Chine

Pu Erh : le thé « mange-graisse »

4 janvier 2011
Pu Erh : le thé « mange-graisse »

Les Chinois ont-ils raison de surnommer le Pu Erh de thé « mange-graisse », car il ferait maigrir et permettrait de lutter contre le cholestérol ? Je n’en sais rien et j’avoue que cela m’intéresse assez peu dans la mesure où si j’aime tant les thés sombres ce n’est pas pour leurs supposées vertus mais tout simplement pour leur goût. Les Pu Erh sont d’une richesse olfactive étonnante, ils vous conduisent de bois en sous-bois, d’odeur d’étable à celle du cuir en passant par des parfums de paille humide. Quel bonheur !

Sur cette photo  vous pouvez voir des galettes de Pu Erh qui viennent d’être moulées. Il s’agit d’un Pu Erh vert (ou Pu Erh cru), comme l’indique la teinte des feuilles. Ce thé là n’a pas fermenté sous couvert. Selon ses conditions de stockage il pourra fermenter, année après année, et même se bonifier en vieillissant.

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Mais où sont les cueilleurs, sous leur chapeau pointu ?

28 décembre 2010
Mais où sont les cueilleurs, sous leur chapeau pointu ?

Dans l’est de la Chine, dans le Fujian ou bien le Zhejiang, par exemple, les cueilleurs de thé se protègent de la pluie ou du soleil avec un chapeau pointu fait de bambou.

Ici, à peine le temps de régler ma profondeur de champ et voici que les cueilleurs ont disparu, pause déjeuner oblige. Ils ont laissé là leur joli couvre-chef. Du coup, dans ce champs de thé, on dirait que des lutins disputent une partie de cache-cache et que seul dépasse, à ras de théier, leur petit chapeau. C’est pour ce côté farce que cette photo me plaît. Je m’attends à ce que les chapeaux se soulèvent et à voir apparaître des visages rigolards.

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Certains Pu Erh fermentent sous une couverture

21 décembre 2010
Certains Pu Erh fermentent sous une couverture

Voici une photo qui n’est pas d’une beauté extrême mais qui intéressera les amateurs de thé Pu Erh. Elle est assez rare dans la mesure où jusqu’à des temps récents il était assez difficile de pénétrer dans les manufactures de Pu Erh et encore plus mal aisé d’y prendre des photos. La fabrication du Pu Erh devait rester secrète, ou faisait du moins partie des choses qu’il est convenu de ne pas montrer à un visiteur étranger. Pour quelle raison ? Je l’ignore, même si je suppose que cela est dû à l’aspect visuel peu engageant d’un thé qui est en train de moisir.

Le Pu Erh désigne donc un thé fermenté. Il est utile de rappeler ici que les thés noirs sont des thés oxydés et les thés sombres (les Pu Erh) sont des thés fermentés. Pendant que nous y sommes rappelons que la différence entre oxydation et fermentation consiste dans le fait que l’oxydation se produit à l’air libre tandis que la fermentation s’effectue en l’absence d’oxygène. Maintenant vous comprenez mieux pourquoi on a recouvert ici les feuilles de thés volontairement humidifiées d’une couverture : durant environ 45 jours le thé va fermenter. A l’aide du thermomètre que vous voyez au premier plan, fiché à travers la toile, on va contrôler la température qui atteint rapidement 50 ou 60 degrés.

Il s’agit ici de la méthode rapide. Un jour je vous raconterai qu’il existe une autre méthode pour fabriquer du Pu Erh, la méthode lente…

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Le Yunnan produit également des thés verts

13 décembre 2010
Le Yunnan produit également des thés verts

Certes le Yunnan produit de fameux thés noirs (Bourgeons de Yunnan, Yunnan d’Or, Grand Yunnan Impérial) et de non moins fameux thés sombres (Pu Er). Mais savez-vous que dans cette province chinoise l’on manufacture également des thés verts ?

