De la plante à la tasse – Page 39

Le Matcha se broie dans une meule en pierre

15 février 2011

Au Japon il existe un thé bien particulier dont l’on se sert lors du Cha No Yu, la fameuse cérémonie de thé, et qui se nomme Matcha.

Le Matcha se distingue des autres thés Japonais par son apparence : il est moulu. Autant dans tous les autres pays producteurs des feuilles de thé brisées ou en poussière sont signe de piètre qualité, autant au Japon ce fameux Matcha fait partie des thés les plus réputés. Il s’agit d’une production particulièrement noble, obtenue à partir de Tencha, un thé d’ombre. Les feuilles de Tencha sont réduites en poudre à l’aide d’une meule en pierre que l’on remplit par le dessus. Cette fine poudre apparaît ensuite, comme sur ma photo, à la limite des deux pierres qui pivotent l’une sur l’autre et repoussent le thé vers l’extérieur.

Théiers sous un ciel éclatant à Thiashola

1 février 2011

Par ces temps de grisaille et de froid on rêverait d’un peu de chaleur et d’un coin de ciel bleu.

Les théiers ne sont pas comme vous, ils apprécient un temps un peu brumeux, s’épanouissent entourés d’un halo d’humidité. Quand l’air est frais et que l’on n’y voit pas à cinq mètres ils sont aux anges. Un ciel bleu ne se rencontre donc pas facilement au-dessus de leur tête.

Cet azur éclatant, ce ciel d’une limpidité rare, je l’ai surpris à Thiashola, dans les monts Nilgiris (Inde).

Sungai Palas : la principale plantation de thé malaise

25 janvier 2011

A deux heures de voiture de Kuala Lumpur, en direction du nord, dans les Cameron Highlands, se situe la principale plantation de thé malaise.

Caroline Russell, l’actuelle propriétaire, descend directement de colons hollandais. La production du Sungai Palas Tea Garden ne peut pas rivaliser avec de grands crus, cependant au sein de cette plantation, par ailleurs parfaitement organisée, se situe un centre d’éducation sur le thé très bien conçu, le « Boh Tea Center ». A l’issu de la visite chacun peut s’asseoir sur une large terrasse et, une tasse de thé à la main, rêver à la douceur du paysage.

A Namring Tea Estate : une imposante factory

21 janvier 2011

Les bâtiments dans lesquels sont manufacturées les feuilles de thé possèdent des dimensions imposantes dans les pays où les Anglais ont organisé la culture du thé.

A l’étage, ou bien dans les étages comme ici à Namring Tea Estate (Inde), on s’occupe uniquement du flétrissage des feuilles. Roulage, oxydation, séchage et tri des différents grades se passent, quant à eux, au rez-de-chaussée du bâtiment.

« Bourgeons du Laos » : un grand thé équitable

17 janvier 2011

Après m’être promené dans la région où l’on cultive le Pu Er je suis parti plus au sud, au Laos. J’y ai découvert, à mi-route entre Paksé et Paksong, sur le plateau des Boloven, une production un peu confidentielle d’un très bon thé noir aux parfums de fruits cuits, de cuir et d’épices, qui plaira aux amateurs de Grand Yunnan Impérial.

Chose curieuse les théiers poussent ici au milieu des plantations de café. C’est d’ailleurs pour donner un revenu supplémentaire à la communauté paysanne de cette région, dont le niveau de vie est peu élevé, que l’association Lao Farmer’s les a formé à la culture du thé, puis a ouvert une coopérative à vocation solidaire plutôt que lucrative.

Deux choses m’ont frappées en marchant plusieurs heures au milieu des théiers et de la végétation luxuriante alentour : les cratères de bombes laissés par la guerre du Viêt-Nam, et le nombre impressionnant de sangsues dont il faut se débarrasser après une aussi courte promenade. Non seulement il en monte sur vos chaussures et pantalons, mais ces bestioles trouvent encore le moyen de tomber du ciel, ou plutôt des arbres, et vous arrivent subrepticement jusque dans la paume des mains.

Pu Erh : le thé « mange-graisse »

4 janvier 2011

Les Chinois ont-ils raison de surnommer le Pu Erh de thé « mange-graisse », car il ferait maigrir et permettrait de lutter contre le cholestérol ? Je n’en sais rien et j’avoue que cela m’intéresse assez peu dans la mesure où si j’aime tant les thés sombres ce n’est pas pour leurs supposées vertus mais tout simplement pour leur goût. Les Pu Erh sont d’une richesse olfactive étonnante, ils vous conduisent de bois en sous-bois, d’odeur d’étable à celle du cuir en passant par des parfums de paille humide. Quel bonheur !

