Dans de nombreux pays où je voyage l’eau n’est pas potable. On y remédie en la faisant bouillir, ainsi devient-elle propre à la consommation. A toute heure du jour voire de la nuit l’eau bout, que ce soit à la maison, au bureau, dans les échoppes et même lorsque l’on voyage, comme ici, lors d’un pique-nique.
Aussitôt arrivés à Sudianlisuzuxiang dans le Yunnan, pendant que les uns plument des volatiles, que certains taillent de fines tiges dans du bambou afin de confectionner les supports des brochettes, j’allume un feu pour le thé. Sur ce paisible haut plateau, une fois repus et Pu Er bu, nous faisons la sieste étendus sur l’herbe. Tandis que l’un de nous se promène avec au bras sa pipe à eau.
Voyager consiste, entre autres, à sortir de son train-train. Et quel bonheur de pouvoir découvrir les us et coutumes de nos semblables ! Justement : lors d’une halte en pays Lisu (Chine) j’ai eu la chance d’être convié à déjeuner dans un petit restaurant au bord d’une rivière, un peu à l’écart de la route que nous suivions. Là, au calme, simplement distrait par le glouglou du ruisseau et les trilles enthousiastes d’un couple de mainates j’ai attendu de découvrir ce que mes hôtes avaient commandé.
Je m’en voudrais de priver celles et ceux qui voyageront un jour de ce côté-là de notre belle planète de la surprise inévitable et réjouissante que constitue la découverte d’un plat si peu connu dans notre hexagone pourtant riche en curiosités gastronomiques. Mais je me dis également qu’étant donné que les frelons – puisque c’est de cette gourmandise locale qu’il s’agit – sont nombreux dans le sud de la France, ce serait dommage de priver nos amis Provençaux d’une idée de recette qui me semble assez facile à réaliser et qui ne manquera pas de surprendre leurs amis. A l’approche des Fêtes qui arrivent toujours plus vite que prévu, ne sommes-nous pas tous à la recherche d’un plat festif qui sorte des sentiers battus, qui nous change de la dinde ou du chapon ?
Extrait de mes notes de dégustation : « …contraste particulièrement intense entre la tête de l’insecte (dont pas un ne mesure moins de 10cm de longueur), et son abdomen. La tête, grillée à souhait, croustille en bouche tandis que la substance crémeuse que laisse échapper l’abdomen tapisse le palais, enrobe la langue d’une matière épaisse et généreuse qui développe ses arômes avec lenteur et persistance…. »
Suggestion d’accompagnement : il me semble qu’un thé « Bourgeons de Yunnan » converserait agréablement avec notre mets.
De nombreux groupes ethniques se côtoient dans la province du Yunnan (Chine). Les Hans sont certes présents comme partout en Chine, mais ici vivent également une bonne vingtaine de minorités qui vont des Dais aux Miaos en passant par les Nus, les Huis, les Was et les Yis.
Ici, à la frontière de la Chine et du Myanmar, nous sommes chez les Lisus. Ce peuple habite les régions montagneuses et reculées et vit de l’agriculture. A ce titre ils cultivent également le thé, ou plutôt récoltent-ils les feuilles qui poussent sur des théiers géants. Il faut les voir dans leur tenue traditionnelle grimper au sommet d’arbres de dix ou vingt mètres de haut, leur hotte en osier dans le dos, et se mettre au travail. On retient alors son souffle.
Ici, je surprends deux femmes Lisus en train de regarder avec beaucoup d’attention le Guide Théophile. Arrivée à la quatrième de couverture elles observent la liste des boutiques avec un certain sérieux qui contraste avec ces chapelets de boules en peluches aux couleurs acidulées qui se balancent mollement de chaque côté de leur visage.
Les plantations de Pu Erh ne se laissent pas admirer facilement. Elles se méritent. Les feuilles de thé qui servent à manufacturer le Pu Erh poussent en effet dans des régions reculées du Yunnan, essentiellement à Simao, à Lincang, dans le Xishuangbanna et près de Da Hong. Je me suis justement rendu à Da Hong ce mois-ci et je ne suis pas près de l’oublier. Da Hong se situe à une heure d’avion de Kunming ce qui n’est rien, mais il faut ensuite au bas mot huit heures de voiture pour voir les fameux théiers. Au départ on roule sur une autoroute en construction avec pour tout horizon la poussière dorée que vous envoie le véhicule qui vous précède. On ne voit pas à dix mètres et il faut de surcroit zigzaguer entre les nombreux nids de poule. Ce régime éprouvant dure une bonne centaine de kilomètres et il faut encore se dépêcher car la route ferme à heure fixe pour laisser le champ libre aux bulldozers. Si vous arrivez trop tard à un certain barrage vous êtes bon pour faire demi-tour et tenter votre chance le lendemain. Mais si vous traversez indemne toutes ces embûches un paysage féerique vous attend. Avec l’altitude la chaleur diminue, une charmante route de montagne fait oublier la précédente, la végétation se transforme, des conifères apparaissent, et puis vous arrivez sur de magnifiques hauts plateaux.
