Dégustation

Préparer le thé selon la méthode Gong Fu

28 février 2012
Préparer le thé selon la méthode Gong Fu

A Taïwan ainsi que dans certaines régions de la Chine on va préparer le thé selon la méthode Gong Fu. Pour cela on va utiliser une très petite théière, des tasses à sentir, des tasses à goûter ainsi qu’un bateau à thé, récipient creux qui va collecter les eaux de rinçage du thé ainsi que de chaque récipient.

La méthode Gong Fu consiste à faire infuser plusieurs fois de suite les mêmes feuilles de thé durant quelques secondes seulement. A chaque infusion que l’on nomme « eau », de nouveaux arômes se libèrent, jusqu’à épuisement.

Cette méthode est particulièrement appropriée pour certains Wu Long ou Pu Er. Ce dimanche j’ai dégusté ainsi un Pu Er Xiao 2008 et je me suis régalé.

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Comment bien se réchauffer avec du thé

7 février 2012
Comment bien se réchauffer avec du thé

Avec le froid que vous affrontez en France en ce moment il faut penser à vous réchauffer. Avoir toujours sous la main une bouilloire remplie d’eau fraîche, par exemple, une bouilloire qui chante et dont le chant précisément vous réchauffe à la fois le cœur et l’âme.

Un chant comme un appel au thé.

En Inde, il se trouve partout des marchands de thé installés à même la rue, ou bien au bord d’une route. Munis d’une bouilloire qui ronronne au-dessus parfois de simples charbons de bois, ils ne chôment pas tant ils sont populaires. Sur les routes de l’Himalaya, un simple coin de rocher peut faire l’affaire. On s’accroupit alors à côté du marchand ambulant et on prend le temps de déguster le mélange de thé, de lait et d’épices servi brûlant. On prend tout simplement le temps de se faire du bien.

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Voyage olfactif dans les rues de Hong Kong

31 janvier 2012
Voyage olfactif dans les rues de Hong Kong

Une promenade dans les rues de Hong Kong constitue aussi un voyage olfactif. Dans cette ville où la cuisine de rue est omniprésente, de chaque gargote – et il y en a une tous les dix mètres -, sortent d’abondantes effluves, aussi variées que surprenantes, de peaux de canard qui croustillent et de bouts de gras qui mijotent, de légumes à l’ail saisis au wok et de porc au caramel. De nouilles sautées, de beignets et autres dim sum.

Toutes ces fumées grasses et ces étals qui débordent de mets délicieux cela vous requinque un homme et vous donne envie à vous aussi, à toute heure du jour et de la nuit, de plonger le visage dans un bol de nouilles fumantes.

Nulle part autant qu’ici, à Hong Kong, dans cette ville qui ne s’arrête jamais et qui brille de mille néons, je n’ai eu à ce point l’impression que l’homme était sur terre pour manger.

Heureusement, il existe aussi ici des maisons de thé dans lesquelles on s’assoit pour se laisser guider par le patron et déguster avec lui quelques feuilles de Pu Er délicatement détachées d’une vieille galette. On peut alors prendre le temps du thé et songer à loisir à cette île et à ses habitants hyperactifs qui consomment avec frénésie.

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Un bon thé se déguste comme un bon vin

16 décembre 2011
Un bon thé se déguste comme un bon vin

Le thé se déguste un peu comme le vin. Une fois le liquide en bouche on va le faire tourner doucement. Puis l’on pratique ce que l’on appelle la rétro-olfaction : on expire l’oxygène par le nez afin de créer une sorte d’appel d’air et envoyer les arômes vers notre bulbe olfactif. La tête un peu baissée, les joues creusées, on inspire par la bouche à plusieurs reprises tout en conservant le liquide autour de la langue et, en expirant cet air par le nez, nous poussons au maximum nos capacités olfactives.

Cette façon de faire nous permet d’être davantage performants pour apprécier un thé. Et devient nécessaire lorsqu’il s’agit, par exemple, d’en définir le profil aromatique.

Ici à l’œuvre, en compagnie de l’un de ses assistants, mon ami Anil Jha dont les Turzum et autres Sungma ont atteint une grande réputation.

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La dégustation de thé : un moment privilégié

9 décembre 2011
La dégustation de thé : un moment privilégié

La dégustation de thé constitue pour moi un moment privilégié. On discute en attendant que les thés infusent, ou bien l’on observe les feuilles sèches. Puis, lorsque le thé est prêt, on s’échange les tasses, sans bruit. Chacun hume les feuilles, observe la liqueur, la goûte. Puis la compare avec la tasse d’à côté. L’heure est à la fois au plaisir et à la concentration. Le geste de la main se veut précis, lent. Cette sérénité me semble importante pour jouir de tout le plaisir qu’offre une tasse de thé.

