Blog – Page 7 – Chercheur de Thé

Au Japon, la relève en question

13 juillet 2023

Il y a quelque chose qui vous frappe lorsque vous visitez des fermes de thé au Japon, que vous allez de manufacture en manufacture, c’est l’âge des exploitants. Souvent ces couples représentent la quatrième, cinquième, sixième génération, mais quand on les questionne à propos de la relève, bien souvent il n’y a plus personne après eux. Ils n’ont pas ou peu d’enfants, rarement enclins à s’inscrire dans la continuité familiale. Un vrai défi pour les productions de thé au Japon. Certes, les terres ne vont pas disparaître et les théiers sans doute pas non plus, les champs seront repris par une importante société de thé, mais cette mosaïque de très petits producteurs qui cultivent en moyenne environ cinq hectares, contribue à la richesse gastronomique du thé puisque chacun travaille les cultivars de son choix et en fonction de son terroir. Il me semble que c’est important de se fournir chez eux le plus longtemps possible, afin de donner toutes les chances à une aléatoire relève.

Agriculture biologique : des pratiques perfectibles

7 juillet 2023

A la suite de mon dernier billet, j’ai reçu des commentaires qui me semblent intéressants à rapporter. Au préalable, je tiens à préciser que l’Inde est un pays pour lequel j’éprouve un profond attachement, et la région de Darjeeling, je l’ai visitée plusieurs dizaines de fois, c’est vous dire si elle m’est chère. Enfin, en plus de 30 ans, Palais des Thés a multiplié les initiatives pour faire connaître les merveilleux thés en provenance de cette région du monde.

Je fais la synthèse des remarques reçues et je tiens à souligner que ce problème de pesticide qui ne devrait jamais se retrouver a fortiori dans un thé labellisé « AB » ne concerne pas que l’Inde. Dans d’autres pays, la même chose pourrait se produire. Les remarques en provenance d’amis producteurs et que je partage avec vous sont les suivantes :

– Le pesticide incriminé ne se trouve pas facilement, son usage est devenu rarissime dans le thé. En revanche, des pulvérisations de DDT par les autorités existent et ce afin de lutter contre le paludisme dans de rares zones particulièrement infestées ; ces pulvérisations qui gagneraient à être réalisées à l’aide de produits de substitution peuvent se retrouver sur les productions agricoles alentour ;

– La création de barrières végétales entre les routes et les champs, ainsi qu’autour des habitations a été au cœur de nombreuses discussions avec les autorités sanitaires régionales ; c’est une solution facile à mettre en œuvre dans les cas où la lutte contre la présence du moustique porteur du parasite à l’origine de la malaria s’avère indispensable ;

– Parfois, une proximité excessive entre la personne en charge de la certification et le propriétaire de la parcelle nuit au sérieux de ladite mission et aboutit à un contrôle de pure forme ;

Un élément me semble important à souligner, que peu de consommateurs connaissent : les certifications de type « AB » reposent essentiellement sur l’examen de pièces diverses, et les organismes en charge de ces certifications ne procèdent pas systématiquement à des analyses en laboratoire. Notre santé comme celle de nos clients est primordiale, voilà pourquoi j’aborde ce sujet ici de la façon la plus simple, la plus transparente possible.

Chercher l’intrus

30 juin 2023

Un intrus se cache dans cette photo, saurez-vous le démasquer ? Regardez bien !

Il s’appelle DDT, pour Dichlorodiphényltrichloroéthane. Invisible à l’œil nu. Et pourtant il est bien présent ici, dans cette plantation du nord de l’Inde. Une plantation de surcroît certifiée « agriculture biologique ». Comment est-ce possible ? Voici : il n’existe pas à l’heure actuelle d’obligation de résultat en ce qui concerne le label Agriculture Biologique ou « AB », ce qui signifie que l’organisme certificateur qui va suivre le travail de la plantation va s’assurer par différents moyens que le process de fabrication du thé est conforme aux normes de l’agriculture biologique. Le contrôle va porter sur l’analyse de très nombreux documents mais pas forcément du thé lui-même. Voilà pourquoi, un thé qui ne devrait jamais se trouver en vente peut passer au travers des mailles. Ici, parce que Palais des Thés fait du zèle en quelque sorte, en allant bien au-delà de ses obligations légales, le thé a été envoyé dans un laboratoire indépendant, avant toute mise sur le marché, il est revenu non conforme.