Des buffles en liberté, des chevaux, des ânes traversent la jolie piste pavée quand bon leur semble. Un sentiment de liberté vous envahit. Il n’est que temps de faire halte. La route qui mène au Pu Erh est longue. La journée a été épuisante, alors marchons un peu, emplissons nos poumons de cet air pur qui a tant manqué toute la journée, laissons notre regard se porter au loin. Demain nous reprendrons la route et atteindrons Su Dian, quelques replis de montagnes plus loin, à quelques dizaines de kilomètres du Myanmar. Là-bas, un peuple peu connu nous attend.
S’il vous arrive un jour de vous promener dans le Xishuangbanna – ce que je vous souhaite car cette région au sud du Yunnan (Chine), arrosée par le Mékong, offre des paysages d’une grande beauté – vous apercevrez peut-être ces nattes posées à terre sur lesquelles on fait sécher du thé.
Il s’agit de la première étape de la fabrication du fameux Pu Erh, ce thé sublime pour certains, terrifiant pour d’autres, en raison de sa forte odeur. Mais ici nous n’en sommes qu’au tout premier stade de sa manufacture : les feuilles flétrissent au soleil pendant 24 heures, laissant échapper un délicieux parfum. Ce n’est que plus tard, lorsque l’on aura fait fermenter ces mêmes feuilles durant 45 jours, que leur odeur évoluera sensiblement. Je vous en reparlerai bientôt, d’ici là profitez-en pour découvrir ce Xishuangbanna que j’aime, ce Jardin Céleste, comme on le nomme parfois, avec ses montagnes recouvertes par la jungle, ses gorges vertigineuses. C’est sauvage et serein à la fois, on y respire dans cette Chine-là.
J’étais ces jours-ci du côté de Shizuoka, principale région productrice de thé du Japon. J’ai pris cette photo à Tawaramine, l’un des lieux de culture les plus prisés. Au-delà des rangées de théiers à la courbure harmonieuse, on aperçoit la ville de Shizuoka qui s’étale au bord du Pacifique.
Les fermiers de Tawaramine, à l’instar de ceux des autres montagnes environnantes (Asahina, Hirayama… ), n’ont pas trop à se plaindre cette année. Certes la récolte du thé est fortement retardée du fait d’un mois d’avril particulièrement froid, et les pousses montrent seulement le bout de leur nez. Mais ils échappent au désastre qui touche leurs collègues situés sur le plateau de Makinohara : à cause d’une altitude plus basse, d’un printemps précoce suivi d’un violent coup de froid, les théiers ont tout simplement gelé, si bien que la production de thé est en partie compromise pour eux.
Décidément, de Darjeeling à Shizuoka en passant par le Yunnan, l’Anhui, le Zhejiang, le Fujian, les récoltes sont bien tardives cette année.
Près de Lincang, dans la province chinoise du Yunnan où l’on produit le pu erh, on laisse parfois grandir les théiers jusqu’à devenir de vrais arbres. On pense en effet que les feuilles de thé qui poussent sur ces théiers « sauvages » sont meilleures. La cueillette s’annonce alors périlleuse : il faut prendre une échelle, grimper dans ces arbres et récolter bourgeons et feuilles de thé tout en se maintenant en équilibre sur la cime. Impressionnant.
L’histoire de Palais des Thés débute en 1986 à Paris, quand avec une quarantaine d’amis, je décide d’ouvrir une boutique de thé. Notre projet : démocratiser le thé. Soucieux de maîtriser les approvisionnements et la fraîcheur du produit, j’entreprends d’aller sélectionner les thés directement dans leurs pays d’origine.
Militants et passionnés, nous nous sommes alors donnés pour mission d’initier le plus grand nombre au meilleur du thé, un crédo qui anime toujours l’entreprise aujourd’hui. Chaque année, je passe plusieurs mois dans les plantations du monde entier pour y sélectionner les thés que l’on retrouve dans les boutiques Palais des Thés en France et à l’étranger.
Ma présence et celle de notre équipe sur le terrain nous a permis de développer une connaissance précise des jardins et des plantations, des terroirs et des techniques et surtout de faire connaissance avec celles et ceux qui, quotidiennement, consacrent leur temps à la production des meilleurs thés du monde. Au fil des années, j’ai eu l’occasion de déguster des thés exceptionnels, de découvrir des crus rarissimes, encore trop méconnus : Darjeeling de printemps, thés verts primeurs de Chine et du Japon, Oolong de Taïwan, thés sombres du Yunnan, entre autres Grands Crus disponibles souvent quelques mois par an seulement et en très petite quantité.
Le savoir-faire Palais des Thés s’exerce aussi dans la création de recettes de thés parfumés. Depuis 20 ans, Mathias Minet, qui m’a rejoint au Palais des Thés à la fin des années 1990, signe les créations parfumées de la Maison. Il est l’auteur de recettes emblématiques comme le Thé du Hammam, Blue of London, ou encore Vive le thé !
Pour en savoir plus, rendez-vous sur palaisdesthes.com
