Portraits

Une dégustation pour objet

2 novembre 2018
Une dégustation pour objet

Déguster dans les meilleures conditions c’est se soucier de la qualité du thé, de la qualité et de la température de l’eau, de la durée d’infusion, bien sûr, mais aussi du contenant. Les grandes théières sont à proscrire, elles dénaturent l’infusion. Si on veut obtenir le meilleur de ses thés y compris et surtout les plus rares, le matériau et la contenance du récipient sont essentiels. Ici, séance de dégustation inspirante pour le fameux designer Patrick Norguet. Son objectif : s’approprier mon métier, comprendre ses contraintes et ses attentes afin de pouvoir, un jour, créer l’objet idéal pour déguster le thé. J’ai hâte.

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Avec Bryan Esposito, chef pâtissier à l’hôtel du Collectionneur, à Paris

12 octobre 2018
Avec Bryan Esposito, chef pâtissier à l’hôtel du Collectionneur, à Paris

Faire découvrir l’incroyable richesse gustative du thé aux chefs d’aujourd’hui et de demain fait partie de ma mission, le pendant de mon travail sur le terrain avec les fermiers. D’un côté je sélectionne les Grands Crus, de l’autre, j’aide les chefs à se les approprier. Des thés, il en existe de différentes couleurs, de différentes origines et il existe également de très nombreux cépages. La richesse gastronomique du thé vient de chacune de ces variations. Il faut goûter pour comprendre et c’est ce que je fais ici en compagnie de Bryan Esposito, chef pâtissier à l’hôtel du Collectionneur à Paris et ancien chef pâtissier de l’hôtel Westminster. Faire découvrir la richesse gustative du thé c’est aussi appréhender la manière d’obtenir la liqueur la plus appropriée à l’usage souhaité. Le dosage, le temps et le mode d’infusion d’un thé ne seront pas les mêmes selon que l’on veut obtenir une liqueur qui sera dégustée telle quelle ou bien intégrée à une recette. Les paramètres de l’infusion sont intéressants à travailler, de même que l’infusion à froid qui ouvre les portes à de nombreux usages en cuisine. Inutile de vous dire que j’ai hâte de savourer les prochaines créations de Bryan !

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Dégustation de grands crus avec Anne-Sophie Pic

28 septembre 2018
Dégustation de grands crus avec Anne-Sophie Pic

Cette semaine, j’ai eu l’immense joie de déguster une belle sélection de Grands Crus en compagnie d’Anne-Sophie Pic et de ses équipes de sommeliers. Une immense joie car Anne-Sophie Pic est d’une gentillesse et d’une prévenance extrêmes et m’a reçu, à Valence, comme un roi. Une immense joie car Anne-Sophie Pic affiche une soif d’apprendre et une disponibilité remarquables quand on sait qu’elle est la seule Française triplement étoilée. A l’écoute, attentive, curieuse. Nous avons dégusté des thés infusés, certains à chaud, d’autres à froid. Nous avons voyagé de Darjeeling au Japon en passant par le Népal, la Corée du Sud, le Viêt Nam et même l’Afrique, au rythme des dégustations. Nous avons échangé sur les usages du thé en cuisine, évoqué de possibles accords thés et mets. Quel bonheur que de participer, aussi modestement soit-il, à son inspiration ! Et quel luxe que de partager sa table ensuite, le temps d’un repas inoubliable, comme un feu d’artifice de textures, de saveurs et de parfums. Merci Anne-Sophie.

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Une ferme à taille humaine

6 juillet 2018
Une ferme à taille humaine

Le thé peut être produit dans un immense domaine sur lequel vivent parfois un millier d’habitants, il peut être produit dans une coopérative réunissant différents petits producteurs, il peut enfin être produit dans une simple ferme, comme ici, à Pathivara. La vie sociale diffère selon le modèle, celui de la ferme à taille humaine ayant ma préférence. Loin du cliché du planteur vivant coupé du monde dans son magnifique bungalow – héritage de l’ère anglaise -, lorsque le thé est produit dans une ferme, il arrive que les villageois viennent passer ensemble la fin de la journée. Ils s’assoient les uns à côté des autres. Et ils bavardent, bavardent, bavardent. Parfois on boit, parfois on joue de la musique, parfois on danse. La vie, tout simplement.

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Avec le « père » de Pathivara

29 juin 2018
Avec le « père » de Pathivara

Parmi les plantations récentes qui font parler d’elles : Pathivara, au Népal. Me voici avec le père de la plantation, celui qui l’a initiée. En peu d’années, il a réussi l’exploit de produire des thés délicieux avec des moyens jusqu’ici plus que modestes. Des thés certifiés bios, de surcroît. Un nouveau bâtiment est en construction, j’en ai posé la première pierre lors de mon dernier séjour. Il accueillera des outils plus sophistiqués, ce qui n’empêche nullement l’équipe de manufacturer déjà de très beaux thés. Depuis le début du mois de juin, j’ai acheté pas moins de 3 lots : Pathivara Classic, Pathivara Black et Pathivara Dragon Yeti – on ne manque pas de poésie dans ces montagnes. Des thés très différents les uns des autres, des profils aromatiques très variés. Poésie et gastronomie sont ici réunies.