Peut-être ne sont-ils pas aussi prestigieux que les thés verts de l’Anhui, du Fujian, du Zhejiang ou bien du Jiangsu, mais ils sont tout de même honnêtes, parfois un peu astringents.

Les théiers que vous voyez ici appartiennent à la Meng Non Shan Tea Factory de M. He Qi Chuan. Il s’agit d’une plantation d’altitude. On y produit, entre autres, des Aiguilles de Jade. J’ai goûté ce thé avec curiosité en compagnie du propriétaire qui m’a très bien reçu. Je n’ai rien acheté mais j’ai eu plaisir à passer un moment avec lui et à visiter ses très beaux champs de thé.

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Les maisons de thé fleurissent en Chine

7 décembre 2010
Les maisons de thé fleurissent en Chine

Les maisons de thé étaient nombreuses en Chine jusqu’à ce que Mao les fasse fermer. Sans être des lieux de débauche elles symbolisaient le divertissement et l’échange. On venait y déguster un thé et débattre, ou bien écouter un poète, ou bien encore se laisser distraire par le chant de grillons en cage.

Aujourd’hui ces maisons de thé reviennent très à la mode. Elles fleurissent partout en Chine et il est intéressant de constater qu’une clientèle très jeune les fréquente avec assiduité. Une clientèle qui a tout de même quelques moyens car le thé n’y est pas toujours bon marché, surtout si la maison de thé en question se situe dans un quartier touristique, comme ici au cœur de Kunming, au bord du charmant Lac Vert.

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Une galette de Pu Erh est compressée mécaniquement

3 décembre 2010
Une galette de Pu Erh est compressée mécaniquement

Autrefois les galettes de Pu Erh étaient compressées à la main à l’aide d’un énorme gabarit en pierre, convexe en son dessous et muni d’une anse, qu’on laissait peser sur les feuilles.

Aujourd’hui, on s’y prend à peu près de la même manière. Une fois les feuilles de thé étuvées on les dispose dans un linge que l’on sert bien. Puis on compresse les feuilles de façon mécanique, comme sur cette photo prise dans un faubourg de Kunming, dans la manufacture de Pu Erh qui se nomme « Gu Dao Yuan Tea Factory ».

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Galettes de thé Pu Erh formées à la vapeur

30 novembre 2010
Galettes de thé Pu Erh formées à la vapeur

Traditionnellement le thé Pu Erh se présente sous forme la forme d’une galette qui pèse 357 grammes pour le format le plus répandu. Ici, on peut voir la première étape de la fabrication de ces galettes : la femme pèse le thé au gramme près puis renverse la quantité exacte dans un cylindre en métal dont le fond est tamisé. Ensuite elle va placer ce cylindre au dessus d’une source de vapeur. Au contact de la vapeur les feuilles de thé vont se ramollir et seront bientôt prêtes à être compressées.

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Poêlée de frelons au piment et à l’ail

26 novembre 2010
Poêlée de frelons au piment et à l’ail

Voyager consiste, entre autres, à sortir de son train-train. Et quel bonheur de pouvoir découvrir les us et coutumes de nos semblables ! Justement :  lors d’une halte en pays Lisu (Chine)  j’ai eu la chance d’être convié à déjeuner dans un petit restaurant au bord d’une rivière, un peu à l’écart de la route que nous suivions. Là, au calme, simplement distrait par le glouglou du ruisseau et les trilles enthousiastes d’un couple de mainates j’ai attendu de découvrir ce que mes hôtes avaient commandé.

Je m’en voudrais de priver celles et ceux qui voyageront un jour de ce côté-là de notre belle planète de la surprise inévitable et réjouissante que constitue la découverte d’un plat si peu connu dans notre hexagone pourtant riche en curiosités gastronomiques. Mais je me dis également qu’étant donné que les frelons – puisque c’est de cette gourmandise locale qu’il s’agit – sont nombreux dans le sud de la France, ce serait dommage de priver nos amis Provençaux d’une idée de recette qui me semble assez facile à réaliser et qui ne manquera pas de surprendre leurs amis. A l’approche des Fêtes qui arrivent toujours plus vite que prévu, ne sommes-nous pas tous à la recherche d’un plat festif qui sorte des sentiers battus, qui nous change de la dinde ou du chapon ?

