Dégustation

Le thé chaud rafraîchit davantage que le thé froid

18 août 2011
Le thé chaud rafraîchit davantage que le thé froid

La chaleur s’installe en France, dirait-on. Lors de la période estivale, nombre d’entre vous manifestent des envies de thé glacé tout simplement parce qu’ils sont à la recherche d’une boisson rafraichissante. Mais ce qui est amusant c’est que dans les pays où il fait très chaud -en plein Sahara par exemple mais je pourrais vous citer un grand nombre d’autres régions du monde où l’on agit de même-, on apprécie de boire le thé chaud. En effet, on considère que le thé chaud va rafraîchir davantage que le thé froid. La raison en serait que plus la température du liquide que l’on boit approche de celle de la température du corps et moins cela va provoquer chez nous de choc thermique. Or c’est entre autres le choc thermique qui nous amènerait à transpirer.

L’engouement pour les boissons glacées nous est venu d’Outre-Atlantique et quand une mode en rapport avec la gastronomie nous vient de cette région-là du monde il n’est pas forcément interdit de s’interroger sur sa justesse. Ma suggestion pour les inconditionnels de l’ice tea : plutôt que les sodas trop sucrés à mon goût que l’on trouve dans le commerce on peut concocter soi-même de délicieux thés à consommer froid en les faisant infuser dans de l’eau à température ambiante.

Ou bien, comme mon but est de vous éclairer sur les différentes coutumes existantes et qui sont liées au thé, on peut également célébrer l’arrivée de la chaleur en dégustant un thé chaud agrémenté de feuilles de menthe comme ici sur les rives du Nil.

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Dégustation de thé avec Dilan et Vidusha

9 août 2011
Dégustation de thé avec Dilan et Vidusha

La semaine dernière en compagnie de Dilan Wijeyesekera et Vidusha Wakista j’ai dégusté côte à côte des thés des régions de Dimbula, d’Uva et également de Nuwara Eliya.

Dilan et Vidusha travaillent pour la société Mabroc et nous fournissent certains de nos thés du Sri Lanka qui peuvent provenir soit de leurs propres plantations, soit des enchères de Colombo.

Nous avons discuté aussi des low growns, ces thés du sud du pays qui poussent à basse altitude mais dont la qualité n’a fait que grimper depuis des années. En effet, la plupart des plantations des low growns n’utilisent pas une machine que l’on appelle rotorvane, très répandue dans les high growns et qui respecte moins la feuille de thé que le procédé dit orthodoxe.

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Préparer le thé nécessite de la minutie

26 juillet 2011
Préparer le thé nécessite de la minutie

Préparer le thé nécessite une certaine dose de minutie dès lors que l’on parle de dégustation professionnelle. Il est en effet indispensable que si l’on s’apprête à goûter plusieurs thés et à les comparer entre eux ils aient infusé dans des conditions rigoureusement identiques.

Alors ici le geste est précis, la température de l’eau, appropriée, les récipients sont nets et de même teinte. Dans chaque pot on a pris soin de déposer la même quantité de feuilles, au dixième de gramme près.  L’infusion peut commencer, minutée, bien sûr.

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De l’art de déguster le thé avec ou sans lait

28 juin 2011
De l’art de déguster le thé avec ou sans lait

A Amgoorie Tea Estate le thé est dégusté à la fois avec et sans lait. En effet, une partie de la production de cette plantation donne  des thés particulièrement corsés, des thés appréciés par les consommateurs britanniques. Du coup, en éclaircissant chaque tasse d’un nuage de lait on se met tout simplement dans les conditions de dégustation du client.

L’usage du lait, s’il est un sacrilège dans les thés de grande qualité, se comprend pour les thés puissants. Il atténue en effet à la fois l’astringence et la sensation d’amertume.

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A Kolkata, on jette sa tasse après avoir bu son thé

8 avril 2011
A Kolkata, on jette sa tasse après avoir bu son thé

Retour à Kolkata. Dans cette ville comme dans beaucoup de cités indiennes on boit du thé partout, et surtout dans la rue. Les échoppes sont légions et on y savoure son chaï debout ou bien à peine assis à une extrémité de l’unique banc de bois installé sur le trottoir. Dans ces échoppes le thé vous est servi le plus souvent dans des tasses en terre à peine cuite c’est-à-dire très poreuses. Lorsque l’on a fini de déguster, on jette sa tasse à terre et elle se brise. Au fur et à mesure de la journée, un petit monticule de tasses usagées prend ainsi forme.

