Le thé ne fait pas que se boire, il se mange. Au Myanmar, par exemple, le lahpet ou lahpet thoke constitue un plat national. Il s’agit d’une salade de feuilles de thé fermentées que l’on va agrémenter de légumes, de fruits, de viande, de crevettes séchées, par exemple, ainsi que d’épices. Un vrai délice !
C’est la rentrée ! Pour celles et ceux qui découvrent le thé, voici les premières choses à savoir quant à cette plante. Le thé vient du camelia sinensis, une variété de camelia. Sur cet arbuste à feuille persistante, on prélève plusieurs fois par an les jeunes pousses que l’on va ensuite transformer selon le type de thé que l’on souhaite obtenir (vert, noir, blanc, etc.). La couleur du thé provient donc non pas de l’arbuste mais du travail de la feuille après la cueillette. Par ailleurs, le théier se plaît dans les régions dont le climat est chaud et humide, il apprécie les sols acides et aime être arrosé de façon régulière tout au long de l’année. Enfin, l’altitude (on trouve du thé jusqu’à 2.500 mètres) favorise la qualité du thé au détriment du rendement.
L’odorat est sans doute le sens le plus riche lorsque l’on s’intéresse à la dégustation. Les aliments ont une odeur ou plutôt une multitude d’odeurs que l’on va percevoir en dégustant, surtout si l’on pratique la rétro-olfaction c’est-à-dire si l’on expire l’air par le nez tout en conservant l’aliment en bouche. Dans le cas du thé, les parfums (on peut dire aussi les arômes) sont multiples. Comme nous le faisons depuis l’enfance avec les couleurs (rouge, bleu, jaune, etc), nous pouvons classer les parfums par famille : végétale, fruitée, florale, marine, épicée, boisée, sous-bois, beurrée-lacté, minérale, pyrogénée, animale,…
Ainsi, la prochaine fois que vous dégustez un thé, demandez-vous s’il est à dominante florale fruitée, animale, marine, etc. Joyeuses dégustations !
L’un de nos sens s’appelle le toucher. Le toucher a à voir avec la dégustation du thé. Dans la bouche, nous percevons la température du liquide et nous percevons également sa texture. Cela est possible grâce au toucher. Un thé peut donner une impression de gras ou bien de sécheresse. Certains thés verts japonais, certains oolong de Taiwan, par exemple, donnent l’impression que le liquide que l’on a en bouche a une texture presque crémeuse. A l’opposé, de nombreux thés font naître une sensation de sécheresse que l’on appelle l’astringence. L’astringence donne notamment de la longueur en bouche. Il n’existe pas de texture idéale. Tout est une question d’équilibre entre les arômes d’un thé, sa saveur, sa texture.
Lorsque l’on déguste un aliment, on s’intéresse à son aspect, à sa couleur, bien sûr, mais une fois qu’on a porté l’aliment à sa bouche, on analyse sa saveur (son goût), sa texture, ses arômes.
Il existe cinq saveurs : sucré, salé, acide amère et une cinquième moins connue qui se nomme umami. La saveur salée n’existe pas à l’état naturel dans le thé. toutes les autres saveurs existent. Un même thé peut posséder plusieurs saveurs. De même qu’une orange est à la fois acide et sucrée, un pu erh, par exemple, peut-être à la fois sucré et umami.
Je me suis mis tard à la photographie et le premier conseil que l’on m’a donné a été de toujours avoir le soleil derrière moi de façon à éclairer mes personnages. Vingt ans plus tard, je ne m’y suis toujours pas résolu. Lorsqu’il y a du soleil, je me tourne naturellement vers lui et mes photos sont souvent à contre-jour, ce qui me plait. Et en l’absence de soleil, je trouve encore le moyen que la source lumineuse – ici, le ciel – se trouve face à moi, si bien que mes personnages conservent une part de mystère.
La photo j’y suis venu par obligation. Et vingt ans après je pratique avec beaucoup de plaisir. Au début de Palais des Thés, je me promenais en Asie sans appareil-photo. Je revenais de voyage avec des paysages plein les yeux, mais aucune image à partager avec mes équipes ou bien avec les clients. Je croyais alors qu’entre contempler et photographier, il fallait choisir. Aujourd’hui, je sais qu’il n’en est rien. Aujourd’hui, je prends le temps de contempler et de trouver le bon angle. Et je reste de longues minutes à attendre sans bouger une lumière juste.
Ma sélection de thés verts primeurs chinois comporte cette année 10 thés. On y trouve les fameux Bi Luo Chun, Long Jing, Huang Shan Mao Feng, Ding Gu Da Fang, Yong Xi Huo Qing, parmi d’autres crus rares. L’enjeu d’une sélection comme celle-ci est triple : elle consiste à dénicher des thés exceptionnels qui soient à la fois propres et d’un bon rapport-qualité prix.
En 30 ans, j’ai assez voyagé en Chine pour savoir où trouver les meilleurs thés. En revanche, d’année en année, de plus en plus de Chinois sont devenus friands de ces thés rares et la demande intérieure est passée d’inexistante à forte, ce qui fait bien sûr augmenter les prix. Par ailleurs, si les normes européennes sur les résidus de pesticides sont les plus draconiennes au monde – ce dont nous pouvons nous réjouir –, elles rebutent plus d’un fermier en ce qu’elles lui imposent des analyses à la fois longues et coûteuses, réalisées en Chine puis en France.
La sélection des thés Primeurs 2019 réunit donc pour vous des thés rares, propres et d’un meilleur rapport qualité-prix possible. Je vous souhaite de belles dégustations !
Par temps de forte chaleur, le théier apprécie de passer chaque jour plusieurs heures à l’ombre. On plante donc des arbres au-dessus des théiers dans les zones géographiques pouvant être soumises à des températures caniculaires.
Nous-mêmes sommes comme les théiers, à rêver, nous promenant en ville, que le feuillage des arbres nous protège du soleil et de l’excessive chaleur.
Le thé au lotus fait partie des traditions vietnamiennes. La culture de cette fleur nécessite de se mouiller. Se mouiller à l’heure de la récolte qui se pratique, soit en avançant dans un étang avec de l’eau à la poitrine, soit à bord de petites barques peu étanches ; se mouiller au moment de multiplier les pieds de nelumbo nucifera puisque l’on va alors plonger le bras jusqu’à attraper quelques rhizomes destinés à un autre étang.