Extrait de mes notes de dégustation : « …contraste particulièrement intense entre la tête de l’insecte (dont pas un ne mesure moins de 10cm de longueur), et son abdomen. La tête, grillée à souhait, croustille en bouche tandis que la substance crémeuse que laisse échapper l’abdomen tapisse le palais, enrobe la langue d’une matière épaisse et généreuse qui développe ses arômes avec lenteur et persistance…. »

Suggestion d’accompagnement : il me semble qu’un thé « Bourgeons de Yunnan »  converserait agréablement avec notre mets.

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Les Lisus grimpent dans les théiers géants

23 novembre 2010
Les Lisus grimpent dans les théiers géants

De nombreux groupes ethniques se côtoient dans la province du Yunnan (Chine). Les Hans sont certes présents comme partout en Chine, mais ici vivent également une bonne vingtaine de minorités qui vont des Dais aux Miaos en passant par les Nus, les Huis, les Was et les Yis.

Ici, à la frontière de la Chine et du Myanmar, nous sommes chez les Lisus. Ce peuple habite les régions montagneuses et reculées et vit de l’agriculture. A ce titre ils cultivent également le thé, ou plutôt récoltent-ils les feuilles qui poussent sur des théiers géants. Il faut les voir dans leur tenue traditionnelle grimper au sommet d’arbres de dix ou vingt mètres de haut, leur hotte en osier dans le dos, et se mettre au travail. On retient alors son souffle.

Ici, je surprends deux femmes Lisus en train de regarder avec beaucoup d’attention le Guide Théophile. Arrivée à la quatrième de couverture elles observent la liste des boutiques avec un certain sérieux qui contraste avec ces chapelets de boules en peluches aux couleurs acidulées qui se balancent mollement de chaque côté de leur visage.

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La route est longue jusqu’aux plantations de Pu Erh

19 novembre 2010
La route est longue jusqu’aux plantations de Pu Erh

Les plantations de Pu Erh ne se laissent pas admirer facilement. Elles se méritent. Les feuilles de thé qui servent à manufacturer le Pu Erh poussent en effet dans des régions reculées du Yunnan, essentiellement à Simao, à Lincang, dans le Xishuangbanna et près de Da Hong. Je me suis justement rendu à Da Hong ce mois-ci et je ne suis pas près de l’oublier. Da Hong se situe à une heure d’avion de Kunming ce qui n’est rien, mais il faut ensuite au bas mot huit heures de voiture pour voir les fameux théiers. Au départ on roule sur une autoroute en construction avec pour tout horizon la poussière dorée que vous envoie le véhicule qui vous précède. On ne voit pas à dix mètres et il faut de surcroit zigzaguer entre les nombreux nids de poule. Ce régime éprouvant dure une bonne centaine de kilomètres et il faut encore se dépêcher car la route ferme à heure fixe pour laisser le champ libre aux bulldozers. Si vous arrivez trop tard à un certain barrage vous êtes bon pour faire demi-tour et tenter votre chance le lendemain. Mais si vous traversez indemne toutes ces embûches un paysage féerique vous attend. Avec l’altitude la chaleur diminue, une charmante route de montagne fait oublier la précédente, la végétation se transforme, des conifères apparaissent, et puis vous arrivez sur de magnifiques hauts plateaux.

Des buffles en liberté, des chevaux, des ânes traversent la jolie piste pavée quand bon leur semble. Un sentiment de liberté vous envahit. Il n’est que temps de faire halte. La route qui mène au Pu Erh est longue. La journée a été épuisante, alors marchons un peu, emplissons nos poumons de cet air pur qui a tant manqué toute la journée, laissons notre regard se porter au loin. Demain nous reprendrons la route et atteindrons Su Dian, quelques replis de montagnes plus loin, à quelques dizaines de kilomètres du Myanmar. Là-bas, un peuple peu connu nous attend.

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