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Dans chaque pays, on prépare le thé différemment

4 février 2011
Dans chaque pays, on prépare le thé différemment

Au Japon, on pratique le Cha No Yu ou Voie du Thé, en Russie on se réunit autour du samovar, les Anglais ont leur « tea-time » et les Indiens le « chaï ». Quant aux Chinois, lorsqu’il s’agit de préparer de beaux thés, de rares Wu Long, par exemple, des Pu Er également, ils suivent les règles du Gong Fu Cha.

Gong Fu se dit d’une activité que l’on mène avec lenteur et maîtrise de soi.

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En Chine, on fait bouillir l’eau pour la rendre potable

14 janvier 2011
En Chine, on fait bouillir l’eau pour la rendre potable

Dans de nombreux pays où je voyage l’eau n’est pas potable. On y remédie en la faisant bouillir, ainsi devient-elle propre à la consommation. A toute heure du jour voire de la nuit l’eau bout, que ce soit à la maison, au bureau, dans les échoppes et même lorsque l’on voyage, comme ici, lors d’un pique-nique.

Aussitôt arrivés à Sudianlisuzuxiang dans le Yunnan, pendant que les uns plument des volatiles, que certains taillent de fines tiges dans du bambou afin de confectionner les supports des brochettes, j’allume un feu pour le thé. Sur ce paisible haut plateau, une fois repus et Pu Er bu, nous faisons la sieste étendus sur l’herbe. Tandis que l’un de nous se promène avec au bras sa pipe à eau.

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En Chine, le thé se déguste au Gong Fu Cha

7 janvier 2011
En Chine, le thé se déguste au Gong Fu Cha

En Occident le thé se prépare dans une théière, un récipient qui contient de 50cl à 150cl environ. En Asie, où l’on boit pourtant beaucoup de thé, l’usage d’une théière de cette contenance, ou même d’une théière tout court n’est pas aussi répandu que chez nous. Pour ne parler que de la Chine, pays où l’on rencontre sans doute le plus grand nombre de buveurs de thé de la planète, le thé se boit traditionnellement soit dans un zhong (petit bol avec couvercle), soit dans de minuscules tasses remplies à l’aide d’une minuscule théière, ces ustensiles  – dont vous pouvez voir certains éléments sur ma photo – composent ce que l’on appelle le Gong Fu Cha.

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A Barnesbeg, comme ailleurs, je prends le temps du thé

14 septembre 2010
A Barnesbeg, comme ailleurs, je prends le temps du thé

Une fois le thé infusé il faut patienter un peu avant de le déguster. Je saisis cette occasion pour sentir les feuilles humides et aussi pour regarder cette belle lumière du nord qui inonde la salle de dégustation. Tandis que dans la tasse la température baisse doucement, passant de la température d’infusion (environ 85 – 90 degrés pour un thé noir) à la température de dégustation (environ 50 degrés), je sors mon appareil-photo et tourne autour des tasses à la recherche du meilleur angle. Rien ne presse, ici, à Barnesbeg (Inde), la vie s’écoule à un rythme lent. Je photographie les sets à déguster pour le plaisir de capter un reflet ou bien une couleur, une ombre ou bien une ride qui parcourt la surface de la tasse. Et mes pensées voguent aussi, telle une onde qui voyage.

Cela s’appelle prendre son temps. Le temps du thé, tout simplement.

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Pour sélectionner un thé, il faut en goûter des dizaines

3 septembre 2010
Pour sélectionner un thé, il faut en goûter des dizaines

Lors des dégustations professionnelles, on passe au crible un certain nombre de thés. Cela peut aller de trois ou quatre à plusieurs dizaines. Les thés que l’on goûte sont parfois assez semblables, comme ici à Colombo (Sri Lanka). Ils sont issus d’un même terroir et l’on va de l’un à l’autre pour les comparer. A tour de rôle, on sent les différentes feuilles infusées puis on s’intéresse à chaque liqueur. Dans le jargon professionnel on nomme infusion, la feuille infusée, et liqueur, le contenu de la tasse. (Pour en savoir plus: voir l’article Il faut avoir du nez pour choisir un thé).

La feuille de thé sèche est également présente afin de pouvoir la regarder, la sentir, la toucher, et se faire ainsi une idée complète du lot dégusté.

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