Sur cette photo vous pouvez voir des galettes de Pu Erh qui viennent d’être moulées. Il s’agit d’un Pu Erh vert (ou Pu Erh cru), comme l’indique la teinte des feuilles. Ce thé là n’a pas fermenté sous couvert. Selon ses conditions de stockage il pourra fermenter, année après année, et même se bonifier en vieillissant.

Mais où sont les cueilleurs, sous leur chapeau pointu ?

28 décembre 2010

Dans l’est de la Chine, dans le Fujian ou bien le Zhejiang, par exemple, les cueilleurs de thé se protègent de la pluie ou du soleil avec un chapeau pointu fait de bambou.

Ici, à peine le temps de régler ma profondeur de champ et voici que les cueilleurs ont disparu, pause déjeuner oblige. Ils ont laissé là leur joli couvre-chef. Du coup, dans ce champs de thé, on dirait que des lutins disputent une partie de cache-cache et que seul dépasse, à ras de théier, leur petit chapeau. C’est pour ce côté farce que cette photo me plaît. Je m’attends à ce que les chapeaux se soulèvent et à voir apparaître des visages rigolards.

Certains Pu Erh fermentent sous une couverture

21 décembre 2010

Voici une photo qui n’est pas d’une beauté extrême mais qui intéressera les amateurs de thé Pu Erh. Elle est assez rare dans la mesure où jusqu’à des temps récents il était assez difficile de pénétrer dans les manufactures de Pu Erh et encore plus mal aisé d’y prendre des photos. La fabrication du Pu Erh devait rester secrète, ou faisait du moins partie des choses qu’il est convenu de ne pas montrer à un visiteur étranger. Pour quelle raison ? Je l’ignore, même si je suppose que cela est dû à l’aspect visuel peu engageant d’un thé qui est en train de moisir.

Le Pu Erh désigne donc un thé fermenté. Il est utile de rappeler ici que les thés noirs sont des thés oxydés et les thés sombres (les Pu Erh) sont des thés fermentés. Pendant que nous y sommes rappelons que la différence entre oxydation et fermentation consiste dans le fait que l’oxydation se produit à l’air libre tandis que la fermentation s’effectue en l’absence d’oxygène. Maintenant vous comprenez mieux pourquoi on a recouvert ici les feuilles de thés volontairement humidifiées d’une couverture : durant environ 45 jours le thé va fermenter. A l’aide du thermomètre que vous voyez au premier plan, fiché à travers la toile, on va contrôler la température qui atteint rapidement 50 ou 60 degrés.

Il s’agit ici de la méthode rapide. Un jour je vous raconterai qu’il existe une autre méthode pour fabriquer du Pu Erh, la méthode lente…

Le Yunnan produit également des thés verts

13 décembre 2010

Certes le Yunnan produit de fameux thés noirs (Bourgeons de Yunnan, Yunnan d’Or, Grand Yunnan Impérial) et de non moins fameux thés sombres (Pu Er). Mais savez-vous que dans cette province chinoise l’on manufacture également des thés verts ?

Peut-être ne sont-ils pas aussi prestigieux que les thés verts de l’Anhui, du Fujian, du Zhejiang ou bien du Jiangsu, mais ils sont tout de même honnêtes, parfois un peu astringents.

Les théiers que vous voyez ici appartiennent à la Meng Non Shan Tea Factory de M. He Qi Chuan. Il s’agit d’une plantation d’altitude. On y produit, entre autres, des Aiguilles de Jade. J’ai goûté ce thé avec curiosité en compagnie du propriétaire qui m’a très bien reçu. Je n’ai rien acheté mais j’ai eu plaisir à passer un moment avec lui et à visiter ses très beaux champs de thé.

Une galette de Pu Erh est compressée mécaniquement

3 décembre 2010

Autrefois les galettes de Pu Erh étaient compressées à la main à l’aide d’un énorme gabarit en pierre, convexe en son dessous et muni d’une anse, qu’on laissait peser sur les feuilles.

Aujourd’hui, on s’y prend à peu près de la même manière. Une fois les feuilles de thé étuvées on les dispose dans un linge que l’on sert bien. Puis on compresse les feuilles de façon mécanique, comme sur cette photo prise dans un faubourg de Kunming, dans la manufacture de Pu Erh qui se nomme « Gu Dao Yuan Tea Factory ».