Dans un cas comme celui-là, rare, heureusement, nous prenons immédiatement contact avec le producteur, analyses à l’appui, et lui demandons de reprendre son thé. Il repartira en Inde ou sera détruit, à son choix. La santé des clients n’est pas négociable.

Hojicha, merveilleux thé grillé

23 juin 2023

Le plus connu des thés grillés japonais, le hojicha (parfois orthographié houjicha ou encore hôjicha), est fait à partir du thé bancha, issu de la récolte d’automne. Après avoir suivi le process de fabrication traditionnel d’un thé vert japonais (étuvage, façonnage, séchage), il est passé au four durant 5 minutes à 150 degrés, d’abord, puis à 300 degrés ensuite, durant une durée analogue. De nos jours, le hojicha est davantage consommé dans les parties du pays où le thé ne pousse pas, donc au nord de Tokyo et principalement sur l’île d’Hokkaido. Pour les amateurs d’accords gastronomiques, servi tiède ou à température ambiante, ses notes boisées et animales accompagnent à merveille la dégustation d’un pont-l’evêque, d’un livarot, ou de tout autre fromage à pâte molle et à croûte lavée ou fleurie.

Une taille mécanique

16 juin 2023

Au Japon, la récolte la plus prestigieuse de l’année a lieu entre fin avril et début mai. C’est à ce moment-là que l’on manufacture les fameux ichibancha, ou thés de la première récolte. Au début du mois de juin a lieu la taille suivante. Elle donne des thés intéressants mais qui ne sont toutefois pas au niveau des précédents. Ici, dans les environs de Shizuoka, je participe à ma manière aux opérations, au volant d’une Kawasaki assez différente de celles que l’on peut voir circuler dans les rues de nos villes. Pour des raisons de coûts de main-d’œuvre, le Japon est l’un des rares pays au monde à avoir mécanisé ses opérations de cueillette.

De la bouilloire à la théière

9 juin 2023

Au Japon, la bouilloire en fonte fait partie des objets traditionnels de la cérémonie du thé. Cette même bouilloire, nous la retrouvons comme ici dans les auberges, au-dessus d’un foyer de braises. L’hiver, on vient s’asseoir au bord de l’âtre et approcher ses mains pour les réchauffer. Outre sa fonction calorifère, la bouilloire contient l’eau qui va servir pour le thé. Cette eau, on viendra alors la puiser à l’aide d’une louche en bambou pour la verser directement dans le bol à thé, dans le cas de la préparation d’un thé en poudre.
Ce sont les Français qui ont d’une certaine manière inventé la théière en fonte. Cela se passe dans les années 80. Séduits par la beauté de ce récipient au design si pur, ils ont convaincu les fondeurs du nord du Japon de réaliser des sortes de bouilloires miniatures équipées d’un filtre intérieur et éventuellement vernissées : la théière en fonte était née. La France est restée longtemps le principal marché d’exportation de cet objet d’une grande beauté et qui vous accompagne une vie entière.

