Blog – Page 24 – Chercheur de Thé

La saison des thés sombres

20 décembre 2019

La période des fêtes et la saison hivernale constituent un moment idéal pour partir à la découverte des thés sombres. Il s’agit de thés fermentés. Les plus célèbres d’entre eux, originaires du Yunnan, se nomment pu erh. Ils peuvent se présenter en vrac ou bien sous la forme de feuilles compressées en galettes (photo). Les thés sombres subissent un vieillissement lent (sheng) ou bien un vieillissement accéléré (shu). Ils se préparent soit en théière, soit en gaiwan (méthode gong fu). Ils diffusent des notes aromatiques puissantes de bois, de sous-bois, d’épices, de terre humide ainsi que des notes plus animales. Et si on ajoute que ces thés sombres sont réputés en Chine pour venir corriger les excès de table, vous comprendrez aisément pourquoi cette saison se prête si bien à leur découverte.

Défricher

13 décembre 2019

Jusqu’à cette année, je m’occupais seul de rechercher des thés rares, mais depuis un peu plus d’un an, je suis assisté de Léo. Parfois nous voyageons ensemble, parfois Léo part seul dans un pays donné pour y trouver des thés remarquables ou bien des fermiers aptes à faire un travail remarquable. Cette photo prise par Léo en Géorgie raconte très bien notre métier. Un métier de défricheur. De même que nous partons à l’aventure pour découvrir des thés rares, ici en Géorgie, les ronces ont envahi les théiers et le temps est venu de défricher.

La beauté du métier

6 décembre 2019

Donner envie à quelqu’un qui ne connaît pas le thé de le découvrir, emmener le client à la découverte des thés d’origine, des terroirs, des thés plus rares, des Grands Crus, voilà la beauté de notre métier. C’est dans cet accompagnement que se trouve l’âme de Palais des Thés. Notre raison d’être, c’est notre accueil que nous voulons aussi chaleureux que possible. Notre raison d’être, c’est un incroyable choix de thés et l’exigence de qualité qui l’accompagne. Notre raison d’être, c’est notre capacité à exprimer et vous transmettre nos sensations, nos émotions, notre expertise, en un mot, notre passion.

À propos des Grands Crus

29 novembre 2019

Une question revient souvent lorsque je rencontre des clients, et cette question concerne nos approvisionnements en Grands Crus. Le nombre de boutique Palais des Thés augmentant, pourrez-vous toujours trouver assez de très beaux thés sans que cela nuise à la qualité ? La réponse à cette question est simple. Aujourd’hui, il me faut déguster en moyenne 100 thés pour dénicher un ou deux Grands Crus. Mais cela ne pose pas de difficulté d’en déguster davantage et d’en sélectionner davantage. En revanche, je ne peux pas modifier la taille des lots. Si un fermier a produit 100 kg d’un thé exceptionnel, je ne peux pas lui demander d’en faire 200 kg sans prendre un risque sur la qualité. Mais je n’ai pas de souci à trouver d’autres fermiers proposant d’autres thés exceptionnels. En résumé, dénicher davantage de Grands Crus différents ne pose pas de difficulté particulière, mais la taille des lots étant limitée, un jour, d’une boutique à l’autre, d’un Palais des Thés à l’autre, le choix de Grands Crus ne sera pas le même.

Des thés à déguster au coin du feu

22 novembre 2019

Avec les températures en baisse, on n’a pas envie des mêmes thés qu’à la belle saison. L’heure est aux liqueurs plus rondes, plus amples. L’heure est aux notes chaudes, au notes de bois, d’épices et de fruits compotés. Voici une suggestion de thés à déguster devant la cheminée. Pour ses notes cacaotées, je vous conseille un Jukro de Corée du Sud ; pour ses notes de cuir, un Qimen Hong Cha Mao Feng de Chine ; pour ses notes miellées, un Dianhong Jin Ya ; pour ses notes de fruits compotés, un Dongyan Shan Tie Guan Yin de Taiwan ; pour ses notes torréfiées, un Shiraore Kuki Hojicha du Japon ; pour ses notes fumées, un Spirit of Smoke du Malawi.

