Dégustation

Déguster dans les meilleures conditions c’est se soucier de la qualité du thé, de la qualité et de la température de l’eau, de la durée d’infusion, bien sûr, mais aussi du contenant. Les grandes théières sont à proscrire, elles dénaturent l’infusion. Si on veut obtenir le meilleur de ses thés y compris et surtout les plus rares, le matériau et la contenance du récipient sont essentiels. Ici, séance de dégustation inspirante pour le fameux designer Patrick Norguet. Son objectif : s’approprier mon métier, comprendre ses contraintes et ses attentes afin de pouvoir, un jour, créer l’objet idéal pour déguster le thé. J’ai hâte.

Faire découvrir l’incroyable richesse gustative du thé aux chefs d’aujourd’hui et de demain fait partie de ma mission, le pendant de mon travail sur le terrain avec les fermiers. D’un côté je sélectionne les Grands Crus, de l’autre, j’aide les chefs à se les approprier. Des thés, il en existe de différentes couleurs, de différentes origines et il existe également de très nombreux cépages. La richesse gastronomique du thé vient de chacune de ces variations. Il faut goûter pour comprendre et c’est ce que je fais ici en compagnie de Bryan Esposito, chef pâtissier à l’hôtel du Collectionneur à Paris et ancien chef pâtissier de l’hôtel Westminster. Faire découvrir la richesse gustative du thé c’est aussi appréhender la manière d’obtenir la liqueur la plus appropriée à l’usage souhaité. Le dosage, le temps et le mode d’infusion d’un thé ne seront pas les mêmes selon que l’on veut obtenir une liqueur qui sera dégustée telle quelle ou bien intégrée à une recette. Les paramètres de l’infusion sont intéressants à travailler, de même que l’infusion à froid qui ouvre les portes à de nombreux usages en cuisine. Inutile de vous dire que j’ai hâte de savourer les prochaines créations de Bryan !

Cette semaine, j’ai eu l’immense joie de déguster une belle sélection de Grands Crus en compagnie d’Anne-Sophie Pic et de ses équipes de sommeliers. Une immense joie car Anne-Sophie Pic est d’une gentillesse et d’une prévenance extrêmes et m’a reçu, à Valence, comme un roi. Une immense joie car Anne-Sophie Pic affiche une soif d’apprendre et une disponibilité remarquables quand on sait qu’elle est la seule Française triplement étoilée. A l’écoute, attentive, curieuse. Nous avons dégusté des thés infusés, certains à chaud, d’autres à froid. Nous avons voyagé de Darjeeling au Japon en passant par le Népal, la Corée du Sud, le Viêt Nam et même l’Afrique, au rythme des dégustations. Nous avons échangé sur les usages du thé en cuisine, évoqué de possibles accords thés et mets. Quel bonheur que de participer, aussi modestement soit-il, à son inspiration ! Et quel luxe que de partager sa table ensuite, le temps d’un repas inoubliable, comme un feu d’artifice de textures, de saveurs et de parfums. Merci Anne-Sophie.

Meilleur Sommelier de France, Manuel Peyrondet s’intéresse aussi au thé. Il est venu déguster avec moi quelques grands crus, préparés à température ambiante, c’est-à-dire ayant infusé 1 heure précisément dans une eau à 20 degrés. Nous avons discuté des accords thés et mets, sous l’œil de Vanessa Zochetti qui nous interviewait pour le prochain numéro de Bruits de Palais. Déguster avec un sommelier, a fortiori avec Manuel, ancien sommelier du George V, ancien chef-sommelier chez Taillevent puis au Royal-Monceau représente une expérience unique.  Dans le monde de la gastronomie, nous vivons souvent chacun dans notre bulle, concentré sur le produit auquel nous nous consacrons, le vin, pour Manuel, le thé, pour moi et cela fait un bien fou de sortir de ses frontières, de confronter ses ressentis, de se frotter à des textures, à des arômes, à des saveurs différentes. Cela donne des échanges particulièrement enrichissants.

Et pour celles et ceux qui ne boiraient pas que du thé, Manuel anime un club d’amateurs, excellente adresse pour qui souhaite se constituer une cave et participer à des dégustations : www.chaisdoeuvre.com

(photo : Emmanuel Fradin)