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Mon blog parle de rencontres

15 juin 2018
Mon blog parle de rencontres

Mon blog parle de thé mais aussi de rencontres. Je ne sais pas qui est cette femme, elle était devant chez elle, juste en face d’une manufacture de thé, j’ai trouvé joli ce bonnet mauve, ce mauve sous sa robe et ce grand aplat mauve, derrière elle. Je ne sais rien de cette femme sinon où elle vit, je sais que nous nous sommes souris, j’ai montré mon appareil photo comme on pose une question, elle a acquiescé, elle est là, aujourd’hui, ici. Je suis tellement heureux en voyage, marchant dans les ruelles de villages isolés, ou bien à travers champs. Je suis tellement heureux de les photographier, ces hommes, ces femmes, d’échanger quelques mots, de rire, souvent, de rester assis ensemble, sur un banc, une marche, une pierre, n’importe quoi, de faire connaissance, juste un début de connaissance, puis de poursuivre ma route. Et de les partager avec vous, ces visages, ces moments, voilà qui est à mes yeux tout aussi important.

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Fiers experts !

1 juin 2018
Fiers experts !

Obtenir le diplôme de Tea Sommelier ne constitue pas une mince affaire. Il faut d’abord répondre, en une heure seulement, à près de quatre-vingts questions ouvertes. Puis, cette épreuve réussie, le candidat doit préparer devant trois examinateurs une dégustation de six thés parmi vingt-deux thés différents, sans que pour aucune des feuilles déposées devant le candidat figure la moindre indication, de couleur ou d’origine. Enfin, après tirage au sort, il convient encore de préparer un matcha dans les règles, offrir un thé au kyusu, ou bien servir un pu erh selon la méthode du gong fu. Voilà en quoi consiste ce fameux examen.
Autant vous dire que celles et ceux qui ont obtenu le diplôme sont de formidables experts ! Je rencontre ici certains d’entre eux, sous l’œil de mon assistante. Bénédicte a fait infuser quelques Grands Crus qui nourrissent la conversation.

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Arya Tara : la production confidentielle de Saran RAI

27 avril 2018
Arya Tara : la production confidentielle de Saran RAI

Vous parler de celles et ceux qui manufacturent les thés que vous buvez, constitue pour moi une motivation forte. Je vous présente aujourd’hui Saran RAI. À Arya Tara (Népal), Saran produit différents grades, mais seulement 300 kilos par an. Ils sont issus de mon cultivar préféré : l’AV2. Une plantation très petite et très qualitative, dont les feuilles fraîches proviennent pour moitié des champs de son exploitation, et pour moitié de la cinquantaine de fermiers locaux. Lorsque je lui demande de quoi il est le plus fier, Saran me répond, « recevoir la visite d’étrangers venus de loin ». En effet, rares sont les visiteurs à s’aventurer jusqu’à son coin de paradis, le chemin est long, en particulier les derniers kilomètres. Ceux-là, je les ai faits à pied, sur une route impossible. Au milieu d’une nature splendide. Et si sa plantation n’est pas certifiée « bio », nul doute que Saran pratique une culture organique.

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Une apparence modeste

13 avril 2018
Une apparence modeste

Au Népal, les factories sont facilement déglinguées d’apparence : bâtiment en tôle, sans aucun aménagement superflu. On déguste le thé dehors, sur des tréteaux. On est loin de Darjeeling et de sa vie de planteur très British. Mais il ne faut pas en tirer de conclusion hâtives. A l’intérieur de ces bâtiments d’apparence modeste, on trouve non seulement un très bel outillage (petits rouleurs venus de Chine ou de Taiwan, fours de qualité, machine à façonner délicatement la feuille de thé…) mais on trouve surtout un savoir-faire et une créativité uniques. Des jeunes gens passionnés – là aussi à mille lieues de l’image du planteur établi de Darjeeling -, vivent avec les feuilles de thé, au milieu du thé, pour le thé, ne pensent qu’au thé (ou presque), et ont pour unique objectif de créer des thés délicieux, peu importe leur couleur. L’absence de tradition de thé au Népal les aide sûrement à explorer de nouvelles formes pour les feuilles, de nouveaux types de roulage et de manufacture en général. Les thés du Népal « faits main » (par opposition au CTC et aux grandes usines qui existent aussi dans la région d’Ilam) ont un bel avenir devant eux.

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Au Japon, des agriculteurs biologiques de père en fils

16 février 2018
Au Japon, des agriculteurs biologiques de père en fils

Je vous présente Kitano Shuichi. Il est l’un des fermiers les plus attachants et passionnés par la culture biologique que j’ai rencontrés au Japon. Depuis 30 ans il pratique ce type d’agriculture, initié par son père. Celui-ci, convaincu des bienfaits du thé « bio » sur la santé a souffert sur un plan économique pendant 10 ans, du fait de rendements très bas, mais il a tenu bon. Aujourd’hui il vend très bien son thé car la demande pour le thé bio est devenue plus élevée. Kitano Shuichi et son père fabriquent leur compost eux-mêmes lorsque d’autres fermiers l’achètent à l’extérieur. Mais surtout, et ça n’est pas banal : ils refusent que quoi que ce soit d’animal entre dans la composition de leur compost. Exit la bouse de vache, par exemple. Ils croient en la bio-dynamie et la pratiquent avec succès. Ils sont si fiers de leur compost qu’ils insistent pour vous le faire goûter. En revanche, pour en connaître la recette exacte, vous aurez beau insister, ils ne dévoileront rien sinon, à travers leur sourire, une joyeuse humeur. 

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