, son odeur de crinière, de cire, de silex, son odeur végétale, son odeur fruitée.

D’un pu erh à l’autre, la panoplie des notes olfactives est large, une raison supplémentaire de découvrir cette famille de thés fascinante, les seuls qui ont subi une réelle fermentation. Ils existent en vrac ou bien en galette, ils peuvent être « crus » ou bien « cuits », selon qu’ils ont fermenté selon une méthode traditionnelle ou bien de façon accélérée, ils peuvent enfin se bonifier en vieillissant, tels de bons vins.

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Accord mets et thé : Cantal Vieux et Bourgeon de Pu Erh

19 décembre 2014
Accord mets et thé : Cantal Vieux et Bourgeon de Pu Erh

Je vous ai déjà parlé de fromage, notamment pour vous vanter l’association d’un chèvre frais et d’un Bao Zhong Premium. Aujourd’hui, je vous recommande une nouvelle association : celle d’un Cantal vieux et d’un Bourgeon de Pu Erh. Le thé est ici infusé normalement, à chaud, mais il est préférable de le laisser refroidir pour une dégustation à température. Cela vous permet de préparer tranquillement votre thé dans les heures qui précèdent le repas, et de le réserver dans votre théière. Pour le service, je vous conseille un carafon transparent ainsi que des verres à liqueur. La surprise, pour vos amis n’en sera que plus totale. Ils seront séduits, j’en suis sûr, par la richesse de cet accord, par cet équilibre et cette harmonie entre les notes de bois, de sous-bois et animales du Pu Erh, et celles du Cantal Vieux.

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En Chine, des galettes de pu erh très prisées

29 novembre 2013
En Chine, des galettes de pu erh très prisées

En 2007 est né en Chine un engouement spectaculaire pour le pu erh. Ce thé jusqu’alors largement inconnu est devenu en quelques semaines le fruit d’intenses spéculations et il a fallu attendre deux ou trois ans avant que les prix ne retombent. Or, il semble que le même phénomène soit sur le point de se reproduire. A nouveau, les Chinois se mettent à acquérir des galettes de ce thé réputé se bonifier avec le temps. Ils le font toujours dans un but spéculatif. A la Foire du Thé de Canton, qui s’est tenue ces jours-ci, on a vu des galettes de pu erh dépasser le millier d’euros l’unité.

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Une galette des rois de Pu Erh

6 janvier 2012
Une galette des rois de Pu Erh

S’il s’avère inutile de chercher la fève dans une galette de Pu Erh, il n’en reste pas moins que la consommation de ce thé est recommandée en Chine en période de bombance.

Ces galettes font partie de ce que l’on appelait autrefois le Thé du Tribut, à savoir le thé offert en cadeau à la cour et notamment à l’Empereur de Chine.  Une sorte de galette des rois, donc, comme on pourrait la nommer ici.

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Le Pu Erh aussi doit être emballé avec précaution

6 décembre 2011
Le Pu Erh aussi doit être emballé avec précaution

Je sens bien qu’en ce moment votre occupation principale consiste à emballer vos emplettes afin de les déposer dans quelques jours au pied du sapin. Figurez-vous qu’en Chine il existe un thé que l’on appelle le Pu Erh et qui demande lui aussi d’être emballé avec précaution. Le Pu Erh peut se trouver en vrac mais il se présente le plus souvent sous la forme d’une galette compressée. Après avoir été posées sur des claies le temps de leur séchage, les galettes sont ensuite entourées d’une feuille de papier de riz imprimée. C’est ce que vous voyez sur cette photo. Puis les galettes ainsi protégées sont elles-mêmes regroupées par sept dans une feuille de bananier séchée. Il ne leur reste plus qu’à voyager et à arriver chez vous après les Fêtes, c’est-à-dire au bon moment. En effet, le Pu Erh est réputé en Chine pour ses effets contre le cholestérol. Il est parfois surnommé – à tort ou à raison –  le thé « mange-graisse ».