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Le temps d’infusion varie d’un thé à l’autre

25 novembre 2011
Le temps d’infusion varie d’un thé à l’autre

Le thé nécessite d’infuser un certain temps et ce temps peut varier beaucoup d’un grand cru à l’autre. Un Gyokuro  japonais, par exemple, n’infuse que quelques secondes alors qu’un thé blanc comme le Yin Zhen a besoin de dix minutes.

Pour certains thés, un Long Jing, par exemple, si vous dépassez un peu le temps d’infusion, cela n’est pas bien grave et il ne va pas s’en trouver trop modifié pour autant. En revanche, si vous laissez infuser un Darjeeling de Printemps une minute de trop, alors vous êtes sûr de le ruiner, tout simplement : il deviendra astringent et amer.

Voilà pourquoi l’usage du minuteur s’impose lorsque l’on se prépare un beau thé et que l’on souhaite le faire infuser dans les règles de l’art afin d’en obtenir le meilleur.

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A New York : mon cours de dégustation de thé

22 novembre 2011
A New York : mon cours de dégustation de thé

Je rentre tout juste de New York où j’ai donné un cours de dégustation de thé à 35 journalistes, blogueurs ainsi qu’aux élèves du prestigieux « French Culinary Insitute ». Cyrille et Aurélie Bessière, partis vivre à New York pour développer chez les Américains un engouement pour les grands crus de thé, ont participé à l’exercice.

Après avoir expliqué à mon auditoire les différentes couleurs du thé et donné des explications quant à sa préparation, nous avons dégusté ensemble cinq thés différents en prenant soin de bien définir leur parfum, leur goût et leur texture. Puis, en compagnie de la chef Mélanie Franks, réputée pour travailler le thé dans ses recettes de cuisine, nous nous sommes lancés dans des associations audacieuses de thé et de fromage, dégustations à l’appui.

A ce propos, je vous conseille d’accompagner un jour un chèvre frais d’un Dong Ding. Vous conviendrez alors que l’onctuosité du premier s’accorde très bien à la rondeur du second. Et si vous voulez découvrir sous un nouveau jour votre Butterfly of Taiwan, servez-le sur un Ossau Iraty. Une merveille !

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Je viens de déguster les premiers thés de la saison

4 novembre 2011
Je viens de déguster les premiers thés de la saison

En octobre, à Darjeeling, commence la récolte des thés d’automne. Une fois que l’on en a fini avec les fêtes de Diwali et Dusshera on se remet à récolter les feuilles devenues un peu trop nombreuses en raison des vacances des cueilleuses et une semaine plus tard on passe à une récolte plus fine sur laquelle on va pouvoir prendre appui pour manufacturer un thé de qualité.

Ici, avec Abishek Dev, planteur de Teesta Valley Tea Estate, je déguste les tout premiers thés de la saison.

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Sur la route de Darjeeling, je m’arrête à Longview

11 octobre 2011
Sur la route de Darjeeling, je m’arrête à Longview

Je suis en route pour Darjeeling. En chemin je m’arrête parfois à Longview Tea Estate, la première plantation de thé qui appartient à l’appellation. Elle ne donne pas toujours de grands thés car ses différentes parcelles ne sont pas toutes bien exposées, mais à certains moments de l’année et sur la partie la plus élevée de la plantation, Longview produit de très bons thés, en avance sur les autres jardins. Ici, sous l’œil attentif du planteur, je procède à l’examen olfactif des différents lots que je vais déguster.

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Orgue à thé pour s’initier à l’olfaction

30 septembre 2011
Orgue à thé pour s’initier à l’olfaction

Les occasions d’exercer son odorat ne sont pas si fréquentes. Il faut bien dire que nous négligeons ce sens depuis notre plus jeune âge puisque si à l’école tout le monde a appris à reconnaître les couleurs il n’en est rien pour les grandes familles olfactives.

Pourtant, nous avons chacun la capacité de mémoriser un très grands nombre d’odeurs. Encore faut-il se donner les moyens de les mémoriser et, pour cela, le plus facile est de les nommer. En mettant un nom sur une odeur, comme on le fait avec chacune des couleurs que nous connaissons, nous nous donnons la possibilité de la mémoriser facilement. Et il ne reste alors plus qu’à passer à la suivante.

Cet orgue à thé, présent lors du dernier salon Maison et Objet, permet de façon ludique de s’initier à l’olfaction et de s’exercer à reconnaitre certaines des grands familles olfactives.

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