Tout le monde il est bio

15 novembre 2019

Je rêve d’un monde où tout le monde il est bio, tout le monde il est gentil. Un monde avec des fleurs, un monde avec des abeilles. Un monde où l’homme a encore sa place, un monde à son échelle. Pour autant, lorsqu’à titre personnel je fais des courses, je n’achète pas uniquement des produits certifiés organiques, des produits avec le logo AB. Pourquoi ? Parce que lorsque je suis à la campagne, je me rends dans les fermes avoisinantes, je connais les fermiers, ils sont à la tête de petites structures non certifiées mais je sais comment ils travaillent, je connais la qualité de leurs produits, le soin qu’ils apportent à leur élaboration, je peux voir leurs installations, je peux voir comment ils traitent leurs bêtes, je peux parler avec eux de leurs pratiques agricoles. Ce lien est précieux, il repose sur la confiance et vaut largement un logo.

Il en est de même pour le thé, je fais confiance au logo AB pour ce qu’il recouvre mais je suis heureux, par exemple, d’acheter la production de petits fermiers népalais réunis en coopérative de parfois plusieurs centaines de membres que je connais, dont je connais les pratiques. Des fermiers qui ignorent tout du monde de la certification et seraient sans doute incapables d’en supporter le coût.

Thé au jasmin, des écarts de qualité

8 novembre 2019

En Chine, les thés au jasmin les plus réputés proviennent de la région du Fujian (photo). Ils sont faits à partir des plus beaux thés verts de la province, récoltés en avril. Les fleurs de jasmin quant à elles sont prélevées entre juillet et début septembre. Mais si l’on s’en tient aux volumes uniquement et non plus à la qualité, la principale province productrice est le Guangxi. Dans cette région, le thé vert qui sert de base au thé au jasmin est de moindre qualité et le jasmin y fleurit de début mai à fin septembre, d’où cette importante production, double ou triple de celle du Fujian.

Monsieur Huang, un travailleur déplacé

31 octobre 2019

Monsieur Huang fait partie de ces millions de travailleurs chinois qui décident de quitter leur province d’origine pour gagner leur vie. Il est en effet beaucoup plus facile de trouver du travail dans les provinces côtières, assez riches, que dans celles situées à l’intérieur du pays. Ainsi, chaque année, Monsieur Huang quitte-t-il son Guizhou natal où il cultive un potager dans un village de montagne, pour rejoindre les monts Wuyi, dans le Fujian. En effet, depuis que leur niveau de vie s’est très fortement élevé, les habitants du Fujian rechignent à œuvrer dans les champs et préfèrent vivre en ville. Monsieur Huang travaille à la culture du thé dans une magnifique plantation certifiée organique. Il prendra soin des théiers et participera à la récolte à partir de début mars jusqu’à la fin de septembre, date à laquelle il repartira dans sa province rejoindre sa famille. Et chaque année il recommence sans hésitation, pour un salaire mensuel de 5.500 yuans.

Rares thés fumés

24 octobre 2019

Le thé fumé ou Lapsang Souchong est une spécialité du Fujian, c’est un thé peu apprécié des Chinois donc réservé à l’export. Les normes européennes s’étant renforcées il y a plusieurs années à propos de tout ce qui concerne les risques alimentaires, il est aujourd’hui très difficile de trouver un thé fumé conforme à ces normes, non pas en raison de pesticides particuliers mais en raison d’une molécule qui apparaît naturellement en cours de fumage et qui se nomme anthraquinone. Depuis plusieurs années, j’encourage de nombreux fermiers à modifier les techniques de fumage afin de produire un thé fumé autorisé : un travail de longue haleine mais qui parfois porte ses fruits.

Quimper a son Palais

18 octobre 2019

Les Quimpérois ont maintenant leur Palais des Thés, au 15 de la rue Kéréon, à deux pas de la cathédrale. Je l’ai inauguré avec d’autant plus de plaisir que d’une part je suis un amoureux de la Bretagne mais surtout, François, le responsable de cette magnifique boutique, a travaillé 6 années dans notre boutique de Rennes, comme vendeur puis comme assistant-responsable. Il a passé avec succès l’examen pour devenir Tea Sommelier, un niveau d’expertise rare qui se cumule chez lui à un sens aigu de l’accueil. Il y a quelques mois, je voyageais avec lui ainsi que d’autres Tea Sommeliers dans les jardins de thé de Darjeeling. Vous le voyez ici aux côtés de Christine Delétrée, responsable de notre réseau, et moi-même. Je lui souhaite beaucoup de succès dans cette belle ville de Quimper !