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Pu Erh : le thé « mange-graisse »

4 janvier 2011
Pu Erh : le thé « mange-graisse »

Les Chinois ont-ils raison de surnommer le Pu Erh de thé « mange-graisse », car il ferait maigrir et permettrait de lutter contre le cholestérol ? Je n’en sais rien et j’avoue que cela m’intéresse assez peu dans la mesure où si j’aime tant les thés sombres ce n’est pas pour leurs supposées vertus mais tout simplement pour leur goût. Les Pu Erh sont d’une richesse olfactive étonnante, ils vous conduisent de bois en sous-bois, d’odeur d’étable à celle du cuir en passant par des parfums de paille humide. Quel bonheur !

Sur cette photo  vous pouvez voir des galettes de Pu Erh qui viennent d’être moulées. Il s’agit d’un Pu Erh vert (ou Pu Erh cru), comme l’indique la teinte des feuilles. Ce thé là n’a pas fermenté sous couvert. Selon ses conditions de stockage il pourra fermenter, année après année, et même se bonifier en vieillissant.

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Certains Pu Erh fermentent sous une couverture

21 décembre 2010
Certains Pu Erh fermentent sous une couverture

Voici une photo qui n’est pas d’une beauté extrême mais qui intéressera les amateurs de thé Pu Erh. Elle est assez rare dans la mesure où jusqu’à des temps récents il était assez difficile de pénétrer dans les manufactures de Pu Erh et encore plus mal aisé d’y prendre des photos. La fabrication du Pu Erh devait rester secrète, ou faisait du moins partie des choses qu’il est convenu de ne pas montrer à un visiteur étranger. Pour quelle raison ? Je l’ignore, même si je suppose que cela est dû à l’aspect visuel peu engageant d’un thé qui est en train de moisir.

Le Pu Erh désigne donc un thé fermenté. Il est utile de rappeler ici que les thés noirs sont des thés oxydés et les thés sombres (les Pu Erh) sont des thés fermentés. Pendant que nous y sommes rappelons que la différence entre oxydation et fermentation consiste dans le fait que l’oxydation se produit à l’air libre tandis que la fermentation s’effectue en l’absence d’oxygène. Maintenant vous comprenez mieux pourquoi on a recouvert ici les feuilles de thés volontairement humidifiées d’une couverture : durant environ 45 jours le thé va fermenter. A l’aide du thermomètre que vous voyez au premier plan, fiché à travers la toile, on va contrôler la température qui atteint rapidement 50 ou 60 degrés.

Il s’agit ici de la méthode rapide. Un jour je vous raconterai qu’il existe une autre méthode pour fabriquer du Pu Erh, la méthode lente…

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Une galette de Pu Erh est compressée mécaniquement

3 décembre 2010
Une galette de Pu Erh est compressée mécaniquement

Autrefois les galettes de Pu Erh étaient compressées à la main à l’aide d’un énorme gabarit en pierre, convexe en son dessous et muni d’une anse, qu’on laissait peser sur les feuilles.

Aujourd’hui, on s’y prend à peu près de la même manière. Une fois les feuilles de thé étuvées on les dispose dans un linge que l’on sert bien. Puis on compresse les feuilles de façon mécanique, comme sur cette photo prise dans un faubourg de Kunming, dans la manufacture de Pu Erh qui se nomme « Gu Dao Yuan Tea Factory ».

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Galettes de thé Pu Erh formées à la vapeur

30 novembre 2010
Galettes de thé Pu Erh formées à la vapeur

Traditionnellement le thé Pu Erh se présente sous forme la forme d’une galette qui pèse 357 grammes pour le format le plus répandu. Ici, on peut voir la première étape de la fabrication de ces galettes : la femme pèse le thé au gramme près puis renverse la quantité exacte dans un cylindre en métal dont le fond est tamisé. Ensuite elle va placer ce cylindre au dessus d’une source de vapeur. Au contact de la vapeur les feuilles de thé vont se ramollir et seront bientôt prêtes à être compressées.

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