Un thé chic

2 juin 2023

En Angleterre, le thé constitue un rituel. Ou plutôt plusieurs rituels : early morning tea, breakfast tea, et bien sûr le fameux afternoon tea. Durant ce qu’il faut bien dire, ressemble à un vrai repas, le thé est important, certes, mais l’atmosphère, la qualité de la porcelaine, les sandwiches au concombre, à la menthe ou au cheddar, les scones, muffins, cakes, crème fouettée, sont encore plus à l’honneur. C’est la Duchesse de Bedford, au début du XIXème siècle, qui a institué ce moment. A l’époque on déjeunait tôt, dînait tard, et notre duchesse en souffrait. Elle a institué, non pas la tasse de thé qui existait déjà mais tout ce qui peut être à-même de l’accompagner dans le creux d’un après-midi. Une visite dans l’un des nombreux établissements londoniens qui proposent ce que l’on nomme aussi le five o’clock tea calmera les appétits les plus féroces et ce, dans une ambiance délicate, toute en chuchotements, attentions, pas feutrés. Un thé social, bien élevé. Le thé chic par excellence.

Un missionnaire nommé Lucas

26 mai 2023

Dans les Pyrénées, sur les hauteurs d’Argelès-Gazost, Lucas fait figure de missionnaire. Diplôme d’ingénieur agronome en poche, il décide de revenir sur les terres familiales afin d’y introduire la culture du thé. Après avoir passé du temps avec des producteurs au Laos, en Indonésie, en Chine, au Népal, voilà notre pionnier aujourd’hui à la tête d’une toute jeune exploitation de plusieurs milliers de plants. Il surveille chacun d’entre eux comme le lait sur le feu, observe le développement de chaque cultivar, et manufacture déjà de délicieux crus qu’il prépare au gaiwan, cet ustensile venu de Chine et qui permet si bien à la feuille de s’exprimer. A la fois humble et d’une grande volonté, confiant, Lucas ambitionne de créer un véritable modèle de culture de thé européen, pérenne, exemplaire en termes d’agroécologie. C’est ce qu’il explique ici à Sidonie qui m’accompagne, le temps de l’enregistrement de notre podcast, «Un thé, un voyage».

Un noble flétrissage

19 mai 2023

Le flétrissage est essentiel à la fabrication de nombreux thés. Durant cette étape, la feuille de camélia, initialement composée à 80% d’eau, va perdre peu à peu son humidité. Souvent les curieux demandent ce que signifie le mot flétrissage, du fait qu’il reste peu employé dans notre langue. Ce mot est pourtant présent dans la plus célèbre tirade du Cid, et dans un sens certes un peu différent puisque ce sont des lauriers qui flétrissent sous la plume de Corneille. Par ailleurs, loin d’apporter à la couronne de feuilles qui couvrent le chef de Don Diègue une quelconque valeur ajoutée, ce flétrissage vient signifier la perte d’une fière apparence, une sorte de déshonneur.
Dans théâtre, il y a thé. Pour le reste, on diverge. On n’a encore jamais entendu la moindre feuille de thé se plaindre de son flétrissage et déclamer, Ô rage, Ô désespoir.

Vivre libre !

12 mai 2023

Le principe du gaiwan, le voici, après avoir déposé dans le récipient une quantité importante de feuilles, correspondant au tiers de son volume environ, on vient verser l’eau. Une infusion courte que l’on transvase dans un pot de réserve ou directement dans des tasses, avant de faire infuser une seconde fois. Puis une troisième.

Des infusions brèves et successives, et des feuilles qui jouissent d’une liberté totale. Regardez-les ici prendre leur aise. Chacune d’entre elles se trouve comme un poisson dans l’eau. Avez-vous déjà observé des feuilles de thé en train d’infuser ? En avez-vous rencontré d’aussi décontractées que celles-ci, d’aussi détendues ? Le gaiwan, ça n’est pas seulement du thé, c’est aussi un spectacle. Beauté de l’objet, beauté des feuilles au bain. Après avoir soulevé délicatement le couvercle, libre à nous de les admirer, admirer leur teinte, leur forme, la façon dont l’eau leur redonne vie, et le parfum qui se dégage, bien sûr, et que l’on va venir sentir en rapprochant de son nez l’intérieur d’un couvercle qui a su le capturer.