Dégustation

Dans chaque pays, on prépare le thé différemment

4 février 2011
Dans chaque pays, on prépare le thé différemment

Au Japon, on pratique le Cha No Yu ou Voie du Thé, en Russie on se réunit autour du samovar, les Anglais ont leur « tea-time » et les Indiens le « chaï ». Quant aux Chinois, lorsqu’il s’agit de préparer de beaux thés, de rares Wu Long, par exemple, des Pu Er également, ils suivent les règles du Gong Fu Cha.

Gong Fu se dit d’une activité que l’on mène avec lenteur et maîtrise de soi.

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En Chine, on fait bouillir l’eau pour la rendre potable

14 janvier 2011
En Chine, on fait bouillir l’eau pour la rendre potable

Dans de nombreux pays où je voyage l’eau n’est pas potable. On y remédie en la faisant bouillir, ainsi devient-elle propre à la consommation. A toute heure du jour voire de la nuit l’eau bout, que ce soit à la maison, au bureau, dans les échoppes et même lorsque l’on voyage, comme ici, lors d’un pique-nique.

Aussitôt arrivés à Sudianlisuzuxiang dans le Yunnan, pendant que les uns plument des volatiles, que certains taillent de fines tiges dans du bambou afin de confectionner les supports des brochettes, j’allume un feu pour le thé. Sur ce paisible haut plateau, une fois repus et Pu Er bu, nous faisons la sieste étendus sur l’herbe. Tandis que l’un de nous se promène avec au bras sa pipe à eau.

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En Chine, le thé se déguste au Gong Fu Cha

7 janvier 2011
En Chine, le thé se déguste au Gong Fu Cha

En Occident le thé se prépare dans une théière, un récipient qui contient de 50cl à 150cl environ. En Asie, où l’on boit pourtant beaucoup de thé, l’usage d’une théière de cette contenance, ou même d’une théière tout court n’est pas aussi répandu que chez nous. Pour ne parler que de la Chine, pays où l’on rencontre sans doute le plus grand nombre de buveurs de thé de la planète, le thé se boit traditionnellement soit dans un zhong (petit bol avec couvercle), soit dans de minuscules tasses remplies à l’aide d’une minuscule théière, ces ustensiles  – dont vous pouvez voir certains éléments sur ma photo – composent ce que l’on appelle le Gong Fu Cha.

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A Barnesbeg, comme ailleurs, je prends le temps du thé

14 septembre 2010
A Barnesbeg, comme ailleurs, je prends le temps du thé

Une fois le thé infusé il faut patienter un peu avant de le déguster. Je saisis cette occasion pour sentir les feuilles humides et aussi pour regarder cette belle lumière du nord qui inonde la salle de dégustation. Tandis que dans la tasse la température baisse doucement, passant de la température d’infusion (environ 85 – 90 degrés pour un thé noir) à la température de dégustation (environ 50 degrés), je sors mon appareil-photo et tourne autour des tasses à la recherche du meilleur angle. Rien ne presse, ici, à Barnesbeg (Inde), la vie s’écoule à un rythme lent. Je photographie les sets à déguster pour le plaisir de capter un reflet ou bien une couleur, une ombre ou bien une ride qui parcourt la surface de la tasse. Et mes pensées voguent aussi, telle une onde qui voyage.

Cela s’appelle prendre son temps. Le temps du thé, tout simplement.

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Pour sélectionner un thé, il faut en goûter des dizaines

3 septembre 2010
Pour sélectionner un thé, il faut en goûter des dizaines

Lors des dégustations professionnelles, on passe au crible un certain nombre de thés. Cela peut aller de trois ou quatre à plusieurs dizaines. Les thés que l’on goûte sont parfois assez semblables, comme ici à Colombo (Sri Lanka). Ils sont issus d’un même terroir et l’on va de l’un à l’autre pour les comparer. A tour de rôle, on sent les différentes feuilles infusées puis on s’intéresse à chaque liqueur. Dans le jargon professionnel on nomme infusion, la feuille infusée, et liqueur, le contenu de la tasse. (Pour en savoir plus: voir l’article Il faut avoir du nez pour choisir un thé).

La feuille de thé sèche est également présente afin de pouvoir la regarder, la sentir, la toucher, et se faire ainsi une idée complète du lot dégusté.

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Il faut avoir du nez pour choisir un thé

3 août 2010
Il faut avoir du nez pour choisir un thé

Lorsque l’on goûte du thé, on commence d’abord par le sentir. Il s’agit d’une phase très importante de la dégustation. Observer la feuille infusée puis la respirer vous donne une foule d’informations sur le thé. Cela vous permet, par exemple, de déceler assez facilement un éventuel défaut : un excès de séchage, par exemple, une oxydation peut-être trop longue dans le cas d’un thé noir, ou bien une fermentation inappropriée. Il vous permet évidemment aussi de déceler les qualités du thé, de deviner les différents parfums que vous allez peut-être retrouver dans la tasse de façon plus ou moins semblable.

C’est seulement après avoir longuement senti la feuille infusée (que l’on appelle « l’infusion », dans le jargon), que l’on va goûter à la liqueur elle-même.

Ici, à Badamtam (Darjeeling), Binod Gurung a fermé les yeux. Il a plongé son nez dans ses feuilles humides et tièdes. Il hume, analyse, le tout dans une totale concentration.

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